Оснащенности и состояния оборудования

Организацию технологического процесса (последовательность операций, соблюдение температуры, продолжительность тепловой обработки).

Проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям.

Все стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции.

Подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление)

Приготовление блюд и кулинарных изделий

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Оборудование, посуда, инвентарь должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе, становятся частью выпускаемой продукции, влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (САНПИН 2.3.2-96)

На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции.

Включают составление меню, разработка новых или фирменных блюд, подготовка нормативной (ТТК, ТУ, стандартов предприятий), технологической (технологических карт, технологической инструкции) документации.

В процессе Маркетингового исследования должен быть определен рыночный спрос (Тип, ассортимент, количество продукции).

Утилизация отходов.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Этапы технологического цикла произодства продукции общественного питания

Основными этапами являются:

Маркетинг;

Проектирование и разработка продукции;

Разработка технологического процесса;

Материально-техническое снабжение;

Производство продукции;

Контроль качества (проверка);

Упаковка, транспортировка, хранение;

Реализация;

Маркетинг – предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

Складывается из 3 стадий:

Контроль качества подразделяют на 3 вида:

Предварительный (входной) – контроль поступающего сырья и полуфабрикатов

Операционный (производственный) определяют по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Он включает:

Дата добавления: 2014-01-05