Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Организация работы доготовочных цехов




Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов установлен в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работы производственных бригад доготовочных цехов строго согласована со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязаны между собой.

Назначение доготовочных цехов (горячего и холодного) - завершение технологического процесса производства продукции и выпуск готовых блюд и кулинарных изделий.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков, а также для их оформления.

Холодный цех располагается в помещении с естественным освещением, удобно связан с горячим цехом, а также раздачей и моечной кухонной посуды.

Особенность организации работы холодного цеха заключается в том, что здесь используется значительное количество продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, что вызывает необходимость особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Все отпускаемые холодные блюда, закуски и салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителям, то есть изготовление готовой продукции зависит от спроса на нее, что влияет на режим работы цеха.

Технологические условия производства, а также сырье и полуфабрикаты, используемые для производства готовой продукции, требует оснащения цехов холодными шкафами, низкотемпературными прилавками.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

В холодном цехе выделяют две технологические линии:

* для приготовления холодных блюд и закусок;

* для приготовления сладких блюд и напитков.

Организация работы горячего цеха

Назначение горячего цеха - тепловая кулинарная обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску.

В горячем цехе предприятия приготовляют супы, вторые горячие блюда, гарниры, соусы, горячие напитки, и, кроме того, в нем производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, с раздачей, холодным цехом и моечной кухонной посуды.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Особое место в структуре помещений ресторана занимают складские помещения, в которых хранят сырья для приготовления блюд. Для каждого вида продуктов имеются специальные кладовые, где они хранятся в определенной таре. Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью. Сроки хранения сырья зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых зон, климатических условий данной местности. Сроки хранения сырья в складских помещениях приведены в таблице 5.1.

 

Таблица 5.1 Сроки хранения продуктов питания

Продукты Сроки хранения, дни
Мясные 2 – 3
Рыбные 1 – 3
Молочно - жировые 1 – 3
Гастрономические 2 – 5
Молоко 0,5
Овощи 5 – 10
Зелень  
Фрукты, ягоды 1 – 2
Хлебобулочные изделия  

 

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха ресторана, а также в финалы и буфеты на основе требования (заявки), которые выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждается директором. Затем требование поступает в бухгалтерию, которая выписывает накладную, подписанную главным бухгалтером и директором ресторана, а после отпуска товаров – кладовщиком, получившим товар.

Овощной цех. В нем осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собствен­ного производства и предприятий-доготовочных. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия, — это калибровоч­ные машины для сортировки картофеля и корнеплодов, карто­фелечистки, овощерезки и иные средства малой механизации.

Мясной цех. Назначение его — производство полуфабрика­тов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.

Рыбный цех. Предназначен для первичной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов. Технологический про­цесс обработки рыбы включает следующие виды операций: от­таивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка раз­нообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрика­ты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подго­тавливаются продукты для холодных блюд. Горячий цех обо­рудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой хо­лодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросково­родками, холодильными шкафами, стел лажами/-производствен­ными столами и др.

Холодный цех. Служит для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. Основные операции, осуществля­емые в цехе — нарезка приготовляемых продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответ­ствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующий инвентарь, оборудование, инструмен­ты. Технологические условия производства требуют оснаще­ния этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Кондитерский цех служит для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав поме­щений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Моечная кухонной посуды располагается на всех предпри­ятиях питания рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которые ставят посуду, посту­пившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вы­мытой посуды.

Раздаточная. Ее назначение — кратковременное хранение и отпуск готовой пищи ее потребителям. Раздаточная — свя­зующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия питания, а также формы обслуживания в нем раздаточные могут быть рассчита­ны на обслуживание клиентуры официантами (как правило, в ресторанах, некоторых кафе) и самообслуживание.

Бельевая служит для хранения скатертей, салфеток, поло­тенец, ручников и т. п. Белье хранят на стеллажах по наимено­ваниям и размерам в соответствии с требованиями санитарной инструкции.

Гладильная комната предназначена для глажения белья и форменной одежды обслуживающего персонала. Оборудуется она подвесными съемными штангами (для хранения скатер­тей), стеллажами (для хранения салфеток и ручников), а так­же гладильными досками и столами.

Сервизная служит для хранения и выдачи официантам сто­ловой посуды из фарфора, стекла, металла,.столовых прибо­ров. Оборудуют ее шкафами, подвесными полками и стелла­жами для хранения посуды и приборов, прилавком для их выдачи.

Моечная столовой посуды рассчитывается на количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Для хранения по­суды предусматривают шкафы, стеллажи, прилавки, столы. Оборудуют моечную ваннами с несколькими отделениями, посудомоечными машинами.

Складские помещения — обязательная принадлежность лю­бого предприятия питания. В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-техничес­кого оснащения в соответствии с ГОСТами и нормативами.

Контрольные вопросы

 

1. На какие группы условно можно разделить поступающие на предприятия общественного питания продукты?

2. Повседневный контроль за качеством приготовления пищи – это …..?

3. Совокупность приемов кулинарной обработки называется - …?

 

Литература

1. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Учебно-практическое пособие. 2-е изд. М.: Новое знание, 2008. – 365с.

2. Кондратьев К.П. К 642 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107 с.

3. Волков Ю.Ф.Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов (2-е изд.)\

4. Серия «Высшее профессиональное образование», -Ростов н\Д:

«Феникс», 2004. – 352с.

5. Р.В.Крюков Ресторанное дело: Конспект лекций, - М.:Приор-издат,2006. – 112с.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 13243; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.02 сек.