Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Солоні рибні товари

Способи засолювання риби

Консервування риби засолюванням ґрунтується на насиченні води, яка міститься у рибі, кухонною сіллю. Внаслідок відповідної концентрації солі у розчині (6-10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдiяльнiсть мікрофлори та активність ферментів. Однак деякі мікроорганізми (солелюби) переносять високу концентрацію сольового розчину – 10-15% i більше, що спричиняє псування навіть мiцносоленої риби (понад 14% солі) при зберіганні її в приміщеннях з підвищеною температурою.

Деякі риби у процесі засолювання здатні дозрівати, тому їх називають соледозрiваючими. Добре дозрівають оселедцеві, анчоусові, лососеві, осетрові, скумбрiєвi, нототенiєвi, кефалеві, барабулевi та інші риби. Гірше дозрівають ставридовi. Бiльшiсть риб не здатні дозрівати при засолі. Важливу роль при дозрiваннi вiдiграють ферменти, особливо протеолiтичнi. У соледозрiваючих риб ферментів більше i вони дуже активні. У процесі дозрівання гідролізуються білки м’яса риб, збільшується кiлькiсть небілкового азоту, з’являється приємний специфічний аромат, поліпшуються смакові властивості. Консистенція м’яса стає ніжною, соковитою. Соледозрiваючi риби використовують в їжу як закусочний продукт.

На формування споживних властивостей солених рибних товарів впливають вид, розмір і якість риби як сировини, вид i якість допоміжної сировини (сіль, прянощі, цукор, оцет тощо), технологія виготовлення. Як правило, здійснюють такі технологiчнi операції: сортування риби за якістю i розміром, її розбирання i миття, засолювання. Розрізняють сухий, мокрий (тузлуковий) та змішаний засоли. Залежно від температурного режиму засіл поділяють на теплий, охолоджуваний та холодний. При теплому способі засолювання температура приміщення коливається від +10 до +15º С. Охолоджуваний i холодний способи засолювання здійснюють в охолоджуваному примiщеннi (0+2ºС). При охолоджуваному засолі використовують охолоджену рибу з температурою тіла 0 + 5º С, а при холодному - підморожену рибу з температурою тіла від 1º С до -4º С. Залежно від рецептури засольної сумiшi розрізняють простий, пряний, маринований i солодкий засоли. При простому засолі використовують тільки сіль. Для пом’якшення гостро сольового смаку при простому міцному засолі додають 0,5% цукру до маси риби. При пряному засолі у рецептуру засольної сумiшi входить сіль, цукор i прянощі (перець червоний та духмяний, гвоздика, кориця, коріандр, лавровий лист та ін.). При маринованому засолі використовують сіль, цукор, прянощі та оцтову кислоту. Солодкий засіл характеризується тим, що у розчин входить від 2 до 6% цукру i 9-10% солі. До нього додають лавровий лист i бензойнокислий натрій (антисептик). Рецептура засольної сумiшi впливає на зовнiшнiй вигляд м’яса риби, його консистенцію, смакові та ароматичні властивості.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Пакування, маркування, транспортування та зберігання риби холодильної обробки | Класифiкацiя та асортимент солених рибних товарів
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 897; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.011 сек.