Упаковка карамели

Сырье.

Во время изготовления карамельной массы основным сырьем является патока и сахар. При уменьшении количества патоки в карамельной массе она может засахариться. Увеличение содержания патоки ухудшает качество массы: делает ее более вязанкой, уменьшает сладость и увеличивает цветность и гигроскопичность. Можно изготовить карамель лишь на одной патоке, без добавления сахара. Если карамельную массу готовят без патоки, то для предотвращения засахаривания к этой массе добавляют 17-20 % инвертного сахара, то есть смесь одинаковых количеств глюкозы и фруктозы, которую получают путем гидролитического расщепления сахарозы.

Уменьшение количества инвертного сахара в карамельной массе является причиной засахаривания, а увеличение вызывает повышение цветности карамельной массы и ее гигроскопичности. Изготовленная на патоке карамельная масса имеет намного высокую вязкость, чем та, которую готовят на инвертном сахаре. Чем больше инвертного сахара в карамельной массе, тем ниже ее вязкость.

Состав сахара-песка регламентируется ГОСТ 21-78. Сахар-песок по качеству должен иметь влажность не более 0,14 %; содержание сахарозы в сухом веществе (чистота) не менее 99,75%; содержание редуцирующих веществ не более 0,05 % сухого вещества; содержание углекислой золы не более 0,03 % сухого вещества; цветность сахара-песка на 100 частей сухого вещества не более 0,8 усл. ед.

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. чаще всего используют картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Для карамельных изделий в основном используют специальный вид – карамельную патоку. Карамельная патока содержит около 40 % редуцирующих веществ, 14-20 % глюкозы, 29-37 % мальтозы, 10-14 % мальтотриозы. Присутствие высших сахаров является гарантией сохранения консистенции и вязкости патоки, регулирует процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока абсолютно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса ее использования рекомендуется хранить ее при температуре 50-55 °С. В карамель этот вид патоки добавляют для снижения кристаллообразования, улучшения жевательных свойств и создания условий, для реакции с молочным белком, который приводит к образованию характерного цвета и вкуса изделий.

Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью и при значительной относительной влажности воздуха ее поверхность увлажняется и начинает липнуть. Гигроскопичность карамели зависит от ее составных частей, поскольку наиболее гигроскопической является фруктоза, менее гигроскопическая – глюкоза, потом мальтоза, которая содержится в патоке, и менее всего – сахароза. Декстрины мало гигроскопичны: их характер и степень деполимеризации мало влияют на гигроскопичность. Смесь веществ часто более гигроскопическая, чем отдельные вещества, из которых она состоит: инвертный сахар более гигроскопичен, чем глюкоза и, даже, фруктоза; патока более гигроскопична, чем глюкоза и мальтоза.

Свойству карамельной массы могут быть значительно изменены прииспользовании некоторыхсолей модификаторов – буферных солей: лактата, цитрата, ацетата натрия, и др. Введение этих солей в количестве 0,05-0,2 % снижает накопление редуцирующих веществ, карамельная масса становится менее гигроскопической и менее окрашенной.

Подготовка сахаро-паточного сиропа. Сахаро-паточный сироп готовят из сахара и патоки в соотношении 1:0,5. Качество патоки существенно влияет на процессы приготовления и стойкость карамели. Декстрины патоки повышают вязкость сахарного сиропа и усложняют кристаллизацию сахарозы. Редуцирующие сахара, кроме предотвращения засахаривания карамели, способствуют сохранению влажности и повышают ее гигроскопичность. Уменьшение частицы глюкозы в патоке повышает стойкость карамели при хранении. Поэтому наиболее ценной для производства карамели является низкоосахаренная патока кислотно-ферментативного гидролиза крахмала.Нежелательными в патоке являются азотистые соединения, которые в результате неферментативных реакций повышают цветность карамели.Повышенная кислотность патоки способствует инверсии сахарозы в процессе варки карамельной массы. Высокая зольность патоки неблагоприятно влияет на качество готовой карамели при хранении.

При производстве карамели можно полностью или частично заменить патоку инвертным сиропом, то есть смесью одинакового количества глюкозы и фруктозы, которую получают путем гидролитического распада сахарозы. Сахаро-паточный сироп готовят путем быстрого уваривания до влажности 13-16 %. Уваренный сироп фильтруют и направляют на варку карамельной массы.

Варка карамельной массы. Уваривание карамельной массы происходит при температуре 125-130 ⁰С с конечным давлением 0,086-0,093 мПа до содержания сухих веществ 96-99 %. Указанные условия приготовления создают условия для быстрого удаления влаги при более низких температурах, таким образом карамельная масса выходит светлой, стойкой во время хранения.

Карамельная масса в горячем состоянии – жидкость высокой вязкости. Такое физическое состояние обусловлено патокой, которая благодаря содержанию декстринов является хорошим антикристаллизатором. При наличии патоки, даже при высоких концентрациях сахара в продукте, получают аморфную карамельную массу. Антикристаллизационные свойства имеет и инвертный сахар, который повышает растворимость сахарозы. Для карамельной массы характерно изменять свою консистенцию в зависимости от температуры: при температуре больше 100 ⁰С карамельная масса являет собой вязкую прозрачную жидкость, при 70-90 ⁰С - она приобретает пластичность, легко формируется, при 50 ⁰С - масса становится твердой и стекловидной.

При изготовлении карамели с молочной оболочкой сахаро-паточный сироп уваривают с молоком. За счет сахароаминных реакций масса приобретает молочный вкус и аромат, и кремовый цвет. При изготовлении карамельной массы целесообразно использовать молочную сыворотку. Замена 1,5 % сахара в рецептуре на молочную сыворотку способствует получению прозрачной, светлой карамельной массы. Благодаря содержанию лактозы готовая карамель становится более стойкой во время хранения.

Охлаждение карамельной массы. Для предотвращения кристаллизации сахарозы (засахаривание) сваренную карамельную массу быстро охлаждают до температуры 80-90 ⁰С. Масса переходит в вязко пластичное состояние. Одновременно карамельную массу окрашивают, подкисляют и ароматизируют. Среди кислот лучшей считают лимонную, которая имеет невысокую температуру плавления (70-75 ⁰С), хорошо распределяется в массе, отличается слабым инверсионным свойством, нелетучая, хорошо растворимая в воде. В зависимости от количества прибавленной лимонной кислоты содержание инвертного сахара в карамельной массе увеличивается на 0,5-1 %.

Проминка карамельной массы (для прозрачных видов карамели). Карамельную массу проминают с целью равномерного распределения в ней вкусовых, ароматических веществ и красителей; удаление из массы больших пузырьков воздуха; выравнивание температуры по всей массе. Если в массе остаются пузырьки воздуха, то они образуют в готовой продукции пузырьки и раковины. При неравномерной температуре масса неравно вытягивается в жгут, а карамель выходит неодинаковой формы и с неравномерным распределением начинки. Процесс проминки заключается в многократном переворачивании карамельного пласта и разминке его таким образом, чтобы нижние слои массы заворачивались внутрь.

Вытягивание карамельной массы (для карамели с тягучей оболочкой). Для получения карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после окрашивания, ароматизации обрабатывают на тянульных машинах. Карамельную массу обрабатывают многоразовым вытягиванием и составлением. Длительность вытягивания массы для обычной карамели не может превышать 7 мин, поскольку более длительный процесс может стать причиной повышения плотности и ухудшения ее внешнего вида. В процессе обработки на тянущей машине масса дополнительно охлаждается на 3-5°С.

Во время вытягивания в карамельную массу попадает воздух, который образует в ней воздушные прослойки и тоненькие капилляры, заполненные воздухом. Масса теряет прозрачность, становится хрупче, приобретает шелковистость, что является следствием проникновения в массу воздуха. При этом плотность массы значительно уменьшается. Капиллярно-пористая структура способствует повышению гигроскопичности массы, т.к. создаются условия для миграции влаги во внутренние слои. Поверхность карамели укрывается корочкой из микроскопических кристаллов сахара, которые защищают ее от последующего намокания. В результате равномерного распределения влаги по всей массе тягучей карамели кристаллы постепенно образуются во всех ее слоях. Способность к кристаллизации в тянутой карамели значительно выше, чем в не тянутой. Во время вытягивания в карамельной массе равномерно распределяются все внесены добавки.

Подготовка начинок для карамели с начинками. В зависимости от вида начинок для их приготовления используют разнообразное сырье.

Фруктово-ягодные начинки готовят увариванием фруктово-ягодного пюре (чаще всего используют яблочное пюре) с сахаром и патокой. Для улучшения вкуса добавляют морковь, столовую свеклу, тыкву.

Медовые начинки готовят увариванием сахаро-паточного сиропа, меда и разных добавок (протерты фрукты, ягоды). Ликерные начинки являют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением, после охлаждения, ликеров, вина или спирта.

Молочную начинку готовят из сахаро-паточного сиропа, уваренного со сгущенкой и разными добавками (кофе, какао терто, какао-порошок, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты).

Помадковая начинка – мелкокристаллическая масса, полученная взбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, тертых орехов.

Сбивная начинка являет собой сахаро-паточный сироп, взбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами.

Масляно-сахарная (прохладительная) начинка состоит из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, которое имеет охлаждающий эффект с добавлением мятного масла, которое легко испаряется и усиливает ощущение прохлады в ротовой полости.

Марципановые начинки готовят во время тщательного растирания не обжаренных ядер орехов или ядер абрикосовых косточек с сахарной пудрой или горячим сиропом.

Ореховые начинки отличаются от марципановых тем, что их готовят смешиванием и растиранием обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой.

Шоколадно-ореховую начинку получают в результате растирания орехов, бобов какао, и 10 % какао-масла.

Получение карамельного батона и калибрование жгута. Для получения жгута применяют леденцовый карамельный батон с содержанием влаги 1-1,5 %. Сначала на карамелеподкачивающей машине массе придают форму урезанного конуса, а затем с помощью калибровочной машины вытягивают жгут круглого или квадратного пересечения определенного диаметра.

Для образования карамельного батона и калибрования жгута для карамели с начинкой используют специальную карамелеподкачивающую машину, в центре которой размещена трубка начинконаполнителя. Количество начинки, которая подается, зависит от вида карамели и регулируется ходом плунжерного насоса. Соответствующего сечения карамельного жгута достигают на жгутовытягивающей калибровочной машине.

Карамель с шоколадной, пралиновой, масляно-сахарной, а также с другими начинками изготовляют с переслаиванием карамельной массой. Обработанную карамельную массу делят на две части: для внешней оболочки берут около 60 %, а для внутренней – 40 %. Внутреннюю оболочку используют для приготовления начинки, ей придают цилиндрическую форму, растягивают и составляют по ширине. Дальше вытягивают и составляют 6-7 раз для образования 64-128 складок, которое обеспечивает получение тонкостенной равномерной карамельной соломки, которая при употреблении рассыпается.

Формирование карамельных изделий. Формирование обеспечивает получение карамельных изделий соответствующей формы, размеров и рисунка. Формирование осуществляется преимущественно на цепных режущих, штамповальных и гравитационных машинах.

На цепных машинах получают в основном изделия прямоугольной формы. Если скорость движения цепей и ленты транспортера не совпадают, нарушаются форма и размер готовой карамели.

Карамелештамповочная машина формирует изделия разной формы (шаровидной, овальной), разных размеров и соответствующего рисунка. При формировании очень важно поддерживать соответствующую температуру карамельной массы (около 80 ⁰С) и начинки (60-68 ⁰С). Переохлажденная карамельная масса плохо формируется, на ее поверхности образуются трещины, а переохлажденная начинка препятствует плавлению карамельной массы в местах надреза карамельного жгута, в результате чего получают карамель с открытым швом, из которого вытекает начинка. Использование недостаточно охлажденной карамельной массы и горячей начинки приводит к деформации карамели при переходе ее на охладительный транспортер.

Отформованная карамель имеет температуру 65-70 ⁰С, при которой она сохраняет пластичные свойства и может деформироваться. Поэтому ее обдувают охлажденным воздухом с относительной влажностью воздуха не выше 60 %. При охлаждении до температуры 35 ⁰С карамель становится твердой и хрупкой. При температуре охлажденного воздуха ниже 10 ⁰С поверхностный слой карамели переохлаждается и на нем появляются трещины. Готовая карамель является гигроскопичным продуктом, потому для сохранения ее качества в течение длительного времени применяют завертывание или обработку поверхности для защиты от увлажнения.

Обработка поверхности карамели без завертывания. Применяют следующие способы обработки поверхности карамели:

· обсыпка – поверхность карамели покрывают сахарным песком или сахарным песком в смеси с какао-порошком;

· глянцевание – на поверхность карамели наносят тонкий слой из воска, парафина, жира и талька;

· глазировка - покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы;

· дражирование – поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, осыпают сахарной пудрой или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком, а затем глянцуют;

· кондирование – поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.

Завертывание карамели. Заворачивают карамель для предоставления изделиям привлекательного товарного вида, защиты, от загрязнений и повышения стойкости во время хранения.

Карамель заворачивают в завертку и этикетку. Заверткой служит парафинированная бумага, а для лучших видов иногда используют фольгу. Завертывания карамели осуществляют несколькими способами: "в завертку", "в носок", "в затяг", "в саше", "в обтяжную", "с завертыванием концов этикетки в уголки", "с завертыванием концов этикетки со срезанными уголками на торцах", "в конверт", "термосклеиванием", "бандеролью".

Карамель открытую без защитной обработки поверхности фасуют в металлические и комбинированные банки, коробки из картона массой нетто до 3 кг; карамель завернутую и открытую - в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты, из полимерных материалов массой нетто не больше 1000 г. Некоторые виды карамели фасуют по нескольку штук в тюбики или пачки. Карамель открытую без защитной оболочки поверхности пакуют в мешки из полимерной пленки массой нетто до 8 кг, которые вкладывают в ящики из гофрированного картона. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасуемую пакуют в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не больше, кг: для завернутой карамели соломка - 5; карамели с ликерной начинкой завернутой и открытой - 12; остальных видов - 18.

Дата добавления: 2014-01-04