Сумарне рівняння лимоннокислого бродіння

Лимоннокисле бродіння

Процес оцтовокислого бродіння можна

виразити наступним чином:

О

//

1 стадія: 2С₂Н₅ОН + О₂ ® 2СН₃С-Н + 2Н₂О

О

//

2стадія: 2СН₃С-Н + О₂ ® 2СН₃СООН

Лимоннокисле бродіння – процес окислення цукру до лимонної кислоти в результаті життєдіяльності плісневих грибів.

Збудники бродіння – плісневі гриби Aspergillus niger – строгі аероби.

СН₂СООН

|

2C₆H₁₂O₆ + 3O₂ = 2HO-C-COOH + 4H₂O

|

CH₂COOH

Питання для самоперевірки

1. Які мікроорганізми викликають спиртове бродіння?

2. Чим відрізняються дріжджі низового бродіння від дріжджів верхового бродіння?

3. Охарактеризуйте технологічні процеси (з мікробілогічної точки зору) виробництва етилового спирту, виноградного вина, пива, квасу?

4. Які дріжджі використовуються при хлібопеченні, суть цього технологічного процесу.

5. Основні збудники молочнокислого бродіння.

6. Гомоферментативне і гетероферментативне молочнокисле бродіння - у чому їх різниця?

7. Де використовується молочнокисле бродіння в харчовій промисловості?

8. Пропіоновокисле бродіння - збудники, хімізм, галузі використання.

9. Маслянокисле бродіння. Використання ефірів масляної кислоти в харчовій промисловості.

10. Окислювальні бродіння, їх суть, характеристика збудників.

11. Промислове виробництво оцту і лимонної кислоти.

12. Охарактеризуйте процес розкладання білкових речовин мікроорганізмами в аеробних і анаеробних умовах. Роль процесу при виробництві, зберіганні й транспортуванні харчових продуктів.

13. Характеристика основних збудників, які викликають процеси гниття.

14. У чому суть процесів дезамінування, декарбоксилації та фіксації атмосферного азоту?

Лекція 7. Гнійні процеси

План лекції

1. Характеристика збудників.

2. Хімізм гниття.

3. Шкідлива роль гнійних процесів та їх практичне значення.

4. Нітрифікація, денітрифікація, фіксація атмосферного азоту. Значення цих процесів.

Рекомендована література: /1,2,3,5/

Міні-лексикон – збудники, аероби, анаероби, білки, амінокислоти, хімізм, нітрифікація, денітрифікація, азот.

Гниття – це процес розкладу білкових речовин до кінцевих продуктів розпаду в результаті життєдіяльності гнильних бактерій.

речовини – різні азотні і безазотні органічні сполуки

декарбоксилаза

NH₂(CH₂)₄CHNH₂COOH NH₂(CH₂)₅NH₂ + CO₂

лізин кадаверин

декарбоксилаза

NH₂(CH₂)₃CHNH₂COOH NH₂(CH₂)₄NH₂ + CO₂

орнітин путресцин

Процес розпаду білків

· Гідролітичне дезамінування:

RCHNH₂COOH + H₂O ® RCHOHCOOH + NH₃

оксикислота аміак

RCHNH₂COOH + H₂O ® RCH2OH + NH₃ + СО₂

спирт аміак вуглекислий

газ

· Окислювальне дезамінування:

RCHNH₂COOH + H₂O ® RCOCOOH + NH₃

кетокислота аміак

· Відновне дезамінування:

RCHNH₂COOH + 2H ® RCH₂COOH + NH₃

карбонова кислота аміак

Трупні яди Промаіни

Розщеплення АК

АК жирного ряду

Амінокислотного ароматичного ряду

		Практичне значення гнійних процесів

4. НІТРИФІКАЦІЯ, ДЕНІТРИФІКАЦІЯ, ФІКСАЦІЯ АТМОСФЕРНОГО АЗОТУ. ЗНАЧЕННЯ ЦИХ ПРОЦЕСІВ

Нітрифікація – процес посідовного окислення аміака до азотистої і азотної кислот

Денітрифікація – це процес відновлення нітратів до молекулярного азоту.

RNO₃ ® RNO₂ ® N

Фіксація молекулярного азоту

	Фіксація атмосферного азоту

Дата добавления: 2014-01-05