Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Загрузка...

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Процессы, происходящие в крупах при хранении

Установлено, что в период хранения в крупах не наблюдаются улучшения их потребительских свойств. При длительном хранении несколько уменьшается развариваемость круп из гороха, ячменя и кукурузы.

В процессе хранения могут наблюдаться отрицательные процессы во всех крупах. В них возможно активное развитие микроорганизмов, насекомых и клещей, а также самосогревание. Крупы из овса, проса и кукурузы, содержащие значительное количество жира, прогоркают, если в процессе их получения не применялась гидротермическая обработка.

Крупы более доступны воздействию различных микроорганизмов, клещей и насекомых, чем зерно. Увлажнение крупы в результате ее сорбционных свойств способствует развитию микробов, насекомых и клещей и приводит к потере в массе, образованию специфических запахов (плесневого, затхлого, клещевого и т.п.) и к общему понижению качества.

В крупах, сохранивших значительную часть структуры зерновки, плесени прежде всего развиваются в зоне зародыша.

Для всех круп характерно нарастание кислотного числа жира, которое зависит от многих условий: качества зерна, из которых выработана крупа, методов выработки, влажности, температуры воздуха в хранилище и доступа воздуха к крупе.

Крупа, выработанная из зерна нормального качества, более устойчива при хранении, в такой крупе распад жира идет медленнее, чем в крупе, выработанной из партий, содержащей дефектные зерна (проросшие, заплесневевшие, подвергшиеся самосогреванию и т.п.).

Гидротермическая обработка круп стабилизирует кислотное число жира и задерживает прогоркание. Пропаривание круп инактивирует липазы и липоксидазы, что предотвращает не только гидролиз жира, но и образование в крупах при хранении продуктов, придающих им горький вкус.

Повышение влажности и температуры снижает стойкость крупы при хранении и увеличивает возможность прогоркания и заплесневения.

Предельный срок хранения крупы без ухудшения качества зависит от ее исходных свойств и условий хранения. При всех равных условиях рис, перловая и гречневая крупа могут храниться более длительное время, чем крупа из кукурузы, проса и овса.

При соблюдении низкой влажности крупы (10-12 %), своевременном охлаждении до температуры ниже 10 °С крупа может храниться несколько лет (3; 5) при относительной влажности воздуха 70 %.

На хранение необходимо закладывать крупу, выработанную из здорового зерна нормального качества.

При первых признаках неустойчивости в хранении крупа должна быть сразу реализована.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| Процессы, происходящие в крупах при хранении

Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 1094; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.162.111.61
Генерация страницы за: 0.008 сек.