Полуфабрикаты из картофеля

При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных целых или нарезанных клубней картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в моечных машинах или вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую кулинарную обработку или на
очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах дол-
жно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность
остальных 5% клубней очищена на 80%.

Продолжительность очистки одной партии картофеля в зависи-
мости от типа картофелеочистительной машины и качества сырья
составляет (1,5 — 3) мин. Для уменьшения потерь при машинной
очистке обработку картофеля следует производить партиями, состо-
ящими из клубней приблизительно одинакового размера. После
машинной очистки производят ручную дочистку клубней: удаляют
глазки и темные пятна различного происхождения. Отходы исполь-
зуют для получения крахмала.

Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где
его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных
машинах без абразивной облицовки.

Очищенные клубни используют целыми или нарезанными.
Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной
обработкой. Формы нарезки — соломка,
брусочки, кубики, кружочки, ломтики.

Нарезанный картофель является полуфабрикатом для супов,
жареного и тушеного картофеля, картофеля в молоке и других
кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки,
после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала,
чтобы при тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались
вследствие его клейстеризации. После этого картофель обсуши-
вают на воздухе для предотвращения разбрызгивания жира
.

При хранении на воздухе поверхность очищенных и нарезан-
ных клубней темнеет. Причиной потемнения картофеля является
окисление содержащихся в нем полифенолов под действием кисло-
рода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.

Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера,
при окислении которых происходит потемнение его мякоти, особое
место занимает тирозин (α-оксифенилаланин). Тирозин окисляет-
ся в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образу-
ющий красные гетероциклические соединения. Последние, поли-
меризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые
меланинами.

Образование темноокрашенных веществ при хранении очищенного картофеля может происходить в результате окисления и
другого вещества фенольной природы - хлорогеновой кислоты.
Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты,
могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать
окрашенные соединения более темные, чем продукты
окисления этой кислоты.

Полифенолы сосредоточены в вакуолях растительной клетки
и отделены от цитоплазмы, содержащей ферменты, тонопластом,
поэтому в неповрежденных клетках полифенолы не
окисляются до меланинов и других темноокрашенных соединений.
В этом случае через тонопласт в цитоплазму поступает строго ог-
раниченное количество полифенолов, необходимое для протекания
определенных физиологических процессов в тканях картофеля.
При этом полифенолы окисляются до СО₂, и Н₂О, а часть проме-
жуточных продуктов окисления восстанавливается с помощью
соответствующих ферментов (дегидрогеназ) до исходных соеди-
нений.

При повреждении клеток, что имеет место при очистке и
нарезке картофеля, тонопласт разрывается, клеточным сок смеши-
вается с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются
необратимому ферментативному окислению до образования
темноокрашенных продуктов.

Для предохранения от потемнения картофель хранят обычно в холодной
воде, предотвращая тем самым соприкосновение клубней с кислородом воздуха.

Другим способом предохранения очищенных клубней от потем-
нения является сульфитация.

Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней
картофеля (0,5-1)% водным раствором кислых натриевых солей сернистой
кислоты. Эти соли легко разлагаются с образованием сернистого
ангидрида (SО₂), способного снижать активность полифенолокси-
дазы и тем самым задерживать образование меланинов. Сернистый ангидрид является хорошим восстановителем, при взаимодействии с органическими веществами, имеющими ту или иную окраску, может переводить их в бесцветные или слабоокрашенные соединения. Восстановительные свойства его лучше проявляются при повышенных концентрациях и пониженной температуре.

Сернистый ангидрид вреден для организма, поэтому содержание SО₂ в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%.

В картофеле сразу после сульфитации содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в (10 – 15) раз.

Дата добавления: 2014-01-05