Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее не использовать для отварных вторых блюд, так как жареные блюда из них более вкусные

Блюда из отварной рыбы

При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.

Изменение жиров.

Изменение белков соединительной ткани.

Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

Соединитель­ная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жа­берных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву меж­молекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.

При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трес­ки, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) - вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара, часть впитывается панировкой при жарке панирован­ных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы со­держание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насы­щенных увеличивается.

Изменение массы и содержания растворимых веществ.

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с дру­гой - от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на измене­ние массы влияет количество выделившегося или поглощенно­го жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1-2%). Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. При варке в бульон переходит 1,5-1,6% (массы рыбы) растворимых веществ. При припускании потери несколько мень­ше и составляют 1,3-1,4%. Большая часть (около 50%) извле­каемых веществ - белки (частично свертывающиеся при на­гревании, частично остающиеся в бульоне), остальное - глю­тин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир.

Глава 15 Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной, запеченной, тушеной рыбы

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже ­целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осет­ровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осет­ровую рыбу; целиком - крупные экземпляры рыбы для при­готовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (ко­робинах), сотейниках. После закипания воды нагревание умень­шают и варят рыбу без кипения при температуре 80-90·С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном от­варе. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сель­дерей, кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и ва­рят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150­200 г составляет в среднем 12-15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соле­ных огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический за­пах, рыба приобретает более нежную консистенцию.

Дата добавления: 2014-01-05