Требования к корнеплодам сахарной свеклы как сырью для сахарной промышленности

Требования изложены в ГОСТе на сахарную свеклу для промышленной переработки.

По физическому состоянию корни (корнеплоды) должны иметь нормальный тургор. Дефектных корней допускается не более: цветушных – 1 %; сильно механически поврежденных – 12 %; подвяленных – 5 %. Содержание зеленой массы не должно превышать 3 %.

Не допускаются корни вялые, подсохшие (мумифицированные), загнившие, подмороженные со стекловидными, отслаивающимися, а также почерневшими тканями.

При приемке обязательно определяют общую загрязненность и засоренность партии, куда относят землю, ботву, черешки листьев, ростки, сорняки, боковые корешки и хвостики диаметром не менее 1 см, а также прочие органические и минеральные примеси.

Кроме того, качество корней оценивают по содержанию общего сахара (дигестия) и масса сухих веществ. Общее количество сухих веществ (СВ) определяют по рефрактометру, сахарозу (С_Х) – поляриметрически, по разности находят количество несахаров (Н_С):

СВ = С_Х + Н_С; Н_С = СВ – С_Х.

Качество клеточного сока свеклы и всех промежуточных продуктов свеклосахарного производства характеризуют показателем его доброкачественности (Дб).

Под доброкачественностью понимают содержание в соке сахарозы, отнесенное к массе сухих веществ в нем, выраженное в %:

.

Если Дб равно 86, значит, в 100 частях СВ сока содержится 86 частей чистой сахарозы.

Качество свеклы характеризуется и показателем золы (неорганических несахаров).

Процессы, происходящие в корнях сахарной свеклы при хранении.

После удаления листьев при уборке пополнения пластических веществ в корнях свеклы не происходит. В то же время процессы распада сахара в корне не останавливаются и под влиянием измененных условий усиливаются. В корнях наблюдается испарение влаги, приводящее к снижению тургора, и последующем увядании. Это, в свою очередь, приводит к усилению интенсивности дыхания, а следовательно, к увеличению потерь сахара.

Длительное увядание приводит к отмиранию клеток. Величина потерь влаги зависит от температуры и влажности окружающего воздуха, от качества укрытия, степени зрелости и величины корнеплодов.

Степень увядания существенно влияет на величину потерь сахара и на устойчивость корней к заболеваниям.

Основой хранения корней сахарной свеклы является дыхание.

Интенсивность дыхания зависит от температуры, состава газовой среды в кагате, степени увядания или подмораживания, механических повреждений и др.

Повышение температуры повышает интенсивность дыхания; изменение газовой среды.

При подмораживании и механических повреждениях развиваются микробиологические заболевания, которые, в свою очередь, вызывают повышение интенсивности дыхания. Грибные заболевания проявляются особенно сильно осенью и весной. Для их предупреждения необходимо соблюдать условия хранения корнеплодов.

Дата добавления: 2014-01-05