Первичная обработка и хранение хмеля

Наблюдение за семенами при хранении.

Основными показателями, по которым ведется наблюдение, являются: температура, влажность, содержание примесей, зараженность вредителями и свежесть семян (запах и цвет); а в партиях, предназначенных для посевных целей, дополнительно проверяют всхожесть и энергию прорастания.

Температуру проверяют не только по секциям (в хранилище), но и по слоям. В силосах элеватора температуру проверяют электротермометрами. Сроки проверки температуры зависят от качества зерна.

Состояние зерна	0° и ниже	0° – +10°С	Выше 10°С
Сухое и средней сухости   Влажное   Сырое	раз в 15 дней     раз в 15 дней   раз в декаду	раз в 15 дней     2 раза в декаду   2 раза в декаду	раз в 15 дней     раз в 2 дня   ежедневно

При обнаружении признаков повышения температуры, температуру проверяют ежедневно и на всех соседних участках, и одновременно принимаются меры к немедленному охлаждению семян.

К греющим относят семена, в которых температура нарастает вследствие внутренних процессов, происходящих в хранящейся партии. Чтобы своевременно заметить намечающиеся в семенах неблагоприятные изменения и предотвратить их, необходимо проверять запах и цвет семян во всех образцах, взятых из хранящихся партий, независимо от того, для определения каких показателей качества отбирался образец.

На зараженность амбарными вредителями семян проверяют при температуре выше +10 °С – один раз в декаду; ниже + 10 °С – один раз в 15 дней и при 0 °С и ниже – один раз в месяц. Влажность хранящихся семян сухого, средней сухости и охлажденного состояния определяют раз в месяц, а влажного и сырого – раз в 15 дней.

Кроме того, влажность семян определяют по среднему образцу после каждого перемещения и АВ. Полный технический анализ семян проводят при закладке семян на хранение, а также после очистки, сушки и перед отгрузкой.

Для сортовых семян сроки определения температуры более сжаты, по сравнению с обычными семенами.

Состояние зерна	Температура насыпи зерна
0 °С и ниже	0° – +10 °С	выше 10 °С
Сухие   Средней сухости   Влажное   Сырое	раз в 15 дней   раз в 10 дней   раз в 7 дней   раз в 5 дней	раз в 15 дней   раз в 10 дней   раз в 5 дней   раз в 3 дня	раз в 10 дней   раз в 5 дней   ежедневно   ежедневно

Если партия семян подвергалась самосогреванию, то после ее оздоровления проверяют семена на всхожесть.

Женские соцветия хмеля, называемые шишками, или сережками, являются основным компонентом при производстве пива. Они содержат вещества, придающие пиву специфическую приятную горечь и аромат и повышают его биологическую стойкость. Используют шишки в фармацевтической и парфюмерной промышленности.

Качество сырья (шишек), используемого в пивоварении. зависит от условий выращивания хмеля, сортовых особенностей, сроков уборки, послеуборочной обработки и хранения. Очень важно получать неоплодотворенные шишки, т.е. без семян. Содержание оплодотворенных шишек ухудшает аромат. Поэтому мужские растения удаляют с плантации.

Шишки хмеля содержат (в %): горьких веществ и смол – 12…22; эфирных масел – 0,2-0,8; дубильных веществ – 2…5; золы – 7…10; клетчатки – 13…14; безазотистых экстрактивных веществ – 25…27, азотистых веществ – 15…18; воды – 10…14.

Горькие вещества хмеля – это безазотистые соединения, основными компонентами которых являются: a- и b-кислоты, мягкие a- и b-смолы и твердые g-смолы. Наиболее изучены a-кислота – гумулон (С₂₁Н₃₀О₅) и b-кислота – лупулон (С₂₆Н₃₈О₄). Для пивоварения важны a-кислоты. В процессе варки они превращаются в изогумулоны, которые служат непосредственным источником образования характерных для него свойств. a- и b-кислоты, окисляясь, переходят в мягкие a- и b-смолы, усиливающие пеностойкость пива, придающие ему небольшую горечь и антисептичность.

При хранении мягкие a- и b-смолы подвергаются окислению и превращаются в твердые смолы, которые не имеют практической ценности в пивоварении.

При длительном и неправильном хранении шишек происходит и расщепление молекул горьких веществ, в результате чего в хмеле накапливается изовалерьяновая, изопропилакриловая кислоты, изомасляный адельгид и продукты их окисления. Присутствие этих веществ объясняет появление специфического сырного запаха, а следовательно недоброкачественности партии хмеля.

Содержащиеся в шишках хмеля эфирные масла, главным образом менее летучие, оказывают положительное влияние на аромат пива. В состав эфирного масла входят мирцен, линалоол, гераниол, гумулен, люпаренол и др.

Считают, что эфирные масла хмеля в некоторой степени являются растворителями a-кислоты и способствуют ее сохранению.

Имеющиеся в хмеле дубильные вещества катехиновой группы соединений способствуют свертыванию (осаждению) белков в процессе пивоварения, т.е. осветляют пиво и увеличивают его пеностойкость.

При окислении дубильных веществ в шишках появляются сильно горькие продукты (флобафены) и шишки буреют. Это проявляется при хранении в неблагоприятных условиях.

Уборку шишек хмеля начинают, когда 75 % их достигает технической зрелости. В этот период шишки становятся более плотными, лепестки их плотно прилегают друг к другу: цвет из зеленого переходит в желто-зеленый или золотисто-зеленый; при растирании шишек чувствуется характерный хмелевой запах и липкость; в надломленных шишках у основания прицветных чешуек находятся блестящие, липкие, золотисто-желтые чешуйки – лупулиновые железки. Они заполнены горькими и ароматическими соединениями. Для пивоварения это самая ценная часть соцветия.

При запаздывании с уборкой хмеля шишки быстро буреют, лепестки их расходятся и лупулин осыпается.

Шишки срывают, сортируют и укладывают по признакам ГОСТа в отдельные корзины.

Первичная обработка хмеля включает сушку, отлежку, сульфитацию, прессование, упаковку и дальнейшее хранение.

Во время уборки шишки хмеля имеют влажность 70-80 %. Поэтому даже при краткосрочном хранении их при такой влажности наблюдается самосогревание и ухудшение качества сырья.

Окисление горьких веществ при самосогревании приводит к снижению в шишках содержания a-кислоты и мягких смол, а испарение и окисление эфирных масел – к потере характерного хмелевого запаха.

Правильно высушенные шишки остаются целыми, сохраняют естественный цвет, блеск, аромат, липкость и содержание лупулина.

Сушат хмель в специальных хмелесушилках.

Технология сушки осуществляется следующим образом. Снятые с растений шишки подвозят к сушилке, где их загружают в камеры АВ слоем до 1-1,5 м и продувают воздухом, подогретым за счет теплопотерь сушильных камер. Под сетчатое основание каждой камеры в слой хмеля подается воздух при помощи центробежного вентилятора. Длительность вентилирования каждой партии 12-14 час. Предварительное (перед загрузкой в сушильные камеры) АВ свежесорванных шишек хмеля позволяет сохранить их технологические качества, более чем в 10 раз сократить производственные площади для их размещения, повысить производительность сушилок на 25 %. Затем шишки поступают на верхний этаж сушилки, где их загружают на верхнее сито равномерным слоем толщиной 12-14 см. На этих ситах хмель находится от 40 до 100 мин в зависимости от исходной влажности и условий сушки. В нужное время ситовые рамки переводят из горизонтального положения в вертикальное и шишки пересыпаются на сито лежащего ниже яруса.

Продолжительность нахождения шишек на ситах разных ярусов определяется по готовности их к выгрузке из нижнего выгребного ящика: если в отобранной пробе черешки шишек не изгибаются, а ломаются, сушку считают законченной.

Продолжительность сушки шишек одной загрузки при естественной тяге теплоносителей 6-8 ч. Температура сушки рекомендуется на уровне 45 °С. Однако, возможна сушка при температуре 65 °С. В этом случае продолжительность процесса снижается в два раза. Хотя при этом наблюдается незначительное снижение содержания в шишках горьких веществ и эфирных масел, не оказывающее сильного влияния на пивоваренные качества. Шишки, высушенные при 65 °С по цвету, запаху и состоянию лупулиновых желез были отнесены к первому сорту.

В основном хмелесушилки работают на естественной тяге (0,1-0,15 м/с). Применение принудительной циркуляции теплоносителя резко увеличивает производительность сушилок. Однако, при этом необходимо учитывать, что шишки хмеля очень легкие. Поэтому скорость теплоносителя должна быть не более 0,6 м/с. Принудительная циркуляция агента сушки в хмелесушилках достигается применением системы нагнетательной или вытяжной вентиляции. Воздух, подогретый при помощи калориферов, поступает в сушильную камеру под нижний слой хмеля и отсасывается центробежным вентилятором над верхним слоем хмеля. Температура контролируется дистанционными термометрами.

Сразу после сушки шишки хмеля очень хрупкие, при их перемещении легко отламываются чешуйки и теряется лупулин. Поэтому выгруженные из сушильной камеры шишки хмеля подвергаются отлежке, в процессе которой, впитывая влагу из окружающей среды, они становятся более плотными и эластичными. Для отлежки высушенные шишки осторожно выгружают из нижнего яруса сит и размещают в складском помещении. Длительность отлежки в основном зависит от относительной влажности воздуха и колеблется от 5 до 20 дней. Для регулирования процесса отлежки сухого хмеля и сокращения его длительности учеными предложен способ увлажнения или кондиционирования высушенного хмеля.

Способ предусматривает увлажнение сухих шишек за счет влаги свежеубранного хмеля, которая выделяется при его вентилировании. Осществляется это следующим образом. Высушенный хмель с нижнего сетчатого транспортера пересыпается на ленточный транспортер до полной выгрузки его из сушильной камеры. Сухой хмель располагается по всей площади транспортера равномерным слоем толщиной 10-12 см.

Камера увлажнения представляет собой пространство над камерой активного вентилирования свежеубранного хмеля. Увлажнение сухого хмеля осуществляется воздухом, прошедшим через слой свежеубранного хмеля, подвергающегося АВ, и имеет повышенную влажность. Хмель увлажняют до содержания влаги в шишках 13 %. Внедрение такого процесса отлежки позволяет сократить продолжительность процесса до 10-15 мин, сберечь ценные компоненты шишек, создать условия для перевода процесса на непрерывный.

Партии высушенного хмеля обрабатывают сернистым ангидридом (50 г). Сульфитация придает хмелю лучший внешний вид (цвет) и защищает от развития микроорганизмов. В сульфитированном хмеле дольше сохраняются ценные для пивоварения компоненты горьких веществ. Однако при чрезмерной сульфитации ухудшается аромат хмеля и шишки приобретают несвойственный им цвет.

Сульфитацию проводят в кирпичных камерах – хмелесеровнях, в нижней части которых расположена топка, в которой на металлических противнях сжигают серу. На высоте 3 м от топки камера перекрыта металлической сеткой, на которой размещают хмель слоем 1-1,5 м. В верхней части камеры установлена вытяжная труба. Хмель загружают через люк в потолке камеры. После этого двери и люк камеры герметически закрываются. SO₂ проходит через слой хмеля и удаляется через вытяжную трубу. Продолжительность сульфитации 4-5 ч. Расход серы 0,8-1,2 кг на 1 ц сухого хмеля. По окончанию процесса открывают двери камеры, проветривают ее и выгружают хмель.

Для уменьшения объема хмеля, придания ему большей транспортабельности и лучшего хранения высушенный хмель прессуют и упаковывают (зашивают) в мешочную ткань.

В практике применяют легкую и плотную прессовку и упаковку. Там, где сульфитация хмеля не проводится, его подвергают слабой прессовке и одновременно упаковывают в мешки размером 1 ´ 1 м. В такой мешок входит 50-60 кг сухого хмеля. Затем хмель отправляют на хмелефабрику.

В хозяйствах, где имеются хмелесеровочные камеры, применяют плотную прессовку и упаковку в тюки цилиндрической формы массой до 125 кг, а тем упаковывают в двойные мешки.

Для обшивки спрессованного хмеля лучше использовать джутово-кенафную мешочную ткань, обладающую высокой гигроскопичностью.

Перед прессованием и упаковкой хмеля обязательно контролируют его влажность, которая не должна быть выше 13 %. При более высокой влажности в хмеле могут развиваться микроорганизмы.

Шишки хранятся в сухих, затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0 – +3 °С, относительной влажности воздуха 70 %.

При соблюдении оптимальных условий шишки могут храниться не более года. Повышение температуры в хранилище до 12 °С значительно сокращает срок хранения хмеля.

Для хранения хмеля длительный срок (более года) его закладывают в герметически закрывающиеся металлические цилиндры, из которых удаляют воздух, заменяя его на углекислый газ.

Мешки с хмелем для хранения располагают на стеллажах из деревянных планок.

Распределяют хмель по сортам. К каждой партии прикрепляют этикетку с указанием даты поступления, товарного сорта. содержания горьких веществ и первоначальной влажности.

В процессе хранения следят за температурой и относительной влажностью воздуха.

Дата добавления: 2014-01-05