Полуфабрикаты из плодовых овошей

Нормы отходов при механической кулинарной обработке продуктов

Полуфабрикаты из луковых овощей

Из лука репчатого вырабатывают полуфабрикат «Лук сырой
очищенный». Лук сортируют, срезают донца и шейки, а затем
очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так как про-
мытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов—
16%. Допустимые сроки хранения и реализации этого полуфабри-
ката при (4 - 8)°С и относительной влажности – 24 часа.

Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полу-
кольцами и дольками.

Таблица 2

Наименование капустных овощей	Отходы,% массы брутто	Наименование корнеплодов	Отходы, % массы брутто
Белокочанная Брюссельская (кочанчики) Брюссельская (со стеблями)		Цветная Квашенная Краснокочанная Савойская

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнив-
ших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть
разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разде-
ляют на дольки с которых удаляют оболочку.

Тыквенные. Огурцы свежие моют и сортируют по размерам;
пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают. Соленые
огурцы перебирают и срезают плодоножку. У огурцов с грубой ко-
жей и крупными семенами, используемых для приготовления рас-
сольников и солянок, очищают кожу и удаляют семена. Огурцы
соленые, предназначенные для приготовления соусов, должны быть
очищены от кожи и семян. В зависимости от кулинарного исполь-
зования огурцы нарезают кружочками, ломтиками, соломкой, ку-
биками и др.

Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают
на несколько частей и удаляют семена, после чего нарезают
ломтиками или кубиками.

Молодые кабачки моют и освобождают от плодоножки. Круп-
ные кабачки очищают от кожицы, разрезают на части и удаляют
семена; нарезают их кружочками или ломтиками. Кабачки, пред-
назначенные для фарширования, используют целиком или нареза-
ют кусками цилиндрической формы высотой (5 — 7) см. В обоих
случаях из середины удаляют часть мякоти с семенами.

Патиссоны сортируют и промывают.

Арбузы, дыни сортируют и промывают. Для подачи в свежем
виде их нарезают крупными дольками; у дынь удаляют семена.
Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают корки,
удаляют семена и нарезают мякоть мелкими кусочками.

Томатные.

Томаты сортируют по степени зрелости
и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем
вырезают плодоножку и промывают плоды. У томатов, предназна-
ченных для фарширования, удаляют семена вместе с частью мя-
коти.

Перец стручковый сладкий сортируют, моют, подрезают мякоть
вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая
целости стручка, после чего бланшируют в кипящей воде для
удаления излишней горечи. Такой полуфабрикат используют для
фарширования или нарезают соломкой (для салатов).

Бобовые и зерновые.

Горох, фасоль, бобы овощные, используе-
мые в виде лопаток с зернами, сортируют и, удалив жилки, соеди-
няющие половинки стручков, промывают. Стручки бобов и фасоли
нарезают, стручки гороха используют целыми.

У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали
листья, после чего початки промывают.

Полуфабрикаты из салатных и шпинатных овощей, зелени

Централизованно из этих овощей готовят полуфабрикат «Зелень
свежая обработанная», исполь-
зуют зелень петрушки, сельдерея, укроп, эстрагон, зеленый лук и
салат. Зелень перебирают вручную. Перебранную
зелень петрушки, сельдерея, эстрагона погружают в ванны с водой
температурой (15 – 16)⁰С и тщательно промывают, после чего выкла-
дывают на сита или решетки и промывают проточной водой.
У зеленого лука, укропа и салата отрезают корни, у лука, кроме
того, снимают остатки чешуек с луковицы, после
чего промывают в проточной воде. Промытую зелень обсушивают
на решетках в течение 20 мин. Упаковывают зелень в функциональные емкости, причем каждый вид зелени отдельно, укладывая ее горизонтально стеблями в одну сторону.

Допустимые сроки хранения и реализации этих полуфабрика-
тов при температуре (4 — 8)⁰С 18 ч, в том числе на предприятии-
изготовителе — 6 ч.

Дата добавления: 2014-01-05