Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Созревание пшеничной муки

Дыхание (газообмен) муки.

В процессе размола зерна на мукомольных заводах во время движения промежуточных продуктов по системам и в первый период хранения муки наблюдается довольно сильный газообмен между ее частицами и воздухом. Наличие газообмена подтверждается уменьшением содержания кислорода в воздухе, находящемся в хранящейся муке, и накоплением в ней диоксида углерода.

Наблюдаемый в муке газообмен является следствием дыхания частиц муки; дыхания микроорганизмов; химических окислительных процессов (окисления каротиноидных пигментов, жира и т.п.).

Частицы муки состоят из клеток зерна, не потерявших еще полностью своих жизненных функций, поэтому в процессе размола и в первый период хранения эти частицы дышат. Увеличение по сравнению с зерном суммарной активной поверхности частиц муки (на единицу массы) и доступ к ним кислорода воздуха значительно усиливают газообмен.

В первый период хранения муки, особенно выработанной из свежесобранного зерна, наблюдается и активное дыхание клеток микробов. В результате накапливаются тепло и влага, которые, в свою очередь, отрицательно влияют на сохранность продукта. При повышенной температуре свежесмолотой муки (20 °С и выше) и влажность (14,5…15,5 %) процессы дыхания могут привести к самосогреванию и слеживанию, если не принять необходимых мер.

Таким образом, дыхание муки – ее газообмен – происходит в каждой партии.

Для предотвращения развития нежелательных процессов в муке (самосогревание, слеживание и т.п.) необходимо принимать меры по сокращению в ней газообмена.

Наиболее сложным процессом из наблюдаемых в пшеничной муке при хранении является ее созревания, которое обычно в той или иной степени происходит в каждой партии. Созревание проявляется в разной степени в зависимости от переработанной партии зерна.

Хлеб, выпеченный из той же муки, но прошедший отлежку, имеет другие, более высокие показатели.

В процессе созревания муки происходят следующие процессы:

– улучшение цвета муки (побеление);

– изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки;

– изменение свойств клейковины.

Побеление. Внешне созревание муки прежде всего проявляется в ее побелении. В начальный период хранения, после выбоя на мукомольном заводе наблюдается побеление муки.

Цвет муки зависит от количества и состава пигментов, содержащихся в зерне и перешедших в муку при размоле. Основную массу пигментов зерна составляют каротин и ксентофил (пигменты, относящиеся к группе каротиноидов). Эти пигменты в присутствии большого количества кислорода окисляются и переходят в окисленные бесцветные формы (образование дериватов каротина). Мука становится светлее лишь в случае доступа к ней кислорода. В газовых средах, не содержащих кислород, побеления муки не наблюдается. Чем больше доступ кислорода к муке, тем быстрее она белеет. Этим пользуются при искусственном продувании муки кислородом воздуха для ускорения ее созревания. Интенсивное окисление муки происходит при ее перемещении пневматическим транспортом и при хранении в аэрируемых силосах.

Изменение титруемой кислотности. Если мука хранится при температурах 10…15 °С в ней наблюдается нарастание титруемой кислотности и увеличение кислотного числа жира. Это происходит в результате изменений состава муки под действием ферментов. Образование фосфорной кислоты и кислых фосфатов при ферментативном распаде фитина, накопление органических кислот, образующихся при расщеплении углеводов под действием микроорганизмов; накопление свободных жирных кислот, образующихся при расщеплении жира под действием липазы – все это повышает титруемую кислотность. Интенсивность этих процессов возрастает с повышением влажности и температуры муки.

Если титруемая кислотность увеличивается без видимых признаков порчи муки, то обычно это бывает в результате расщепления жира муки на составные компоненты (жирные кислоты и глицерин) при действии ферментов.

Увеличение кислотного числа жира зависит от температуры и срока хранения муки. Поэтому этот показатель используют для характеристики свежести муки, установления ее возраста. Мука с высоким кислотным числом признается несвежей; она, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества, или даже бывает непригодной для хлебопечения.

Изменение свойств клейковины. Созревание пшеничной муки в основном определяется изменениями свойств клейковины. При нормальных условиях хранения, когда нет явного воздействия на муку микроорганизмов, клейковина претерпевает закономерные изменения: сначала студень ее из слабого становится более плотным и эластичным; в дальнейшем уменьшается способность муки поглощать при замесе теста воду, а клейковина становится очень упругой и крошащейся.

В партиях муки, обладающих слабой клейковиной, эти изменения повышают хлебопекарные качества муки: меньше расплывается тесто, улучшается внешний вид хлеба, увеличивается его объемный выход, пористость мякиша и т.п. В муке, содержащей генетически сильную клейковину, даже сравнительно кратковременное хранение (1…4 мес.) может сопровождаться ухудшением ее хлебопекарных свойств.

Изменения, происходящие с клейковиной, являются следствием двух основных воздействий: непредельных жирных кислот, образующихся в муке в результате гидролиза жира; окислительных процессов, происходящих в муке.

Свободные непредельные жирные кислоты, и среди них больше всего олеиновая, появляются в хранящейся муке в результате ферментативного гидролиза жира. Накопление в муке жирных кислот приводит к изменению свойств клейковины (если муку после хранения обезжирить, то исходные свойства клейковины восстанавливаются).

Хлебопекарные свойства качества муки изменяются в зависимости не только от условий хранения, но и от исходных свойств клейковины. В муке со слабой клейковиной по мере хранения, гидролиза жира и накопления свободных непредельных жирных кислот коллоидные свойства клейковины будут ухудшаться, т.е. наблюдается типичный процесс созревания.

Окислительные процессы, вызывающие изменение клейковины, проходят следующим образом. При обычном хранении кислород воздуха, имея доступ к муке, окисляет активаторы протеолиза и переводит их в неактивное состояние. При замесе теста уменьшается протеолиз, и клейковина становится упругой.

Клейковина укрепляется в результате окисления сульфгидрильных групп, являющихся важным компонентом белкового протеиназного комплекса муки. При этом в муке возрастает активность липазы и липоксигеназы, снижается содержание сульфгидридрильных групп и активность протеазы, но заметно увеличивается резистентность белков.

Окислительные процессы существенно влияют и на липидную фракцию муки. Установлено, что окисленные до перекисныхсоединений жирные кислоты в большей степени влияют на изменение свойств клейковины, чем неокисленные.

Если условия хранения способствуют гидролизу жира или окислению муки, то клейковина избыточно укрепляется, и наблюдается своего рода перезревание муки. При хранении при положительных температурах это явление быстрее наблюдается в муке с хорошим качеством клейковины и намного позже в муке с низкой клейковиной.

В меньшей степени изучены процессы, происходящие в углеводно-амилазном комплексе муки при хранении. Снижение величины сахаро- и газообразующей способности зависит от снижения ферментативной атакуемости крахмала вследствие уплотнения его мицелярной структуры, а также снижения активности амилаз.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Общая характеристика процессов, происходящих в муке | Прогоркание муки при хранении
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 2828; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.012 сек.