Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Загрузка...

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Изменение жиров при тепловой обработке

Высокоплавкие термостойкие жиры ухудшают консистенцию холодных блюд, воспринимаемую полостью рта.

Рыба сочетается с растительными маслами, но плохо с животными жирами.

Кислая среда замедляет процесс размягчения растительной ткани.

Факторы, влияющие на переход протопектина в пектин

В том числе и соли одновалентных металлов, которые вступают в реакцию с солями двух валентных металлов идет ионно-обменная реакция. При этих условиях не растворимый протопектин переходит в растворимый пектин, в результате чего размягчается растительная ткань.

При тепловой обработке разрушается кожистый слой протоплазмы, и растительные вещества выходят в межклеточное пространство.

Изменение углеводов клеточных стенок

Скорость старения зависит от вида изделия, их влажности и температуры хранения

Ретроградация, старение крахмала.

Разрушение набухших зерен, уменьшение вязкости. При длительном нагревании с избытком воды.

Синерезис – выпадение в осадок. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов, количество растворимой амилозы снижается.

Гидролиз – распад цепей крахмальных полисахаридов с присоединением воды.

Различают два вида гидролиза:

Ферментативный – происходит при изготовлении дрожжевого теста, варке картофеля.

Кислотный – происходит при варке красных соусов, киселей и длительном их хранении в горячем состоянии.

Декстринизация – разрушение крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120о С. С образованием растворимых в воде дикстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации

Температура – ускоряет

Поэтому при приготовлении рассольника огурцы припускают отдельно и вводят после картофеля, Щей и борща капусту тушат отдельно и закладывают после картофеля

Глава 6 Изменение жиров при тепловой обработке

Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии, выполняют пластическую функцию. Жиры являются составной частью многих кулинарных изделий, также исполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов. Входя в состав того или иного кулинарного изделия жир должен хорошо сочетаться по вкусу, запаху и консистенции с остальными его компонентами.

При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При температуре хранения (от 2 до 25о С.) в жире происходит автоокисление, при температуре жарки (от 140 до 200о С.) – термическое окисление.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| Изменение жиров при тепловой обработке

Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 562; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:

  1. I начало ТД обобщает закон сохранения энергии для ТД процессов: количество теплоты, сообщаемое системе, идет на изменение ее внутренней энергии и совершение системой работы.
  2. XI. ТЕПЛОВОЙ КОНТРОЛЬ
  3. Абсолютное и относительное изменение уровней ряда
  4. Ассортимент, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из овощей, подвергнутых тепловой обработке
  5. В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
  6. Виды и режимы тепловой обработки овощей, плодов и грибов
  7. Влияние доходов потребителей на изменение цен
  8. Влияние нововведений на изменение организационной структуры
  9. Водно-тепловой режим земляного полотна в процессе эксплуатации дорог и его влияние на условия работы дорожных одежд.
  10. Вопрос 3. Изменение в геополитической расстановке сил в мире
  11. Вопрос. Изменение организационной структуры.
  12. Вопрос. Проектирование и изменение структуры управления.




studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.198.71.184
Генерация страницы за: 0.04 сек.