Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы..

Сроки хранения

Требования к качеству соусов.

Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов

Масло с горчицей.

Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное.

Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло.

Масло селедочное.

Масло килечное.

Филе килек протирают, тщательно пе­ремешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для при­готовления бутербродов.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вку­су аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (лу­ковый, луковый С корнишонами и др.) учитывают форму на­резки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однород­ными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, долж­ны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределе­ны в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхнос­ти соуса не должно быть блесток жира.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой груп­пы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красно­го; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного­. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло ­кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майо­нез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используе­мых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Красный соус основной и eгo производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, морко­ви, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус буль­онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кислова­тым привкусом. Вкус томатного соуса -ярко выраженный кис­ло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический за­пах рыбы, белых кореньев и специй.

Дата добавления: 2014-01-05