Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении

Развитие микробиологических процессов в муке недопустимо, так как они приводят к ее порче.

Микроорганизмы имеются в муке в большом количестве, а мука при известных условиях может быть для многих из них весьма доступным и питательным субстратом. Поэтому при хранении муки необходимо принимать все меры, препятствующие развитию микробиологических процессов.

Состав микрофлоры муки чрезвычайно разнообразен. Из зерновой массы в муку попадают различные сапрофитные микробы, могут быть занесены и патогенные бактерии. В начальный период хранения мука имеет обычно микрофлору, типичную для зерна, из которого она получена.

Содержание микроорганизмов в свежесмолотой муке зависит от: содержания их в зерновой массе, из которой получена мука; степени и характера очистки зерновой массы перед размолом; выхода муки.

В случае применения на мукопомольном заводе только методов сухой очистки зерна перед помолом количество содержащихся микроорганизмов в муке всегда будет меньше, чем в зерне, из которого она выработана.

Мойка зерна перед помолом значительно снижает обсемененность его микроорганизмами, однако общая численность их может и возрасти, если отволаживание зерна и его кондиционирование затягиваются во времени.

Чем меньше выход муки, тем меньше в ней микробов. Наиболее богаты микроорганизмами отруби и наименее мука высшего и первого сорта.

При нормальных условиях муки, когда влага распределена в ней равномерно, жизнедеятельность микроорганизмов проявляется слабо и их численность постепенно снижается. Если влажность увеличивается до 16…17 % или допускается миграция влаги в ней в результате резкого перепада температур, как сразу же становится возможным активное развитие микроорганизмов.

Перепад температур наблюдается при укладке мешков с теплой мукой на холодные каменные, асфальтовые или бетонные полы. В этом случае создаются предпосылки для активного развития микроорганизмов в первом ряду мешков штабеля, по стороне, прилегающей к полу. При бестарном хранении перепад температур и образование конденсата может наблюдаться у стены силоса.

Закономерной последовательности в развитии микроорганизмов разных групп в муке не наблюдается. Микробиологические процессы в ней могут начинаться с развития как плесеней, так и бактерий.

Различают следующие виды порчи муки при хранении под действием микроорганизмов: плесневение, прокисание и самосогревание.

Плесневение муки. Плесени обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов по стенке силоса.

Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1…2 %. Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Плесневение муки – явление резко отрицательное. Оно сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его печеному хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в печеном хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.

Процесс плесневения существенно влияет на химический состав муки, ее микрофлору и пластические свойства теста. Установлено, что при плесневении мука темнеет, содержание в ней белков снижается и одновременно увеличивается процент водорастворимых азотистых веществ, скачкообразно меняется кислотность, возрастает упругость клейковины и т.п. Не исключена возможность образования микотоксинов.

Изучение видового состава плесеней показало, что наибольшее значение имеют плесени из рода Penicillium (развивающиеся при низких температурах), меньшее – из рода Aspergillus.

Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.

Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания проходят обычно внутри массы муки.

При прокисании в муке обычно развиваются одновременно две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучиваются, и запах становится менее ощутимым.

Крахмалообразующие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиваться в любой партии.

Самосогревание муки – комплексный процесс, происходящий подобно самосогреванию зерновой массы.

Решающее значение в образовании тепла в массе муки, как и в массе зерна, имеют микроорганизмы. В самосогревающейся муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразующих бактерий и т.п.

Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50…60 °С и продукт может быть совершенно испорчен.

Мука приобретает затхлый или кислый вкус, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5…16 %), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в вагоны и большие штабеля без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах.

При правильной организации хранения муки всегда удается избежать случаев ее порчи в результате развития микроорганизмов.

Дата добавления: 2014-01-05