IV. Животные жиры — источники витаминов А, Д, Е и фактора F

III. Биологическая роль стеринов.

В состав жира входят жироподобные вещества — стерины, нерастворимые в воде соединения. Разли­чают фитостерины (растительного происхождения) и зоостерины (животного происхождения).

Фитостерины обладают биологической активнос­тью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Важнейшим представите­лем фитостеринов является ситостерин, особенно р-ситостерин, который образует с холестерином нерас­творимые комплексы, препятствует всасыванию хо­лестерина в кишечнике, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза.

Р-ситостерол содержится в арахисовом (300 мг%), подсолнечном (200 мг%), соевом (300 мг%), оливковом (300 мг%), хлопковом и кукурузном (400 мг%) маслах.

Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного про­исхождения, однако может синтезироваться и из про­межуточных продуктов обмена углеводов и жиров.

Холестерин играет важную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина Д„

Вместе с тем холестерин рассматривают и как фактор формирования и развития атеросклероза.

В крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора благодаря связыванию с фос-фатидами, ненасыщенными жирными кислотами, белками. При нарушении обмена этих веществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких крис­таллов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что способствует появлению атеро-склеротических бляшек в сосудах, образованию желчных камней.

Однако есть исследования, отрицающие роль хо­лестерина в развитии атеросклероза и выдвигающие на первый план повышенное потребление животных жиров, богатых твердыми насыщенными жирными кислотами.

Основной биосинтез холестерина происходит в пе­чени. При преобладании насыщенных жирных кислот биосинтез холестерина повышается, при преобладании ПНЖК — снижается. В холестери новом обмене важ­ную роль играют витамины С, В^, Bg и фолиевая кис­лота. Потребность в холестерине — 0,5-1,0 г/сутки.

Содержится холестерин почти во всех продуктах животного происхождения. Наибольшее количество находится: в мозгах (2000 мг%), пасте "Океан" (1000 мг%), яйце курином (570 мг%), яйце утином (560 мг%), сыре (520 мг%).

Сливочное масло содержит витамины А и Д. Растительные масла — витамины Е и фактор F.

V. Биологическая рольтокоферолов. В состав жира входят токоферолы, которые со­держатся в растительных маслах и представлены 7 видами (ос-, Р-, у-токоферолы и т. д.), из которых и ст-и р-токоферолы обладают Е-витаминной активнос­тью, а остальные являются мощными антиокислите­лями. Важнейшим свойством токоферолов является их способность нормализировать и стимулировать мышечную деятельность. Степень обеспечения орга­низма токоферолами имеет значение для нормальной функции сердечной мышцы. Еще более широкое ис­пользование получают токоферолы при больших фи­зических нагрузках для повышения мышечной рабо­тоспособности. Важным свойством токоферолов яв­ляется их способность повышать накопление во внут­ренних органах всех жирорастворимых витаминов, особенно ретинола. Они являются одним из наиболее активных средств, способствующих превращению в организме каротина в ретинол (витамин А). Если учесть, что 75% потребности в ретиноле покрывает­ся каротином и что последний трудно усваивается, то становится понятным то большое значение, которое имеют токоферолы в обеспечении организма ретино-лом. Источниками токоферолов являются раститель­ные масла, а подсолнечное масло отличается особой ценностью, т.к. в его состав входит только к-токофе-рол (100%), обладающий витаминной активностью.

Значительное количество токоферолов содержит­ся в желтке яиц, сливочном масле, маргарине. Жиры нормируются в физиологических нормах питания по отношению к белку 1:1 (для детского населения) и 1:1,2 (для взрослых), при этом 20% жиров должно обеспечиваться за счет растительных масел.

Ценность жира определяется такими важными показателями, как незаменяемость, переваривае-мость, всасываемость и усвояемость.

При смешанном питании усваиваются 93-98% сли­вочного масла, 96-98% свиного жира, 80-94% говя­жьего жира, 86-90% подсолнечного масла, 94-98% маргарина. Хранить растительные жиры надо в закры­той посуде в темном, прохладном месте. Топленые жиры при длительном хранении не портятся в холо­дильнике.

Гораздо короче срок годности сливочного масла и маргарина, т.к. они содержат воду в большем коли­честве, чем другие жиры. Маргарин хранят при тем­пературе не выше 10° и не более 15 суток, сливочное масло — не более 10 суток.

Избыточное потребление жиров (особенно живот­ного происхождения) ведет к развитию атеросклеро­за, нарушению жирового обмена, функции печени, а также к увеличению частоты злокачественных ново­образований. Нежелательно употребление избыточ­ного количества тугоплавких жиров во время ужина (ведет к образованию тромбов). Не рекомендуется и избыток растительного масла, при котором снижает­ся активность щитовидной железы и вызывается не­достаточность витамина Е (т.к. ПНЖК являются для него антагонистами).

Длительная термическая обработка жиров разруша­ет биологически активные вещества, при этом образу­ются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании свыше 200° С и многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.

Недостаточное поступление в организм жира мо­жет привести к ряду нарушений ЦНС, ослаблению иммунобиологических механизмов, патологическим изменениям кожи, почек, органов зрения.

При безжировой диете у животных прекращается рост, падает масса тела, нарушаются половая функ­ция и водный обмен, уменьшается выработка стеро-идных гормонов в надпочечниках, ослабляется устой­чивость организма к воздействию неблагоприятных факторов, укорачивается продолжительность жизни.

Однако при многих заболеваниях надо ограничи­вать количество жира:

1) при ожирении;

2) заболеваниях поджелудочной железы;

3) хронических колитах;

4) заболеваниях печени;

5) при диабете;

6) ацидозе.

Дата добавления: 2014-01-05