Получение солода

Производство солода включает очистку и сортировку ячменя, его замачивание и проращивание, сушку сырого (зеленого) солода и очистку его от ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании в затор придают пиву неприятный грубый привкус.

Основная цель соложения — привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить вещества эндосперма к получению пивного сусла заданного состава. В зависимости от режима сушки солод приобретает светлый или темный цвет.

Для приготовления солода ячмень замачивают в, специальных чанах водой с температурой 12-17°С. По мере возрастания влажности в зерне активизируются ферменты и ^; катализируемые ими биохимические процессы, резко возрастает интенсивность дыхания.

Замоченное зерно направляют для проращивания в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки).

Солодоращение протекает при температуре 15-19°С и хорошей аэрации в течение 5-8 суток. Эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается. За счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз - цитазой (комплексом ферментов) в зерне накапливаются растворимые сахара - мальтоза, гексозы и пентозы, придающие солоду сладковатый вкус.

Проращивают ячмень до тех пор, пока зародышевый листок становится в 3-4 раза длиннее зерна, затем проросший ячмень высушивают до конечной влажности солода 5%.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16ч при постепенном повышении температуры с 25-30 до 75-80°С. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый: эндосперм и высокую осахариваюшую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24-48ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Помимо коричнево-желтой окраски, темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют j его для получения тёмных сортов пива.

После сушки солод освобождают от ростков, придающих ему гигроскопичность и горький вкус. Необходимость этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты - источник образования сивушных масел при сбраживании сусла. Окончательную готовность к использованию солод приобретает после 3-5 - недельной отлежки (дозревания) на складах.

J

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От качества дробления зависят скорость осахаривання крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Дата добавления: 2014-01-04