Характеристика способов тепловой обработки

Нежелательные изменения жиров (окисление).

Улучшение санитарных микробиологических показателей.

Для улучшения усвояемости.

Отдача тепла в окружающую среду используется как один из приемов при изготовлении блюд, как режим хранения продуктов.

При всех способах поверхностного нагрева между поверхностью и внутренними частями образуется разница температур. Перепад температур вызывающий перемещение влаги от поверхности к центру изделия называется тепловлагопереносом.

При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей.

Поверхностный нагрев (контактный и радиационный) при этом нагреве продукт соприкасается с греющей средой (вода, пар).

Они связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание – является основным способом технологического процесса. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах, вкус изделия.

Тепловая обработка осуществляется различными способами, которые подразделяются на группы:

НКЛ – проникают в продукт на 1-2 мм, и их энергия превращается в тепловую. Поверхность продукта быстро прогревается до температуры 140^о С.

2) Объемный – при этом нагреве электромагнитные колебания превращаются в тепловую и почти по всему объему продукт прогревается одновременно. При объемном нагреве не возникает разность температур. Не образуется корочка, изделие варится как бы в собственном соку.

Охлаждение

Тепловая обработка продуктов.

Недостатки тепловой обработки:

потери части летучих ароматических и вкусовых веществ;

изменение естественной окраски овощей;

Классификация способов тепловой обработки.

Варка – тепловая обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Варка основным способом – продукт полностью погружают в жидкость (вода, бульон, молоко). Температура составляет при варке 100-102^о С.

Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Варка паром – обычно осуществляется в специальной посуде либо в пароварках, не соприкасается с водой.

Варка в СВЧ-аппаратах – используется при приготовлении небольших блюд, порций так же для разогрева и размораживания.

Жарка основным способом – с небольшим количеством жира. При этом жир выступает в качестве греющей среды, выравнивает тепло от греющей поверхности. Температура 150-160^о С.

Жарка во фритюре – (температура 170-180^о С.), жира больше чем самого продукта в 8-10 раз, минимальное соотношение 4:1. На поверхности быстро образуется обезвоженная корочка.

Жарка в жарочных шкафах – продукты укладываются на противни, сковороды. Процесс нагрева происходит от тэнов, температура 150-270^о С.

Жарка на открытом огне – для жарки используют мангалы, шашлычные печи, электрогрили. Источниками тепла является древесный уголь, кроме него кварцевые лампы и электрические спирали.

Опаливание – опаливание волосков, шерсти, находящихся на поверхности продукта (газовая горелка).

Бланширование (ошпаривание) – путем опускания в кипяток. Используется для удаления горечи (репа, капуста), для облегчения последующей механической очистки продуктов.

Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120^о С. без образования корочки. Цель пассерования: экстрагирование эфирных, ароматических веществ или красящих в жир.

Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления, (мармиты).

Глава 3 Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Дата добавления: 2014-01-05