Окиснення вуглеводів

Окиснення альдоз присутнє і використовується у харчових технологіях. Продуктом окиснення альдоз за певних умов є ρ-лактон, γ-лактон, вільна форма альдлнової кислоти. Цей процес відбувається при виробництві кисломолочних продуктів.

Окиснення глюкози під дією ферментів застосовують для видалення кисню з напоїв (соків, пива), оскільки кисень може бути причиною потемніння і зміни запаху продуктів при зберіганні. Перед герметизацією тари до напоїв додають глюкозооксидазу, яка, використовуючи залишки кисню перетворює глюкозу у D-глюконову кислоту.

При дії сильніших окисників (азотної кислоти) утворюються дикарбонові кислоти. Окиснення в уронові кислоти можливе лише при захисті карбонільної групи.

Один з промислових методів одержання глюкуронової кислоти: при гідролізі крохмалю.

Уронові кислоти розповсюджені у природі, вони є структурними компонентами мікробних і рослинних полісахаридів, які використовують у харчових технологіях як загусники. Це пектин, мономером якого є D-галактуронова кислота, альгінати із морських водоростей (D-мануронова кислота, α-гулуронова кислота).

Дата добавления: 2014-01-04