Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Требования к качеству овощных блюд и гарниров

При отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Помидоры фаршированные. Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с су­харями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Для фар­ша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко на­резают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных серд­цевин помидоров. Отдельно пассеруют репчатый лук и мор­ковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сме­танным, сметанным с томатом или подают сметану.

Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, заливают подготовленным сметанным соусом и тушат, за 10 минут до готовности добавляют специи.

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Карто­фель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха па­реных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сли­вочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слег­ка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пыш­ная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана круп­ными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допус­кается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от свет­ло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеле­ный или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.

Цветная капуста отварная. Головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кре­мового, на поверхности не допускаются черные пятна и по­краснения. Консистенция мягкая.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правиль­ной формы и одинакового размера. Не допускается запах под­горевших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из ко­торых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Жареные овощи. Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консистен­ция картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая, без ком­ков; у котлет морковных и капустных — нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.



Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок рав­номерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью по­крыты им.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горя­чем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отвар­ной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с при­пущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, мож­но хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.

Глава 12 Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| Требования к качеству овощных блюд и гарниров

Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 761; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:

  1. II. Принципы, требования и гарантии законности.
  2. Бух.документы и предъявляемые к ним требования.
  3. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51858-2002
  4. Виды позиций зрдн, требования к боевому порядку полка, зрдн
  5. Внедрение принципов всеобщего управления качеством и методов самооценки компаний по критериям национальных премий по качеству
  6. Вопрос 1. Основные требования к охране водных объектов
  7. Вопрос 2. Требования пожарной безопасности при планировке и застройке городских и сельских населенных пунктов.
  8. Вопрос 3. Требования пожарной безопасности при планировке промышленных предприятий.
  9. Вопрос 5. Правовые требования к предпринимателям области обеспечения пожарной безопасности.
  10. Вопрос 6. Основные требования к использованию водных объектов
  11. Вопрос. Определение, основные задачи и требования к ведению бух.учета.
  12. Вопрос№3. Требования к личности педагога.




studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.80.54.2
Генерация страницы за: 0.082 сек.