Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря

Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой цeнностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пище­вой ценности оно близко к яйцам и творогy и значительно пре­восходит мясо теплокровных животных и рыб. Мясо беспозво­ночных отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которoго преобладают незаменимые аминокислоты, богато минеральными веществами (особенно микроэлемента­ми), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами rpуппы В, а также провитамином D.

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогмы (от 2 до 10 %), что обусловливает их сладковатый вкус. Содержание липидов низкое (от 0,5 до 1,2 %), в их составе пре­обладают триглицериды и фосфолипиды.

При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окис­ления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.

­ Схема разделки рыбы с костным скелетом.

Крупную рыбу размораживают в воде (не выше 1-8 ⁰С) до температуры в теле рыбы ­ 1 ⁰С, при этом сни­жаются потери тканевого сока, а с ним и ценные вкусовые качест­ва. Мелкую рыбу рекомендуется разделывать без предваритель­ного оттаивания.

Названный порядок оттаивания рыбы рекомендуется пото­му, что при размораживании мышечная ткань рыбы не восстанавливает своей структуры.

Вымачивание соленой рыбы осуществляют двумя способами: в сменной воде и в проточной. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10-12 ⁰С). По мере накопления соли производят периодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов). Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, выливающая­ся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания рыбы составляет 8-12 часов.

Сельдь после разделки вымачивают в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.

Разделка рыбы.

Разделка зависит от анатомических особенно­стей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. Схема разделки рыбы с костным скелетом включает следую­ щие операции:

- очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы ­ yдa­ление кожи),

- потрошение, удаление голов и плавников,

- промы­вание,

- нарезание полуфабрикатов, пластование.

Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала сни­мают чешую. При обычной очистке рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно си­дящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется ошпарить ки­пятком, затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если они мягкие, удобно пользоваться ножницами.. Если плавники колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом надрезы, а за­тем, захватив плавник полотенцем, выдергивают eгo по направле­нию от хвоста к голове (при варке ухи плавники не удаляют).

Потрошат рыбу вручную: разрезают брюшко, удаляют внутренности и голову (у мелкой рыбы при разделке голову оставля­ют, но вынимают жабры). При потрошении следят за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, но если это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, нa­тереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус.

После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, вычищают почки и зачищают темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, ее не удаляют.

­ ­Через разрез у г оловы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этоrо отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают. Если рыба не направляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подверrают фиксации - выдерживанию рыбы в течение 5-15 мин в 15 %­ -м растворе поваренной соли с температурой 4-6 ⁰С. В про­цессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждается и насыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается размно­жение микрооргaнизмов и уменьшаются потери клеточного сока.

Из потрошеной рыбы получают два вида полуфабрикатов: рыба целая с головой и рыба целая без гoловы (тушка). Эти полуфабрикаты затем можно разделать на порционные куски ­ крyгляши.

­Крупную рыбу обычно пластуют. Для этого ее раз­резают вдоль позвоночника на две части: получается филе с pe­берными костями и филе с позвоночной и реберными костями. Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Филе с кожей без реберных костей кладут на доску кожей вниз и срезают филе с кожи. Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов приво­дится в таблице

Способ разделки	Вид рыбы	% отхода	Кулинарное использование
Рыба целиком с головой   Тушка     Кругляши     Филе с кожей и реберными костями   Филе с кожей без реберных костей   Чистое филе	Рыба мелкая до 200 г, щука, судак Средняя рыба до 1,5 кг   Средняя рыба до 1,5 кг   Рыба весом выше 1,5 кг     Рыба весом выше 1,5 кг     Рыба весом выше 1,5 кг	14-20     29-35     30-35     26-43   36-50   50-68	Варка, жаренье, тушение, фарширование Варка, жаренье     Варка, жаренье     Варка, жаренье основным способом   Запекание, припускание     Жаренье во фритюре, запекание, припускание, для рубленной массы

­­ Особенности обработки некоторых видов рыб с костным скелетом имеет ряд отличий.

Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для фарширования кожу снимают «чулком».

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегаю­щей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Линь. Имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать, поэтому перед чисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с, а затем перекладывают в xo­лодную воду.

Камбала. Со светлой стороны очищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом, удаляют внутренности, плавники, промывщот. Снимают темную кожу, предварительно ошпарив ки­пятком. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную ­ разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Налим, усорь.

Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко, после потрошения и промы­вания отрубают rолову и хвост и вырезают плавники.

Дата добавления: 2014-01-05