Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Основными видами рыбных продуктов, реализуемых как полуфабрикаты, являются: рыбное филе, порционная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, фрикадельки, шашлык, рыбные суповые наборы.

Рыбное филе представляет собой мышечную ткань рыбы, отделенную от несъедобных частей (чешуя, плавники, внутренности, кости) и подвергнутую замораживанию. У некоторых рыб удаляют также шкуру. Филе может быть заморожено в брикетах и поштучно. Для предохранения от усушки и потери вкусовых свойств подготовленное филе выдерживают 2 мин в 10%-ном растворе поваренной соли, затем помещают в картонные коробки или металлические формы с выстилкой влагонепроницаемыми упаковочными материалами и замораживают в скороморозильных аппаратах до температуры в толще брикета не выше – 180С. Рыбное филе выпускают брикетами разной массы. Они должны быть чистыми, поверхность ровной, цвет свойственный виду рыбы. Консистенция рыбы после оттаивания плотная, температура в толще брикетов при приемке должна быть от –8 до –100С.

Порционированную рыбу в виде кусков массой до 500 г или тушек вырабатывают охлажденной и мороженой. Охлажденная порционированная рыба поступает в таре до 20 кг, мороженая в блоках массой нетто до 20 кг или фасованной в пленочных пакетах или парафинированных картонных коробках массой нетто до 1 кг.

Рыбный пищевой фарш выпускают для реализации в охлажденном и мороженом виде. Фарш фасуют в выстланные пергаментом деревянные ящики, алюминиевые контейнеры емкостью до 20 кг, в колбасные искусственные оболочки, фасуют массой нетто 0,5 и 1 кг. Охлаждение производят при температуре от –1 до +50С, замораживание – от –20 до –250С. Блоки рыбного фарша должны быть целыми, без повреждений, выхватов; цвет фарша – от серого до светло-серого, консистенция после варки – плотная. Рыбный фарш используют для приготовления пельменей, фрикаделек, тефтелей, котлет, начинок для пирожков, рыбных колбас.

Рыбные котлеты готовят из фарша или мелкоизмельченного филе, мяса свежей или мороженой рыбы. В них добавляют размоченный пшеничный хлеб, обжаренный лук, соль, перец, сырые яйца. Фарш тщательно перемешивают, формуют котлеты стандартной формы и массы. Изделия панируют в сухарях, укладывают наклонно на ребро в один ряд в выстланные пергаментом лотки и охлаждают до 60С. Форма котлет должна быть правильной. Поверхность равномерно панированной, фарш однородный, вязкий, светло-серый, запах чистый, свойственный продукту, содержание соли 1-2%.

Рыбные пельмени состоят из оболочки из пшеничного тонкого раскатанного теста и рыбного фарша с такими же добавками, что и для котлет. Их замораживают после формовки на специальных автоматах, слегка обсыпают мукой и фасуют в картонные коробки по 350 г. Пельмени должны иметь правильную форму, стандартную массу, быть целыми, иметь 51-57% фарша. При варке они не должны распадаться, оставаться целыми, не склеиваться, иметь чистые вкус и запах, сочный фарш.



Рыбные суповые наборы представляют собой смесь в определенных соотношениях ценных пищевых отходов (головы, срезы мяса, хрящи и др.) или кусков разных промысловых рыб, кроме сельдевых, анчоусовых, мелочи всех групп и океанических хрящевых рыб. Суповые наборы с пакетиком пряностей укладывают в полиэтиленовые пакеты (по 0,5 и 1 кг) и замораживают или охлаждают. Используют для приготовления ухи, супов, солянок.

Кулинарные изделия представляют собой продукты, прошедшие определенную технологическую обработку, и готовы к употреблению. Выпускают их упакованными под вакуумом в полиэтиленовых пакетах массой 120, 250, 500 г с последующим замораживанием или охлаждением. Вырабатывают следующие кулинарные изделия: натуральные, из фарша, из икры рыб, рыбо-мучные, из соленых сельдевых и скумбриевых рыб. В реализацию поступает рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рыбные рулеты, зельцы, студни. Из рыбного фарша готовят котлеты рыбные жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски: из икры – икорную и овощную запеканки, икру провансаль. Разновидностью рыбо-мучных кулинарных изделий являются пирожки, кулебяки, расстегаи, пироги рыбацкие, рыбные палочки. Из сельди и скумбрии готовят сельдь рубленую и пасту.

Рыбные кулинарные изделия и полуфабрикаты являются скоропортящимися продуктами, для которых требуется строгое соблюдение условий хранения и транспортировки. Срок хранения рыбных полуфабрикатов при температуре –180С от 1 до 5 мес., от 0 до 40С – 24 ч. Кулинарные изделия при температуре 0-80С хранят от 12 ч (зельцы, студни) до 48 ч (рыба жареная, колбасы), замороженные кулинарные изделия – при температуре – 120С до 1 мес.

К рыбным субпродуктам относятся: головы (без жабр), кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, пузыри, визига, жир, хрящи из голов осетровых рыб (норма продуктов для блюд приведена весом брутто на 4-5 порций). Набор продуктов для паштетов и форшмаков приведен из расчета на 1 кг готового изделия. Набор продуктов (для оладий рассчитан на 10 порций). Головы, кости, кожу и плавники используют для варки бульонов. Перед тепловой обработкой сырье хорошо моют. Головы осетровых рыб, кроме того, ошпаривают, очищают от костных жучков и ржавчины (если она имеется), разрубают пополам и промывают.

Икру и молоки после тщательного промывания используют для приготовления паштетов, форшмаков и запеканок. Запеченную икру в холодном виде подают под маринадом на закуску. Можно икру засаливать, добавляя в нее мелкую соль (2-3%), и после 6-8 часовой выдержки на холоде подавать сырой на закуску. Кроме того, икру используют для осветления рыбного бульона.

Молоки так же, как и икру, добавляют в рыбную котлетную массу. Молоки, кроме того, маринуют в столовом уксусе с добавлением репчатого лука, молотого перца и соли. Маринованные молоки подают сырыми на закуску.

Икра и молоки богаты белками, жирами и витаминами. Чешую, кожу, кости и пузыри используют для варки желе. Отходы заливают водой (3 л на 1 кг) и варят около 3 ч. Полученный бульон процеживают и осветляют. К нему добавляют яичные белки или икру, предварительно растертую в небольшом количестве воды, размешивают, доводят до кипения. Варят при слабом кипении 20-30 мин и вновь процеживают. Такой бульон, охлаждаясь, застывает в прозрачное желе. Его применяют для приготовления заливных блюд.

Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2-3 ч и используют для фаршей в кулебяки и расстегаи. Жир, получающийся при разделке рыбы, промывают, добавляют в котлетную рыбную массу. Хрящи осетровых рыб моют, варят и используют в качестве гарнира к некоторым супам и горячим блюдам (рыба по-русски), а также для фаршей.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 496; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.166.242.76
Генерация страницы за: 0.092 сек.