Лекція 17. Технологія кисломолочних продуктів

Тема 12. Технологія кисломолочних продуктів

1. Мікробіологія заквасок
2. Термостатний та резервуарний способи виробництва кисломолочних продуктів

Кисломолочні напої - це кисломолочні продукти рідкої або напіврідкої консистенції, отримані сквашуванням (ферментацією) молочної суміші спеціальними мікроорганізмами, які входять до складу заквасок або заквашувальних препаратів. Кисломолочні напої можуть вироблятися з внесенням харчових добавок, цукру або інших підсолоджувачів, плодів, ягід, овочів, злаків або продуктів їх переробки.

Кисломолочні напої містять корисні речовини у легкозасвоюваній формі, адже в процесі життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лак­този утворюється молочна кислота, в продуктах накопичуються віта­міни, ферменти, антибіотичні сполуки» Молочна кислота надає продукту слабокислого освіжаючого смаку, покращує засвоєння напоїв, підвищує використання кальцію, інгібує ріст патогенної мікрофлори, має антиокси­дантні властивості, діє як консервант. Перевагою кисломолочних напоїв є нижчий порівняно з молоком вміст лактози.

Кисломолочні напої містять "живу" корисну мікрофлору.

В останні роки зросла популярність кисломолочних напоїв, що містять мікроорганізми-пробіотики (біфідобактерії, ацидофільні мо­лочнокислі палички та ін.), які є представниками нормальної кишеч­ної флори людини.

На думку деяких закордонних та вітчизняних вче­них, застосування кисломолочних продуктів з пробіотиками дозво­лить не тільки зберегти здоров'я людини, але у певній мірі замінити ліки. Згідно з міжнародними стандартами, молочні продукти, які містять не менше 1 мільйона пробіотичних молочнокислих бактерій у грамі, можуть продаватися з поміткою на упаковці "біо" і відноси­тися до розряду "health food" - здорова їжа.

Згідно з Національним стандартом України, біопродукти - це мо­лочні продукти, які містять пробіотики в кількості не менше 10⁷ КУО в грамі, корисна дія заквасочних пробіотичних культур на організм спожи­вача має бути підтверджена клінічними дсюліджениями. Біопродукти (або пробіопродукти) дозволяють відновити природні захисні властивості мікрофлори шлунково-кишкового тракту, знижують рівень холестерину, гальмують процеси старіння організму.

Лікувальний і профілактичний ефект кисломолочних напоїв можна посилити використанням пребіотиків.

Пребіотики - це харчові неперетравні добавки, які поліпшують здо­ров'я споживача стимулюванням росту та активності корисної мікро­флори кишечнику. За хімічною природою пребіотики поділяють на вуглеводи (лактулоза, інулін, пектин, харчові волокна тощо), білки (глікопептиди, лактоглобуліни) вітаміни та їх похідні Продукти, які містять пребіотичні речовини, відносять до функціональних продуктів, придатних для оздоровчо-лікувальних цілей. У молочній промисловості на сьо­годнішній день найбільш поширена лактулоза. Лактулоза - дисахарид, молекула якого складається з молекул галактози і фруктози, з'єднаних глкжозидним зв'язком; ступінь її солодкості по відношенню до цукрози 0,55. Для харчових цілей лактулоза виготовляється у вигляді сиропу з концентрацією сухих речовин 55 %.

Асортимент кисломолочних напоїв на Україні досить різноманітний. Умовно їх можна класифікувати за такими ознаками:

- спосіб виробництва: виготовлені резервуарним чи термостатним способом;

- консистенція готового продукту: з порушеним та непорушеним згустком;

- хімічні показники: жирні, маложирні і нежирні; продукти з підвище­ною масою часткою сухих знежирених речовин молока; продукти з до­даванням цукру або підсолоджувачів, плодово-ягідних і злакових напов­нювачів; збагачені вітамінами, мікроелементами та іншими біологічно-активними речовинами;

- вихідна сировина: продукти з незбираного і знежиреного молока, маслянки, сироватки;

- види заквасок: продукти приготовлені сквашуванням окремими чистими бактеріальними культурами або їх симбіотичними композиція­ми на основі лакто- та біфідобактерій, дріжджів.

До жирних кисломолочних напоїв відносять готові продукти з масо­вою часткою жиру 10,8,6,4 і 3,2 %; до маложирних відповідно 2,5; 1,5 і 1 %; до нежирних - продукти із знежиреного молока. До продуктів з підвищеною масовою часткою сухих речовин молока (11,0-18,5 %) відно­сять йогурти, кефір особливий тощо.

За характером сквашування кисломолочні напої поділяють на дві групи: отримані в результаті тільки молочнокислого бродіння (йогурт; ацидофільне молоко тощо); отримані в результаті змішаного молочно­кислого і спиртового бродіння (кефір, ацидофілія тощо).

Класифікувати кисломолочні напої можна за термінами придатності до споживання і корисним властивостям на такі три групи;

- свіжі кисломолочні напої з короткими термінами придатності до споживання;

- свіжі кисломолочні напої з подовженим терміном придатності до споживання;

- термізовані кисломолочні напої.

Дата добавления: 2014-01-04