Тема 1. Введение в микроэкономику

Ассортимент блюд из отварной и припущено рыбы.

Особенности разделки рыбы с хрящевым скелетом.

Технологическая схема рыбы, жареной в тесте.

Миотомы, миосепты мяса рыб. Строение, химический состав.

Технологическая схема разделки рыбы с костным скелетом.

Рыбные отходы, классификация и их использование.

Классификация нерыбного водного сырья.

Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы.

Производство блюд и изделий из круп, бобовых, макаронных изделий.

Гарниры из овощей и грибов. Сложные и дополнительные гарниры.

Изменение жиров в процессе фритюрной жарки. Факторы, влияющие на скорость изменения фритюрных жиров.

Сладкие соусы. Ассортимент, технология, требования к качеству.

Строение и состав клеточных стенок овощей и плодов. Роль клеточных стенок в растительной ткани.

Соусы молочные и сметанные. Технология и ассортимент, способы подачи, требования к качеству.

Состав, строение, роль пектиновых веществ в питании человека.

Какие вещества, обуславливают желто-оранжевую и белую окраску овощей и плодов и их изменение при тепловой обработке.

Сущность процесса денатурации белков, факторы, влияющие на степень денатурации белков.

Причины потемнения сырого очищенного картофеля. Способы предотвращения потемнения картофеля и других продуктов растительного происхождения.

Углеводы пищевых продуктов, их строение и свойства. Роль углеводов в питании человека.

Блюда из запеченных овощей и грибов. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству.

Изменение жиров в процессе хранения.

Способы очистки овощей, их преимущества и недостатки. Приемы, способствующие снижению отходов при механической кулинарной обработке овощей.

Изменение углеводов при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.

Технологическая схема производства сырого очищенного сульфитированного картофеля.

Крахмал, строение, свойства, изменение при механической и тепловой обработке пищевых продуктов.

Блюда из отварных и припущенных овощей. Способы и режимы варки и припускания. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству.

Липиды пищевых продуктов, их строение, свойства. Роль жиров в питании и приготовлении пищи.

50. Ассортимент блюд из жареной рыбы

51. Ассортимент блюд из запеченной рыбы

52. Ассортимент блюд из рубленой рыбной массы

53. Ассортимент блюд из нерыбного водного сырья.

1. Место, границы, логика и инструментарий микроэкономики. Предмет микроэкономики.

2. Фундаментальные вопросы микроэкономики и их решение на микроуровне.

3. Особенности методологии микроэкономики.

Ключевые понятия

Дата добавления: 2014-01-05