Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Индивидуальная восприимчивость вкусов




План

1. Строение органов вкуса и рецепторов вкуса.

2. Механизм восприятия вкусового ощущения и условия определения вкуса пищевых продуктов.

3. Типы вкусов и их взаимодействие.

4. Особенности восприятия вкуса и влияние факторов на вкусовые ощущения.

 

1. Строение органов вкуса и рецепторов вкуса. Рецепторами вкуса (наружная воспринимающая часть органа вкуса) человека являются вкусовые луковицы, которые находятся в так называемых сосочках (почках) языка. При их раздражении у человека появляется ощущение вкуса.

Вкусовые сосочки подразделяются на три вида:

- грибовидные;

- желобковатые;

- листовидные.

Вкусовые сосочки специфичны и, как правило, не реагируют на все виды ощущений, т.е. горькое, соленое, сладкое и кислое:

- часть сосочков реагирует на один вид ощущений;

- часть на 2-3;

- очень мало сосочков реагирует на все 4 вида ощущений.

Вкусовое поле человека достаточно большое и охватывает не только поверхность языка. Отдельные луковицы разбросаны в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч (по некоторым данным 9 тыс.).

Вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в два-три раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее – горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов (рис. 1). На языке вкусовые сосочки расположены неравномерно: большая часть их сосредоточена на конце языка и у основания. У большинства людей их больше на левой стороне языка и меньше на правой.

       
 
   
Рис. 1. Дифференцирование вкусовых ощущений, воспринимаемых языком человека
 

 


Рецепторы вкуса на языке имеют явно выраженную специфичность. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8-10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый – краями передней части языка, кислый – краями задней части языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки, в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус. Центральная часть поверхности языка имеет мало вкусовых сосочков, и поэтому она хуже воспринимает разные вкусы.

Орган вкуса (язык) человека является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.



Химическим рецептором на языке служит белок. Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При этом возникает ощущение осязания, иногда холода. Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенками сосуда, а прижимание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц (рис.2).

 

 
 
Рис. 2. Схематичное изображение вкусовой луковицы: 1 – вкусовая пора; 2 – клетка органа чувств; 3 – нервные волокна; 4 – соединительная ткань; 5 – основные клетки; 6 – вкусовые клетки; 7 – многослойный эпителий

 


2. Механизм восприятия вкусового ощущения и условия определения вкуса пищевых продуктов.Для определения вкуса необходимо, чтобы вещество было растворено. Вещество растворяется в слюне, которая обильно выделяется при употреблении пищи.

Слюна имеет большое значение для вкусовых ощущений:

- она снижает концентрацию вещества при опробовании пищи;

- смывает остатки вкусовых веществ и тем самым как бы освобождает сосочки для восприятия следующих раздражителей.

Количество продукта, необходимое для полного ощущения вкуса, должно быть достаточным. Для жидкости это количество составляет около 10 мл.

Для более полного определения вкуса продукт необходимо распределить по всей поверхности языка. И в этом большое значение имеет язык, под воздействием которого происходит более равномерное распределение продукта по всему вкусовому полю человека.

Механизм восприятия вкусовых ощущений является очень сложным и изучен явно недостаточно. В общем виде считается, что под воздействием раздражителя во вкусовых клетках возникает биоток, вызывающий нервный импульс. Нервный импульс по нервным волокнам передается во «вкусовой центр» коры головного мозга.

При опробовании пищи раздражения возникают одновременно в нескольких клетках, и не только рецепторах вкуса, но и рецепторах обоняния, осязания и т.д., поэтому возникающая информация может быть разнообразной и свидетельствовать:

- о кислом, соленом, сладком или горьком вкусе пищи;

- твердая или мягкая пища;

- холодная или горячая и т.д.

Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и ферментативных предпосылках и, в соответствии с этим существует три теории вкуса:

1) химическая теория;

2) физико-химическая;

3) ферментативная.

В соответствии с химической теорией вкусовое ощущение – нервный импульс вкусовых волокон – возникает в результате распада специфических протеиновых веществ, которые содержатся во вкусовых клетках.

По физико-химической теории возникновение вкусовых ощущений связано с адсорбцией вкусовых веществ и появлением разности потенциалов между протоплазмой клеток вкусового органа и окружающей средой.

По ферментативной теории возникновение вкусовых ощущений связано с влиянием вкусовых веществ на ферментативные процессы, возникающие в рецепторах вкуса.

Сказанное лишь схематично раскрывает механизм вкусовых ощущений. В действительности этот механизм намного сложнее. Достаточно сказать, что ощущение вкуса, активность вкусовых рецепторов, кроме многих других факторов, зависит от работы пищеварительного аппарата, от состояния органа обоняния.

Так, например, чуткость вкусовых ощущений после принятия пищи снижается и только спустя 2-3 часа после принятия пищи – повышается.

Вкус нарушается при заболевании органов пищеварения – гастрите, колите и т.д. Даже во время респираторных заболеваний вкусовые ощущения значительно изменяются.

Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Но вещества разного строения могут иметь одинаковый вкус и, наоборот, вещества одинаковой химической природы обладают разным вкусом. Сладкими ощущаются не только сахара, но и многие аминокислоты, сахарин. Из растительного сырья выделен белок туаматин, который имеет молекулярную массу 22 тыс., состоит из 207 остатков аминокислот и в 8 тыс. раз слаще сахарозы.

Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой доли вещества. Раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким. Растворы хлорида калия по мере увеличения концентрации меняют вкус от сладкого, затем горького, горько-соленого до ощущения сложного вкуса, в котором сочетаются соленый, горький и кислый. Вещества с интенсивным сладким вкусом (сахарин, аспартам, цикламаты), используемые как заменители сахаров, имеют горький вкус при повышенной массовой доле.

3. Типы вкусов и их взаимодействие.В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:

соленый – ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;

сладкий – ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;

горький – ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алколоидов;

кислый – ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот.

Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов.

В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса – водный раствор таннинов.

Стимул – вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

Пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают, и это надо учитывать в технологических разработках. Одни вещества могут маскировать или, напротив, усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи.

Вкусовые ощущения, возникающие при определении вкуса продуктов, являются, как правило, сложными, вызванные действием не одного вкуса, а двух и более основных вкусов.

Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности могут вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, которые состоят:

1. в ослаблении или усилении основного вкуса;

2. в компенсации вкуса;

3. в исчезновении вкуса;

4. в маскировании вкуса;

5. в появлении вкусовых контрастов;

6. в возникновении вторичного, или остаточного, вкуса;

7. в создании вкусовой гармонии.

Компенсация вкуса характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса. Различают положительную и отрицательную компенсацию.

Положительная компенсация характеризуется усилением основного вкуса, а отрицательная – его ослаблением.

Исчезновение вкуса также происходит при одновременном действии вкусовых импульсов разной интенсивности, в результате чего слабый импульс вкуса исчезает совсем, то есть не улавливается. На этом явлении основано маскирование вкуса.

Маскирование вкуса используется при производстве пищевых продуктов и приготовлении пищи. В продукт добавляют вещества, улучшающие запах и вкус готовых изделий, а чаще угнетающие неприятный вкус некоторых составных частей продукта.

Явление вкусового контраста состоит в резкой смене качества вкусового ощущения и может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях. Так, вкус дистиллированной воды после соленого ощущения воспринимается как сладкий. Кислый вкус кажется более кислым и даже неприятным, если ему предшествовало ощущение сладкого. Явление вкусового контраста может исказить результаты оценок выдержанных вин, если перед ними дегустировались более сладкие. По этой же причине нельзя оценивать малосольные продукты после крепко- или среднесоленых. При оценке качества соленых продуктов сначала анализируют малосольные продукты, а потом продукты крепкого посола, сначала определяют качество белых вин, потом красных, сухих, а потом сладких.

Вторичный, или остаточный, вкус появляется после опробования продукта, сохраняется некоторое время и отличается от характерного вкуса. Остаточный вкус обычно снижает потребительскую ценность продукта. Появление долго сохраняющегося горького вторичного вкуса характерно при прогоркании жиров.

Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях. Например, обычная вода, особенно дистиллированная, кажется сладковатой, если перед ее опробованием ощущается соленый вкус. Кислый вкус кажется более кислым и даже неприятным, если ему предшествовало ощущение сладкого. Явление вкусового контраста может исказить результаты оценок выдержанных вин, если перед ними дегустировались более сладкие. По этой же причине нельзя оценивать малосольные продукты после крепко- или среднесоленых. Вкусовой контраст необходимо учитывать при определении порядка подачи проб на дегустацию.

Вкусовой контраст необходимо учитывать при определении порядка подачи проб на дегустацию.

Вкусовые иллюзии. Л. Бартощук обнаружила, что после опробования артишока чистая вода ощущается сладкой.

Понятие вкусовая гармония характеризует желательность ощущений и связано с сочетаемостью различных вкусов. Хорошо гармонируют сладкий и кислый, соленый и сладкий, сложнее получить гармонию горького и сладкого, почти невозможно сочетать горький и соленый, а также горький и кислый вкусы. Вкусовая гармония развивается при созревании вин, консервов. Знание технологии, законов органолептики и опыт работы с пищевыми продуктами способствуют созданию вкусовой гармонии.

4. Особенности восприятия вкуса и влияние факторов на вкусовые ощущения. Адаптация– временное изменение органолептической чувствительности, вызванное непрерывным или повторяющимся воздействием стимула.

Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула одинакового качества и неизменной интенсивности. Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. В противоположность зрению органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации.

Сенсибилизация – повышение и длительное сохранение впечатлительности органа вкуса или обоняния при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени.

Повышение чувствительности достигается с помощью стимулов, интенсивность которых равна пороговой, а также за счет активности самого дегустатора. Интервал между повторным воздействием стимула зависит от вида раздражителя и сенсорных способностей дегустаторов. Например, для слуха и зрения этот интервал может быть равен 3 мин у одного дегустатора и 1,5 мин у другого. Сенсибилизация характеризуется устойчивостью сохранять это свойство.

Г.А. Вукс отмечает, что экспериментально вызванная сенсибилизация обоняния может удерживаться в течение 7-22 дней и затем восстанавливаться после нескольких тренировок. Чтобы повысить чувствительность к определенному стимулу в среднем на 60-70%, надо в течение 30-35 мин с интервалом 1-2 мин ощущать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор.

Например, установлено, что сенсибилизация к горькому одновременно повышает чувствительность к сладкому вкусу, а сенсибилизация к сладкому улучшает чувствительность к горькому вкусу. Сенсибилизация к соленому может у некоторых дегустаторов снизить чувствительность к сладкому, а у других – повысить ее.

В соответствии с профилем дегустатора можно наблюдать повышенную чувствительность к определенным химическим веществам. Известны случаи, когда лаборант, выполняющий химический анализ массовой доли поваренной соли в пищевом продукте, со временем мог сенсорно безошибочно определять соленость продукта. Аналогичные случаи известны в ликероводочном производстве, когда дегустатор благодаря сенсибилизации анализаторов вкуса и обоняния с высокой точностью определяет содержание алкоголя в напитках. В парфюмерной промышленности дегустаторы могут быть избирательно чувствительны к определенным запахам.

Агевзияотсутствие вкусовой чувствительности или ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Примерно 17% лиц не ощущают горький вкус соединений, в основе химической структуры которых имеется группа большинством людей она ощущается как горький вкус.

Гипогевзия пониженная вкусовая чувствительность ко всем или отдельным веществам.

Гипергевзиянеобычайно высокая вкусовая чувствительность ко всем или отдельным веществам.

Парагевзияизвращенная способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ.

Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предугадать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пикники).

Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возраста, рН слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустатора, неоднозначны. Установлено, что значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора к горьким растворам и к горечи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает ее щелочность.

В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чувствительности с социальным статусом и культурным уровнем испытуемых дегустаторов. Так, в группах с низкими характеристиками статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь 6-10% таких расстройств наблюдаются у негров Африки.

Индивидуальные различия порогов чувствительности у людей существенны: для обоняния 1000 : 1, для органа вкуса 64 : 1. Небольшая (точно не учтенная) часть населения совершенно лишена чувствительности к вкусу или запаху.

Влияние возраста. С возрастом чувствительность к вкусовым ощущениям снижается. Полагают, что человек теряет до 50% остроты зрения и слуха к 13-15 годам, способность к восприятию запаха и вкуса – к 22-29, осязательной чувствительности – к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже – слуха и зрения.

Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты. Проведенные эксперименты показали, что утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всего, если они окрашены в светло-зеленый цвет. Часто возникают комплексные ассоциации между цветом, вкусом и запахом.

Влияние внешних факторов. Впечатлительность обоняния и других сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних условий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура, относительная влажность воздуха, освещенность помещения.

На вкусовые ощущения дегустаторов влияют также другие факторы: например, форма пищевого продукта, состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты.

 





Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 1396; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.144.14.128
Генерация страницы за: 0.096 сек.