В’ялені рибні товари

В’ялені i сушені рибні товари

В’ялені i сушені рибні товари - це продукти, одержані шляхом обезводнювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в’яленні i висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак за сприятливих умов (зволоженні, пiдвищенiй температурі зберігання) життєдiяльнiсть мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується. В’ялені рибні товари використовуються в їжу безпосередньо, а сушені є напівфабрикатом для приготування різних страв після їх відмочування i теплової обробки.

Для в’ялення використовують жирні і напівжирні риби: воблу, тарань, плотву, скумбрію, оселедці, кефаль, ставриду, вусача, ляща, дріб’язок (тюльку, мойву) та ін. У природних умовах рибу в’ялять на вішалах при доброму омиванні її поверхні повітрям. Особливо сприятливі умови для цього є ранньою весною при температурі 15-25° С i чистому повiтрi. Тривалість в’ялення залежить від виду i розміру риби, виду розбирання i становить від 2 до 30 діб і більше (дріб’язок 2-7, оселедці 3-5, вобла i тарань 10-17, лящ 12-17, плотва 1-20, спинка осетрових 25-30).

В’ялення у штучних умовах проводять у спеціальних добре вентильованих приміщеннях або установках тунельного типу при температурі від 20 до 28° С. Споживні властивості готового продукту при цьому нижчі, ніж при в’яленні у природних умовах. Для в’ялення велике значення мають протеолiтичнi i лiполiтичнi ферменти, як сприяють дозріванню риби. Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак i запах сирої риби, набуває приємного смаку та аромату. Консистенція риби та ікри стає щільною або ніжною. Під час в’ялення м’язова тканина ущільнюється внаслідок чого жир з місць накопичення переміщується (проникає) у м’язову тканину i просочує її. М’язова тканина набуває янтарного кольору i м’ясо стає напівпрозорим. У деяких рибах жир виходить на поверхню та утворює жирову плівку. Цей жир швидко окислюється при зберiганнi риби.

В’ялені рибні товари поділяються на «В’ялену рибу» «В’ялені баликові
вироби». В’ялена риба, за винятком в’яленого дріб’язку, поділяється на розмiрнi
групи. Вона може бути нерозбираною, потрошеною з головою, потрошеною
без голови, обезголовленою, у вигляді пласта з головою i пласта без голови,
напiвпласта, спинки, поздовжніх половинок, черевної частини, шматків черевної
частини. У нерозбираному вигляді випускають воблу, тарань, плотву, мойву,
кефаль. Залежно від якості в’ялену рибу, крім вобли та дрібної азово-чорноморської тарані, поділяють на два товарні сорти - 1-й i 2-й.

В’ялені баликові вироби одержують з добре вгодованих цінних видів риб осетрових, лососевих, товстолобика, вусача, нототенії мармурової, оселедців атлантичних i тихоокеанських, пеламiди, скумбрії, палтуса, умбрiни, меч-риби та ін. За видами розбирання вироби бувають у вигляді спинки (балика), нижньої частини черевця, поздовжніх половинок, пласта, напівпласта, скибочок. Баликові вироби з осетрових риб поділяються на три товарні сорти (вищий,1-й, 2-й), з оселедця-чорноспинки, бiлорибицi i нельми - на два сорти (1-й в’ялених баликових виробів випускають також підв’ялені баликові вироби. Їх виготовляють з риб, які здатні дозрівати протягом короткого строку – від 3 до 5 діб. До таких риб належать нототенія мармурова, скумбрія та ставрида океанiчнi, оселедці атлантичні i тихоокеанські.

Дата добавления: 2014-01-05