Обработка субпродуктов и костей

­

На предприятия общественноrо пи­тания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на против­ни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15... 16 ⁰С. Мозrи, рубцы и почки можно оттаивать в воде.

К субпродуктам относятся: головы и ноги крупного и мелко­гo скота, хвосты бараньи и говяжьи; мозги, печень, почки, язы­ки, желудки, сердца, леrкие, вымя.

Обработанные субпродукты представляют собой полуфабри­каты, которые используют для изготовления блюд и изделий (печень жареная, пе­чень по-­строгановски, мозги жареные, мозги фри и др).

Головы крупного pогатого скота поступают обработанными. Если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделя­ют гyбы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозrи. Губы опаливают и промывают.

Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опалива­ют, зачищают и промывают. После этоrо делают надрез мякоти ото лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мякоть целиком, начиная от зареза.

Ноги крупного poгатого скота поступают в основном очи­щенными, их тщательно промывают, разрубают на две части по­перек, затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде на 2... 3 ч.

­Телячьи и свиные ноrи ошпаривают или опаливают, зачища­ют и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости и, сделав надрезы в суставах снимают ее вместе с кожей.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.

Моли замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая моли из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего с одной стороны делают продольный надрез, что позволяет сни­мать жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль попо­лам и вымачивают в холодной дважды сменяемой воде 3 - 4 ч для удаления специфическоrо запаха, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь за­ливают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

С бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тща­тельно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6-8 ч, периоди­чески меняя воду. После этого их несколько раз ошпаривают, за­чищают и промывают до полноrо удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгyстки крови, замачивают в холодной воде на 1-3 ч и тщательно про­мывают.

Легкие промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5 -2 кг, вымачивают в холодной воде 3 - 5 ч, крупные сосуды удаляют.

Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса. Даль­нейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характери­зующиеся различной пищевой ценностью.

­Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона, для супов и соусов, позвоночные ­ для приготовления соусов (перед использованием их предвари­тельно обрабатывают водой с температурой 85-95 ⁰С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляют­ся на переработку на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски дли­ной 5... 7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), оставляя целой трубку.

­

Схема первичной обработки птицы, дичи и кролика

­

На предприятия общественноrо питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-­цыплята, индейки, гyси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажден­ной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние opганы, кроме почек, легких, сальника; голова ­ по 2­-й шейный позво­нок, ноги ­ по заплюсневый сустав, шея ­ без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотроше­ной, без кишечника. По упитанности она может быть l­-гo или 2-­гo сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными туш­ками. При этом почки оставляют, голову отделяют по l-му по­звонку, передние ноги ­ по запястью, а задние ­ по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на 1 и 2 катеrории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возрас­та, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и нe apo­матными. Бульоны из гyсей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, соля­нок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров­-цыплят, индеек peкомендуется использовать для приrотовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для пригoтовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов гoтовят рубленые изделия и тy­шеные блюда.

Гусей и уток используют для пригoтовления жареных и туше­ных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие отвару горечь.

Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур).

Дата добавления: 2014-01-05