Стерилизованные сливки

СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ

Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и взбитые, кроме того, выпускают сливочные напитки. Пастеризованные сливки. Сливки вырабатывают с массовой Долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность в зависимости от массовой доли жира для 8%-ных и 10%-ных – не выше 17 –19°Т, 20%-ных –18 и35%-ных –17Т.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен таковому пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 °С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой до 45 –50 °С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения их отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55 –60 °С и давлении 5 –10 МПа. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.

При пастеризации сливок жировые шарики прогреваются Медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации. Для сливок 8%-ной и 10% ной жирности – 78 и 80°С, 20%-ной и 35%-ной – 85 –87 6С с выдержкой 15 –30 с. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5л. Срок реализации не более 24 ч при температуре 3–6°С.

Они должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность не выше 19°Т, температура при выпуске с предприятия не выше 20 °С.

Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий ЫазС6Н5О7-5Н2О; Na2HPO4- 12H2O) в количестве 0,01 –0,1%. Доза внесения солей устанавливается по результатам алкогольной пробы.

Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляется по той же схеме, что и производство стерилизованного молока двух- или одноступенчатым способами. При двухступенчатом – сливки гомогенизируют при давлении 11 –17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температутуре 110°С с выдержкой 18 мин или в автоклаве – нагревают до 117°С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин, охлаждают до 20 –25 °С в течение 35 мий. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90 –95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65 –70 °С и разливают в бутылки.

Срок реализации сливок 30 дней с момента выработки при температуре 15 –20°С.

Дата добавления: 2014-01-04