Макроэлементы

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Минеральные вещества являются необходимыми пищевыми веществами, которые должны обязатель­но поступать в организм. Значение минеральных ве­ществ в питании человека очень многообразно:

1. Минеральные вещества в организме входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в которой основным веществом является белок.

2. Минеральные вещества входят в состав всех межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечи­вая им необходимые осмотические свойства.

3. Минеральные вещества в большом количестве входят в состав опорных тканей, костей скелета и в состав таких тканей, как зубы, в которых необходи­ма и твердость и особая прочность.

4. Минеральные элементы входят в состав неко­торых эндокринных желез (йод — в состав щитовид­ной железы, цинк — в состав поджелудочной желе­зы и тканей половых желез).

5. Минеральные вещества входят в состав неко­торых сложных органических соединений (железо — в состав Нв, фосфор — в состав фосфатидов и т.д.).

6. В виде ионов минеральные вещества участву­ют в передаче нервных импульсов.

7. Минеральные вещества обеспечивают сверты­вание крови.

Особенно большое значение имеют минеральные вещества для растущего организма. Повышенная по­требность в них детей объясняется тем, что процессы роста и развития сопровождаются увеличением мас­сы клеток, минерализацией скелета, а это требует систематического поступления в организм ребенка определенного количества минеральных солей.

Минеральные вещества поступают в организм в основном с пищевыми продуктами. Элементы, встре­чающиеся в пищевых продуктах, можно разделить на 3 группы: макроэлементы, микроэлементы, и ультра­микроэлементы.

Макроэлементы — элементы, которые присут­ствуют в продуктах в значительных количествах (де­сятки и сотни мг%). К ним относятся: фосфор, каль­ций, калий, магний, марганец.

Микроэлементы — элементы, присутствующие в пищевых продуктах в количествах менее 1 мг%:фтор, йод, кобальт, железо.

Ультрамикроэлементы — их содержание в про­дуктах в мкг%: золото, свинец, ртуть, радий и др.

Одним из важнейших минеральных веществ явля­ется кальций. Кальций — постоянная составная часть крови, он участвует в свертывании крови, входит в состав клеточных и тканевых жидкостей, клеточного ядра и играет важную роль в процессах роста и дея­тельности клеток, участвует в регуляции проницаемос­ти клеточных мембран, в процессах передачи нерв­ных импульсов, мышечном сокращении, контролирует активность ряда ферментов. Основное значение каль­ция заключается в участии его в формировании кос­тей скелета, где он является главным структурным эле­ментом (содержание кальция в костях достигает 99% от общего его количества в организме).

Потребность в кальции особенно высока у детей, в организме которых протекают костеобразователь-ные процессы, а также у женщин — в период бере­менности и при кормлении грудью.

Длительный недостаток кальция в пище приводит к нарушению костеобразования: к возникновению рахита у детей, остеопороза и остеомаляции у взрос­лых.

Особенность обмена кальция состоит в том, что при недостатке его в пище он продолжает выделять­ся из организма в значительных количествахза счет запасов организма (костей), чем вызывается кальцие­вая недостаточность (в Китае, в провинции Шаньги, где существовал порочный обычай кормить матерей в течение месяца после рождения ребенка только рисовой кашей, огромное количество женщин превра­щалось в калек вследствие остеомаляции).

Кальций относится к трудноусвояемым элемен­там. Причем его усвояемость зависит от соотношения с другими компонентами пищи и, в первую очередь, с фосфором, магнием, а также белком и жиром.

1. На усвоение кальция, в первую очередь, оказы­вает влияние его соотношение с фосфором. Наиболее благоприятным соотношением кальция и фосфора яв­ляется 1:1,5, когда образуются мелкорастворимые и хорошо всасывающиеся фосфорнокислые соли каль­ция. Если в пище имеется значительный избыток фос­фора по сравнению с кальцием, тогда образуется трехосновной фосфорнокислый кальций, который плохо усваивается.

2. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает избыток жира в пище, т.к. при этом обра­зуется большое количество кальциевых мыл, т.е. каль­ций с жирным-и кислотами. В таких случаях обычного количества желчных кислот оказывается недостаточ­но для перевода кальциевых мыл в комплексные рас­творимые соединения, и эти кальциевые мыла в неус­вояемом виде выделяются с калом. Благоприятное соотношение кальция с жирами: на 1 г жира должно приходиться 10 мг кальция.

3. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает избыток магния в пищевом рационе. Объ­ясняется это тем, что для растворения солей магния (так же как и кальция) требуется их соединение с желчными кислотами. Оптимальное соотношение Са:Мд — 1:0,5.

4. Неблагоприятное влияние на усвоение кальция оказывает щавелевая и инозитфосфорная кислоты, которые образуют нерастворимые соли. В значитель ных количествах щавелевая кислота содержится в щавеле, шпинате, ревене, какао. Много инозитфос-форной кислоты содержится в злаках.

Благоприятное влияние на усвоение кальция ока­зывает достаточное содержание в пище полноценных белков и лактозы.

Одним из решающих факторов, обусловливающих хорошее усвоение кальция (в особенности у детей раннего возраста), является витамин Д.

При учете всех факторов, влияющих на усвоение кальция, лучше всего всасывается кальций, содержа­щийся в молоке, молочных продуктах. Однако, если даже до 80% потребности организма в кальции удов­летворяется за счет этих продуктов, всасывание его в кишечнике не превышает обычно 50%.

Содержится кальций и в зеленом луке, петрушке, фасоли. Значительно меньше в яйцах, мясе, рыбе, овощах, фруктах, ягодах.

Источником кальция может явиться и костная мука, которая обладает хорошей усвояемостью (до 90%) и может добавляться в небольших количествах в раз­личные блюда и кулинарные изделия (каша, мучные изделия).

Особенно большая потребность в кальции наблю­дается у больных с травмами костей и у туберкулез­ных больных.

У больных туберкулезом, наряду с распадом белка, организм теряет в большом количестве каль­ций. Поэтому туберкулезный больной нуждается в большом поступлении кальция в организм.

Фосфор. Фосфор участвует в процессах обмена углеводов, жиров и белков. Он является элементом, входящим в структуру важнейших органических со­единений и растений, в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов, необходим для образования АТФ. Около 80% всего фосфора входит в состав костной ткани, около 10% находится в мышечной ткани. Тре­буется 1200 мг в сутки. Потребность организма в фос­форе увеличивается при недостаточном поступлении белка с пищей и особенно при усилении физической нагрузки.

У спортсменов потребность в фосфоре увеличи­вается до 2,5 мг, а иногда до 3-4,5 мг в сутки в пище­вых продуктах как животного, так и растительного происхождения, фосфор находится в виде солей и различных производных ортофосфорной кислоты и главным образом в форме органических соединений фосфорной кислоты — в виде фитина, который не расщепляется в кишечнике человека (нет фермента). Незначительное расщепление его происходит в ниж­них отделах за счет бактерий. В форме фитина фос­фор находится в злаковых продуктах (до 50%). Рас­щеплению фитина способствует производство хлеба на дрожжах и увеличение времени подъема теста. В крупах количество фитина снижается при их предва­рительном замачивании на ночь в горячей воде. Ис­точники фосфора: продукты животного происхожде­ния (печень, икра), а также зерновые и бобовые. Бо­гатым источником фосфора являются крупы (овсяная и перловая).

Магний.

1) необходим для активности ряда ключевых ферментов, обеспечивающих метаболизм;

2) участвует в поддержании нормальной функции НС и мышцы сердца;

3) оказывает сосудорасширяющее действие;

4) стимулирует желчеотделение;

5) повышает двигательную активность кишечника;

6) способствует выведению шлаков из организма;

7) способствует выведению холестерина.

Усвоению магния мешают наличие фитина и из­быток жиров и кальция в пище.

Суточная потребность 400 мг в сутки. У беремен­ных и кормящих повышается потребность на 50 мг в сутки.

При недостатке магния в питании нарушается ус­воение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов обнаруживается кальций.

Магнием богаты в основном растительные продук­ты. Большое количество содержат пшеничные отру­би, крупы (овсяная и др.), бобовые, урюк, курага, чер­нослив. Мало магния в молочных продуктах, мясе, рыбе, макаронных изделиях.

Дата добавления: 2014-01-05