Блюда из круп

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеи­вают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40 С), а затем горячей (60-70·С) водой, ячневую ­только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в ос­новном крупу гречневую - ядрицу быстро разваривающуюся. Поджаривать ее не следует.

Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой(влажность 60 _ 72 %), вязкой (79 – 81%) и жидкой (83-87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипе­ния и всыпают промытую крупу. В процесс е упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жар очном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо разварива­ются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваи­вается каша.

Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречне­вой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до ки­пения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, сни­мая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, пе­риодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают по­верхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готов­ности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упарива­ния) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся ­1 ч, из поджаренной крупы - 1,5-2, из не пропаренного зер­на - 4,5 ч.

Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пас­серованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша - прекрасный гарнир к различным блюдам.

Рисовая каша. Первый способ. В кипящую подсолен­ную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, по­мешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привку­са муки, сливают воду и заливают горячим мясным или кури­ным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно поло­жить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоя­тельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисо­вую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша. Первый спопоб. В кипящую подсо­ленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем дова­ривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсолен­ную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовлен­ную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шка­фу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажден­ную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешне­го вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовлен­ную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при по­мешивании, и варят 25-30 мин. Используют как все рассып­чатые каши.

Дата добавления: 2014-01-05