Живая и мороженная рыба

Живая рыба. Реализации живой рыбы придается большое значение, в приготовленном виде по вкусовым достоинствам она превосходит рыбу, хранившуюся длительное время. Для перевозки в живом виде и хранения пригодны карп, сазан, лещ, щука, сом, угорь, толстолобик, осетровые. Хуже переносят перевозку форель, окунь, налим. Рыба должна быть вынослива к кислородному голоданию, легко адаптироваться к температурному и кормовому режимам, хорошо переносить перевозку и хранение в небольших емкостях.

Для реализации в живом виде пригодна только здоровая, упитанная, «бодрая» рыба, ибо больная и тощая при перевозках и хранении быстро засыпает (снулая рыба). Сезонами вылова и реализации рыбы в живом виде являются весенний и осенний, хотя поточное выращивание рыбы в рыбных цехах предприятий позволяет это делать круглый год. Выловленную рыбу сразу сортируют по видам, размерам и она поступает в садки – временные или постоянные емкости для приема, сбора и хранения. Для перевозки живой рыбы используют дехлорированную водопроводную воду или воду естественных водоемов. Соотношение рыбы и воды от 1:2 до 1:10. При высокой плотности посадки возрастает кислородное голодание и снулость рыбы; температура воды для перевозки должна быть зимой 1-2⁰С, летом 10-12⁰С для теплолюбивых и 6-8⁰С для холодолюбивых. С повышением температуры воды снижается растворение кислорода, что может создать его дефицит и затруднить дыхание рыбы. Последствия – снижение жизненной активности рыбы, накопление в воде ядов за счет гниения слизи и испражнений. При перевозке и хранении рыбы следят не только за температурой воды, ее обогащают кислородом, частично заменяют, принудительно аэрируют.

Транспортируют живую рыбу специализированным автомобильным, железнодорожным, водным и воздушным транспортом с соблюдением установленных норм и правил перевозки. Срок транспортировки рыбы в вагонах зимой не должен превышать 6 сут, а остальное время года – 4 сут. Автоцистерны рассчитаны для перевозки 1,5 т живой рыбы. Можно использовать и обычные машины с установленными на них бочками.

Хранение рыбы в магазинах осуществляют в специально устраиваемых аквариумах, срок хранения не более суток. Для сокращения снулости рыб следует обеспечивать постоянное дехлорирование воды и необходимый уровень аэрации.

На товарные сорта живую рыбу не делят. В зависимости от физического состояния ее подразделяют на «бодрую», слабую и очень слабую. «Бодрая» рыбы имеет блестящую чешую, движения резвые, плавает у дна аквариума. Слабая рыба вяло передвигается, плавает у поверхности воды, окраска тусклая. Очень слабая рыба лежит на дне, плавает брюшком вверх, имеет неестественную окраску. Выше по качеству ценится «бодрая» рыба, имеющая толстую упитанную спинку, без признаков болезней, травм, поражений вредителями. Допускаются незначительные повреждения у рыбы крючкового лова. Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, запах свойственный живой рыбе. Уснувшая рыба не должна оставаться в воде, ее сразу же надо реализовывать.

Охлажденная рыба имеет температуру внутри мускульной ткани от –1 до +5⁰С. Для удлинения срока хранения рыбу охлаждают сразу же после улова. Охлаждение проводят чистым льдом или охлажденной водой с добавлением антисептиков и антиокислителей или без них. Лед используют мелкодробленый. Способ простой и доступный, но рыба охлаждается медленно и неравномерно, деформируется. Рыбу перед охлаждением промывают, рассортировывают по видам и размерам (массе), при необходимости разделывают и укладывают в тару. Укладку мелкой рыбы производят насыпью, крупной – рядами. Дно тары и каждый слой рыбы посыпают льдом. Соотношение рыбы и льда обычно составляет 1:1. Упакованную рыбу сразу же отправляют потребителям.

В зависимости от вида и размера рыбу охлаждают разделанной, потрошенной (сом, щука, осетровые, маринка) или неразделанной. Охлажденная рыба должна быть доброкачественной. Свежесть определяют по органолептическим показателям: поверхность рыбы естественной окраски, жабры от розового до темно-красного цвета, консистенция плотная, брюшко не вздутое, запах свежий. У порченой рыбы тело деформированное, жабры покрыты слизью, рот открыт. Чешуя имеет тусклый вид, глаза запавшие, мясо такой рыбы дряблое, с кислым и гнилостным запахом.

Охлажденную рыбу в зависимости от ценности упаковывают в бочки и ящики. Для стока воды от таяния льда в таре делают отверстия. Перевозят охлажденную рыбу при температуре от –1 до +5⁰С, такую же температуру поддерживают и при хранении. Срок хранения охлажденной рыбы от улова до реализации неразделанной 8-9 сут., потрошеной до 12 сут. В условиях охлаждения рыба может храниться 2 сут, при 2-4⁰С – не более суток.

Мороженая рыба. Для удлинения сроков хранения рыбу подвергают замораживанию. Мороженой считается рыба, температура в толще мышц которой –6⁰С и ниже. Замораживание позволяет избежать сезонности в реализации рыбы.

Для замораживания применяют естественный и искусственный холод, льдосоляную смесь и рассольный способ. Естественное замораживание проводят в местах лова в зимнее время. При наружной температуре воздуха –12⁰С рыба быстро замораживается в живом виде. Рыба естественного замораживания имеет искривленную форму тела, открытые рот и жаберные крышки, тусклую поверхность тела. В искусственных условиях рыбу замораживают в морозильных камерах при температуре от –25 до –30⁰С. При льдосолевом способе замораживания рыбу пересыпают смесью льда и чистой поваренной соли. Различают сухое и мокрое льдосоляное замораживание (контактное и бесконтактное). Использование метода рассольного замораживания предусматривают опускание рыбы в рассол, имеющий температуру от –16 до –20⁰С. Рассольное замораживание бывает контактным и бесконтактным (в таре). При рассольном и льдосолевом замораживании, особенно контактном, получается продукция высокого качества: поверхностный слой рыбы просаливается, темнеет. Эти способы применяют только в случае невозможности использования воздушного замораживания.

Для уменьшения потерь массы рыбы от усыхания и окисления жира проводят глазирование – опускают ее в чистую воду с последующим намораживанием ледяной корочки на поверхности рыбы. В глазурь для предохранения жира рыбы от окисления добавляют смесь аскорбиновой и лимонной кислот, глутаминат натрия. Удлиняет сроки хранения замораживание в блоках, помещенных в пакеты из полимерных пленок (под вакуумом). Перспективным является замораживание рыбы жидким азотом.

Пороки мороженой рыбы – наличие на поверхности подсыхающей корочки, плесени, неприятного запаха. У жирных рыб может быть ржавчина и поверхностное пожелтение.

Упаковывают рыбу в картонные и деревянные ящики, рогожные кули, бочки, корзины, короба и тюки. Ценную мороженую рыбу перед упаковкой завертывают в пергамент или прозрачные пленки. Мелкую рыбу укладывают насыпью. В единицу упаковки должна быть уложена рыба одного наименования, размера, сорта, способа разделки и замораживания. При транспортировке и хранении замороженной рыбы температура должна поддерживаться на уровне –18⁰С, относительная влажность воздуха 90-95%. В камеры загружают только мороженую рыбу.

Предельные сроки хранения мороженой рыбы сухого рассольного замораживания при температуре – 18⁰С со дня выработки составляют: для осетровых рыб глазированных – 7 мес., тресковых, камбаловых – 6, морских и океанических – 8; кратковременно хранят рыбу при температуре –10⁰С; при температуре 0⁰С хранят ее не более 3 сут. Перепады температуры при хранении приводят к ухудшению качества рыбы. Во время хранения продукцию рекомендуется осматривать через каждые 1-2 мес. В розничной торговой сети в холодильниках при температуре –5-6⁰С рыбу хранят до 14 сут, при температуре около 0⁰С – 2-3 сут, без холодильника – 1 сут.

При хранении рыбы в ней может произойти усушка, изменение цвета, структуры кристаллов льда, ухудшение консистенции (сухая, жесткая), окисление жира, появление лежалого, старого запаха и др. Размораживание рыбы перед кулинарной или технологической обработкой называют дефростацией. Кристаллы льда в рыбе тают, мышцы впитывают влагу, температура рыбы снижается до 0⁰С. Дефростация может производиться в воде, воздухе, под вакуумом, токами высокой частоты и др.

Дата добавления: 2014-01-05