Обслуговування

Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового

Викладач Алієва Л.І

Кожний вид кейтерингового обслуговування передбачає наявність певної матеріально-технічної бази, до складу якої повинні входити необхідне обладнання, інвентар та допоміжні засоби у відповідній кількості та номенклатурі.

Матеріально-технічна база організації виїзного обслуговування включає забезпеченість такими предметами:

- кухонне устаткування та інвентар для приготування продукції;

- обладнання та посуд (ємності) для транспортування готової продукції та напівфабрикатів;

- столи, стільці, інші меблі для проведення заходів;

- столовий посуд, набори, інші предмети сервування столів, столова білизна, таці тощо;

- предмети декору та оформлення приміщень;

- форма обслуговуючого персоналу;

- звуко- та світлоапаратура;

- меблі та інше обладнання, тенти і палатки для проведення заходів на природі, а також інше допоміжне устаткування і обладнання.

Перевага замовлення організації бенкету у спеціалізованому закладі ресторанного господарства в тому, що спеціальний заклад повністю забезпечує всім необхідним. Для замовника досить складно знайти однаковий посуд, набори, білизну, меблі на велику кількість запрошених (від 100 чол. і більше). Тому потенційний замовник віддає перевагу саме тому закладу ресторанного господарства, який зможе забезпечити його не тільки продукцією, а й відповідними матеріально-технічними засобами.

За бажанням замовника та враховуючи тематику та особливості бенкету відповідно стилізується оформлення приміщень. Для цього підбираються відповідні меблі, посуд, столова білизна, спеціальний одяг для офіціантів, якщо необхідно, то роблять замовлення на їх виготовлення.

Для якісного та повносервісного обслуговування споживачів використовується велика кількість посуду з прозорого та кольорового скла, великий вибір білих та кольорових скатертинок, металевих таць, стійок, столиків, стільців, вішалок, тентів тощо. Скляний і порцеляновий посуд повинен бути підвищеної міцності. Іноді за бажанням замовника при обслуговуванні заходів на природі може використовуватися одноразовий посуд.

Для раціональної організації роботи складського господарства та зручності транспортування інвентарю для кейтеринго­вого обслуговування необхідно дотримуватись певних вимог зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення:

- пластикові меблі зберігають розібраними: окремо стільниці та ніжки, упаковані в самоклеючу плівку;

- тарілки, таці, блюда зберігають у картонних коробках з написами, розфасовані за видами;

- скло зберігають у картонних коробках, кожна з яких маркується з назвою виробів та їх кількістю.

- тенти зберігають у складеному вигляді в мішках;

- білизна та спецодяг - у пластикових коробках та мішках.

Така форма зберігання дозволяє з легкістю знайти потрібний інвентар і транспортувати його на місце проведення заходу.

Під час проведення підготовчих робіт на склад до матеріально відповідальної особи приходить затверджена керівництвом заявка на відвантаження інвентарю певної кількості та найменування залежно

від виду та масштабності заходу.

Транспортування обладнання, посуду - дуже важливий момент, який потребує насамперед вміння правильно укомплектувати машину. Найчастіше обладнання, меблі, посуд, столову білизну при­возять до місця проведення заходу завчасно (за 1 день, за декілька годин - залежно від характеру свята та території, на якій воно буде проводитись), оскільки процес приготування приміщення досить тривалий. При транспортуванні устаткування та посуду важливо, щоб обладнання не зламалося, а посуд залишився цілим або його втрати були якнайменші.

Після завершення бенкету обладнання, меблі, посуд збирають. Брудний посуд, столова білизна, предмети сервування та декорування укладають в ящики, транспортують до кейтерингового підприємства для санітарної обробки. Столи розбирають, сцену, обладнання і устаткування демонтують. Перевіряється кількість предметів мате­ріально-технічного забезпечення, їх стан, визначають кількість битого посуду і скла, поламані меблі тощо. Як правило, витрати, пов'язані з боєм та ломом вищеназваних предметів, відшкодовує замовник, тому дуже важливо провести відповідні підрахунки одразу після завершен­ня заходу.

Після санітарної обробки всі предмети матеріально-технічного забезпечення повертають на склад, де комірник їх приймає, фіксуючи кількість і якість інвентарю, посуду, обладнання, меблів. При необхідності планують реставраційні та ремонтні роботи.

Для транспортування усього необхідного на місце проведення заходу і назад може використовуватися власний транспорт або у разі необхідності додатково залучатися (орендуватися) вантажні машини.

Заклад ресторанного господарства здійснює виробничий процес у власних спеціально обладнаних кухнях. Більшість страв готується, порціонується та оформляється на кухні, а страви нескладного приготування порціонують та оформлюють на місці проведення заходу у доготівельних приміщеннях безпосередньо перед поданням.

Найчастіше у центральних кухнях закладу здійснюється приготування більш складних страв (гарячих). Якщо місце виїзного обслуговування знаходиться на значній відстані від ресторану за спеціальними замовленнями, то для приготування страв і напоїв може бути залучений ресторан, що знаходиться неподалік.

Приготуванням їжі може займатися інший заклад також у випадку, коли кейтеринговій компанії замовляється лише обслуговування заходу, а приготування їжі не входить в її обов'язки. В цих випадках взаємодія між вищеназваними закладами здійснюється на договірних засадах.

Виробничий підрозділ ресторану за спеціальними замовленнями (кейтерингової компанії) може працювати як на сировині, так і на напівфабрикатах різного ступеня готовності. Тут першочергове значення має налагодження господарських зв'язків з різноманітними кондитерськими та іншими заготівельними підприємствами,

З виробництва на місце проведення заходу готові страви відпускаються за денними забірними листами. Готові холодні закуски та страви укладаються на блюда, запаковуються за допомогою харчової плівки, що сприяє збереженню зовнішнього вигляду та свіжості продукції. На кожну тарілку (блюдо) прикріплюється записка із зазначенням кількості виробів в упаковці.

Головною умовою, якої повинен дотримуватись виробничий підрозділ, є забезпечення відповідної температури подавання страв та напоїв, строків їх реалізації та якості готової продукції. Для цього необхідно мати: засоби накопичення та транспортування страв, відповідний посуд, який не б'ється, тару, яка зберігає тривалий час температуру та зручна в експлуатації. Доставка готових гарячих страв може здійснюватися в термоконтейнерах, мармітах, спеціальних термосах, термоапаратах, що здатні підтримувати температуру продуктів протягом 2-3 годин. Крім того, на місці можна використати пересувні марміти для розігріву, а у деяких випадках може бути організована пересувна кухня, оснащена плитами, жаровими шафами, фритюрницями, електрогрилями тощо. При визначенні місця проведення заходу обов'язково оговорюється можливість обладнання доготівельного приміщення, наявність водопроводу та електромережі.

Готову продукцію необхідно доставляти на місце проведення заходу за 1-2 години до початку бенкету. По-перше, готова продукція повинна доставлятися вчасно та без деформувань декорування страв. По-друге, вагомості набуває дотримання вимог до строків зберігання сировини та готової продукції. По-третє, рекомендується ретельніше підходити до вибору постачальників, які можуть гарантувати високу якість сировини, напівфабрикатів. По-четверте, важливе значення має оформлення страв. Для цього ресторани за спеціальними замовлен­нями (кейтерингової компанії) розробляють власні картки-схеми оформлення салатів та інших страв, на яких умовними позначками зазначено склад сировини та спосіб їх розташування в салатнику або на блюді. Таким чином скорочується час на приготування та оформлення страв, підвищується якість готової продукції.

При доставці на місце продукція розпаковується у спеціально відведеному приміщенні. Кухарі розкладають вироби на тарілки та блюда, дорізають деякі продукти, прикрашають та оздоблюють страви. Деякі страви, такі як шашлик, барбекю, юшка тощо готуються безпосередньо на місці проведення заходу. Готова продукція подається на столи, попередньо розміщені на території проведення заходу, сервовані та оформлені.

Враховуючи специфічні особливості виробництва, транспорту­вання та реалізації продукції харчування під час виїзного обслуго­вування, великого значення набуває контроль за якістю виготовленої продукції. Дотримання санітарно-гігієнічних умов на робочих місцях також є запорукою забезпечення якості страв. Для цього спеціально обладнують доготівельне приміщення (кухню), де виставляються столи, які обладнують сміттєзбірниками.

Важливе значення має дотримання особистої санітарії та гігієни виробничим, допоміжним та обслуговуючим персоналом, забезпечен­ня їх спецодягом. Крім того, перед кожним заходом проводиться інструктаж персоналу з техніки безпеки, враховуючи особливості території, на якій організовується бенкет.

Дата добавления: 2014-01-04