Соус красный с луком и грибами (охотничий).

Соус луковый с горчицей (бер).

Соус красный с луком и огурцами (пикантный).

Соус луковый (миронтон).

Основной красный соус и его производные.

Мясные соусы

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных крас­ных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов - лук и белые коренья. Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата).

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульо­ном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно раз­водить горячим бульоном, сухую -бульоном, охлажденным до 50 С, ДЛЯ этого в котел всыпают пассерованную муку, влива­ют часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый пе­рец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блю­дам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д.

Соус красный с вином (соус мадера).

В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мус­кат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.

Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экрагирует ароматические вещества лука, а уксус - перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный­ соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. По­дают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для за­пекания мясных блюд.

В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус "Юж­ный", доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для это­го их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с одой или бульоном и вводят в соус. Подают соус к филе, лан­гетам, биточкам, котлетам.

В соус луковый добав­ляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специ­фический запах. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Мелко на­резанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пас­серуют вместе еще 3-5 мин. Затем лук и грибы кладут в крас­ный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жарено­го мяса.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса).

Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добав­ляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Дата добавления: 2014-01-05