Микробиологический контроль производства сыров

Микробиологический контроль включает санитарно-гигиеничес-кий контроль условий производства, контроль технологических процессов и готовой продукции.

При контроле технологических процессов исследуют сырое молоко (1 раз в 10 дней). В смеси молока из ванны 1 раз в 10 дней определяют общее число спор мезофильных анаэробных бактерий (не допускаются в 0,1 см³) и наличие БГКП.

Контроль качества заквасок осуществляют еженедельно по органолептическим показателям, активности, наличию посторонних микроорганизмов, наличию ароматобразующих молочнокислых стрептококков (для мелких сыров).

Сыр после прессования 1 раз в 10 дней контролируют на наличие БГКП. Сыр в конце созревания (каждую партию) исследуют на наличие БГКП, а при вспучивании дополнительно определяют общее количество спор мезофильных анаэробных лактозосбраживающих бактерий.

Контроль качества готовой продукции проводят по следующим микробиологическим показателям: наличию БГКП, содержанию золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) и наличию патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. БГКП в зависимости от вида сыра не допускаются в 0,01…0,001 г, Staphylococcus aureus в 1 г – не более 500 КОЕ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г сыра.

Источниками микрофлоры сырого молока являются:

· Вымя, кожные покровы животных;

· Аппаратура для доения и посуда;

· Руки и спецодежда персонала ферм.

Микрофлора свежего молока разнообразна. Больше всего содержится микрококков. Обнаружены также молочнокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, флуоресцирующие бактерии, встречаются протеолитические спорообразующие бактерии родов Bacillusи Clostridium, плесени, дрожжи. В сыром молоке могут присутствовать и патогенные микроорганизмы: бруцеллы, микобактерии туберкулеза, сальмонеллы, золотистый стафилококк и др.

На качественный и количественный состав микрофлоры молока оказывает влияние характер кормов. Например, при использовании сухих кормов в молоке содержится больше спорообразующих бактерий.

В сыром молоке, перерабатываемом на питьевое молоко, количество мезофильныхаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1×106 КОЕ/см3, а содержание термостойких микроорганизмов должно быть не выше значения 4×104КОЕ/см3. К молоку, перерабатываемому на молочные консервы более жесткие требования: не допускается содержание спор бактерий в количестве более 1×102 КОЕ/см3.

В процессе хранения первоначальная микрофлора молока изменяется в количественном и качественном отношении.

В процессе хранения первоначальная микрофлора молока изменяется в количественном и качественном отношении. При этом различают несколько фаз:

1. Бактерицидная фаза. Характеризуется отсутствием размножения и даже частичным отмиранием микроорганизмов. Это обусловлено наличием в молоке бактерицидных веществ - лизоцимов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от уровня бактериальной обсемененности и температуры хранения молока. Чем ниже температура хранения, тем более длительна бактерицидная фаза: при 00С она длится 48 часов, при 100С – 24 часов, а при 300С – 3 часа.

2. Фаза смешанной микрофлоры. Характеризуется активным размножением микроорганизмов. В зависимости от температуры хранения молока различают следующие типы микрофлоры:

А) криофлора (флора низких температур - от 0 до 80С). Характеризуется медленным развитием психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus.

Б) мезофлора (флора средних температур - от 100 до 350С). Отличается быстрым размножением молочнокислых бактерий.

В) термофлора (флора высоких температур - от 400до 450С). В молоке развиваются термофильные молочнокислые палочки и стрептококки.

3. Фаза молочнокислых бактерий. Эта фаза возможна только при температуре выше 100С. К концу этой фазы растет кислотность, молоко сквашивается. Другие бактерии погибают в кислой среде. Следует отметить, что вначале развиваются молочнокислые стрептококки, повышая кислотность молока до 1200Т, а затем - молочнокислые палочки, которые погибают при достижении значений титруемой кислотности 250-3000Т.

4. Фаза дрожжей и плесеней. На поверхности кислого молока растут плесневые грибы и дрожжи, которые усваивают молочную кислоту. Кислотность молока снижается, благодаря чему создаются условия для развития гнилостных бактерий.

Дата добавления: 2014-01-04