Уровень загрязненности сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции микроорганизмами

Характеристика потерь сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов от микробиологической порчи

Основная часть

Согласно Техническому Регламенту Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

безопасность пищевой продукции – это состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения;

пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье;

продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции.

Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки, источниками микробов могут быть и оборудование, и обслуживающий персонал, и воздух, вода, вспомогательные и добавочные материалы и вещества[1.1.1].

Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их мета­болитов может вызвать инфекционные заболевания человека. Инфекционные заболевания - это обширная группа заболеваний, обусловленная присутствием патогенных бактерий, вирусов, простейших и гельминтов.

Самостоятельными разделами в инфекционных заболеваниях являются:

· заболевания, вызванные бактериями;

· заболевания, вызванные микроскопическими грибами;

· заболевания, вызванные вирусами;

· паразитарные заболевания, вызванные простейшими и гельминтами.

Инфекционные заболевания, связанные с употреблением пищевых про­дуктов и обусловленные бактериями, вирусами и микроскопическими грибами условно делят на две группы:

1. пищевые инфекции;

2. пищевые отравления.

Пищевые инфекции (токсикоинфекции) ― заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки, патогенные галлофилы и т.д. Примером пищевой инфекции являются кишечные инфекции: дифтерия, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, сальмонеллез, бруцеллез, вирусный ге­патит А (Боткина), псевдотуберкулез и др.; инфекции на­ружных покровов: сибирская язва, ящур и др.

Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, раз­вивающимся в продуктах. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определенные органы и ткани, с характерными внешними признаками, т.е. обладают специфичностью действия; эндотоксины не выде­ляются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, они высвобожда­ются только после ее гибели [1].

Любая деятельность микроорганизмов вызывает химические и физические изменения продуктов. Чаще всего эти процессы нежелательны и приводят к изме­нению консистенции, рН, вкуса, а иногда и к полной порче продуктов. Особого внимания заслуживают микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления.

Всемирная организация здравоохранения разработала следующий перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте слу­чаев пищевых отравлений.

Категория 1 — пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений, например, цельные молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сли­вочным кремом.

Категория 2 — пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источ­ником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, пищевой мед, шоколад.

Категория 3 — пищевые продукты или их компоненты, которые при не­соблюдении санитарных требований к их приготовлению могут быть причиной пищевых отравлений, в частности начинка для мучных кондитерских изделий.

Категория 4 — пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстроза-мороженными фруктами.

Категория 5 — пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся тер­мической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, кре­кер, печенье, карамель леденцовая.

Категория 6 — пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, на­пример красители, ароматические вещества, желатин, агар, ферменты.

Размножениенекоторыхмикроорганизмовприводиткнепригодностипищевыхпродуктовкупотреблению; 25 % производимыхвмирепродуктовнедоходитдопотребителявсвязиспорчейихвбольшинствеслучаевмикробами. Вотдельныхслучаяхпищевыепродуктымогутбытьобсемененысальмонеллами, шигеллами, стафилококками, клостридиямиботулизма,E.coli, B.cereus, Cl.perfringens идругимибактериями, приводящимиквозникновениюулюдейразличныхзаболеваний.

Дата добавления: 2014-01-04