Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Показники якості та дефекти риби холодильної обробки




Показники якості риби холодильної обробки. Для визначення якості охолодженої риби враховують такі органолептичні показники: зовнiшнiй вигляд, консистенцію, запах, якість розбирання. За зовнiшнiм виглядом охолоджена риба повинна бути чистою, природного забарвлення, без механічних пошкоджень. Допускається наявнiсть збитої луски. Зябра від темно-червоного до рожевого забарвлення. Консистенція щільна, властива рибі певного виду; у місцях споживання вона може бути ослаблою, але не трухлявою. Запах повинен нагадувати запах свiжої риби. У мiсцях споживання допускається у зябрах слабкий кислуватий запах, який легко видаляється при промиванні водою. Розбирання риби має бути правильним. Вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, запаху i розбирання мороженої риби такі, як i до охолодженої. Консистенцію риби визначають після її розморожування до температури вiд 0 до + 5ºС, а запах - у мороженому, розмороженому або вареному виглядах. Смак охолодженої i мороженої риби визначають після її пробного варіння. У мороженій рибi 2-го сорту допускаються потьмяніла поверхня, незначні проколи, порiзи, зриви шкiри, поламані зяброві кришки, пожовтіння шкіряного покриву. У глазурованiй мороженій рибi або морожених блоках визначають якість та кiлькiсть глазурі. Глазур повинна рiвномiрно покривати поверхню риби або блоку. Маса глазурі не повинна бути меншою за 3 - 4% до маси риби або блоку.

В охолодженій та мороженій рибі i морожених блоках визначають температуру. Температура охолодженої риби у товщi тiла (близько хребта) повинна бути вiд -1 до + 5ºС, а мороженої риби i в морожених блоках - не вище -6° С.

При виникненні сумнiвiв щодо якості (свiжостi) охолодженої i мороженої риби визначають деякі фiзико-хiмiчні показники: вміст аміаку, сірководню деяких отруйних речовин та залишкову кiлькiсть пестицидів.

Дефекти риби холодильної обробки. Причинами виникнення дефектів риби холодильної обробки вважають низьку якість сировини, порушення режимів холодильної обробки, порушення режимів i строків перевезення та зберігання продукції.

Ослабла консистенція виникає внаслідок автолізу бiлкiв при тривалому зберiганнi охолодженої риби (особливо при підвищеній температурі). Риба з ослаблою консистенцією допускається у реалiзацiю. У мороженій рибі це дефект допускається тільки у 2-му сорті. Внаслідок глибокого автолізу білків виникає слабка (трухлява) консистенція. Риба з таким дефектом у реалiзацiю не допускається. Недоохолоджування i недоморожування є наслідком порушення технологічного процесу. Для усунення дефекту рибу доохолоджують або дозаморожують. Її можна використати у кулiнарiї, для засолу, копчення тощо. Вiдсутнiсть або недостатня кiлькiсть глазурі у глазурованій мороженій рибі впливає як на зовнiшнiй вигляд, так i на тривалість зберігання. Цей дефект допускається тільки для другого сорту риби. Змерзання має місце у мороженій рибі внаслідок вивантаження з морозильних апаратів недомороженої риби (блоків) або порушення процесу глазурування. Механiчнi пошкодження виникають внаслідок недбалого поводження з рибою до охолодження i заморожування, під час проведення цього процесу, при транспортуванні, зберiганнi та реалiзацiї. До найбільш поширених механічних пошкоджень належать проколи, порізи і зриви шкіри, пошкодження черевця, наявність збитої луски, наявність поламаних плавців та зябрових кришок. Охолоджена риба навіть незначними слідами цих дефектів у реалiзацiю не допускається. У мороженій рибі вони допускаються тільки для 2-го сорту. Крововиливи — це наслідок недбалого поводження з рибою у період вилову i після нього. Вони погіршують зовнiшнiй вигляд риби, скорочують терміни її зберігання. Деформація риби холодильної обробки виникає внаслідок використання сировини у стадії глибокого автолізу, особливо при заморожуванні навалом. Тріснуте черевце трапляється при використанні для холодильної обробки не зовсім свіжої риб або при надмірному тиску верхніх шарів риби на нижні. Цей дефект може виникнути також при зберiганнi охолодженої риби, особливо при пiдвищенiй температурі. Здуте черевце може бути в охолодженій рибі. Риба з цим дефектом у реалiзацiю не допускається. Дефектом бiльшостi видів риб є зміна забарвлення. Пожовтіння риби може виникнути внаслідок окислення жиру або ферментативних змін бiлкiв. Неприпустимим вважається пожовтіння м’яса риби. Допускається тільки незначне пiдшкiрне пожовтіння. Дефектом не вважають зміни забарвлення риби, що неминуче виникає у процесі її холодильної обробки (потьмянiння поверхні при льодосольовому охолодженні i заморожуванні). Суттєвим дефектом риби холодильної обробки є наявність в ній стороннього запаху i смаку. Це наслідок забруднення водного середовища (нафтопродуктами, мулом), порушення технологічного процесу, неправильного зберігання і транспортування продукту. Риба з стороннім запахом i смаком у реалiзацiю не допускається. Висихання є дефектом мороженої риби, який виникає при дуже тривалому заморожуванні, недотриманні режимів i строків зберігання. Швидке заморожування, глазурування i використання вологонепроникних

пакувальних матерiалiв запобігає виникненню цього дефекту. Дефект незначного ступеня допускається тільки у рибі 2-го сорту. Одним з найбільш поширених дефектів риби холодильної обробки, особливо мороженої, є з гіркнення. Він виникає при окисленні жиру. Особливо швидко псується риба з високим вмістом цієї речовини. Температура зберігання риби нижче за -18º С різко гальмує окислення i згіркнення жиру. Сповільнює цей процес також глазурування риби, використання пакувальних матерiалiв (парафінованого паперу, плівок з полімерних матеріалів тощо). При тривалому зберiганнi у мороженій рибі з’являється старий запах. Швидке заморожування риби, зберігання її при температурі нижче за -18ºС, глазурування, використання вiдповiдних пакувальних матерiалiв сповільнюють виникнення цього ефекту. Причиною плiснявiння риби є підвищена температура зберігання. Особливо швидко розвивається пліснява у зябрах. М’ясо риби набуває неприємного запаху i смаку. Ріст плісняви призупиняється при температурі нижче за -10º С. Технологічним дефектом є неправильне розбирання риби. Допускається тільки незначне відхилення в якості розбирання, риба iз значними відхиленнями належить до нестандартної. Її використовують у кулiнарiї, для одержання солених, копчених та інших рибних товарів у вигляді шматків. Забруднення риби токсичними речовинами особливо поширене в останні роки. Органи санепiдемслужби слідкують за тим, щоб забруднення цими речовинами не перевищувало допустимої норми. Дефекти риби холодильної обробки є основною причиною виникнення дефектів в інших групах рибних товарів.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 2178; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.006 сек.