Бульоны

­Бульон - отвар, полученный при варке различных пpoдyктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также гpи­бов. Сюда же включают овощные отвары. Содержащиеся в буль­онах и отварах экстрактивные вещества возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи организмом человека. Основным сырьем для варки бульонов служат кости, полу­чаемые после обвалки мяса; мясо, птица и рыба, из которых по­том готовят изделия в вареном виде, а также отходы, остающиеся при разделке туш животных, птицы и рыбы. Из вспомогательно­гo сырья используют коренья, пряности, специи и соль. Бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясо­-костный, рыбный, из домашней птицы и гpибной.

­ Процесс образования бульонов и их состав

­Состав бульонов определяется веществами, которые перехо­дят в них из продуктов в результате диффузии или вместе с вла­гой, бульоны содержат жир, который выплавляется из продуктов, и взвешенные частицы cамого продукта, получен­ные в результате eгo механического повреждения. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ. Рыбный бульон по соотношению отдель­ных компонентов занимает промежyrочное положение.

­Мясо. Растворимые вещества переходят из мяса в бульон в течение всего периода варки, но интенсивнее ­ при доведении бульона до кипения и в последующие 1 -1,5 ч. Из белковых веществ мяса в бульон переходят растворимые мышечные белки и желатин. Растворимые белки, которые присвертывании образуют на поверхности бульона пленку, выделя­ются главным образом до момента закипания бульона, их коли­чество составляет около 0,1 % массы мяса. После закипания бульона их выделение из мяса практически прекращается. Иначе ведет себя желатин (глютин). Он начинает переходить в бульон после eгo закипания. Основное количество желатина выделяется незадолго до окончания варки мяса. Чем больше веществ содержится в мясе, тем больше их пере­ходит в бульон, поэтому состав бульонов, получаемых при варке мяса различных частей туши, неодинаков. Экстрактивными и минеральными веществами богаты спин­ная и поясничная мускулатура и части задней ноги, меньше их содержится в гpудинке, пашине, плечевой и заплечной частях, которые содержат больше соединительнотканных белков. Бульоны, полученные при варке грудинки содержат больше желатина но меньше экстрактивных и минеральных веществ, чем бульон из задней ноги. Физические свойства бульонов, содержащих значительное количество желатина, проявляются в органолептическом ощу­щении «наваристости».

Птица. При варке куриных тушек в бульон переходит около 1,63 % растворимых веществ, в том числе около 0,93 % мине­ральных и экстрактивных.

Рыба, припущенная порционными кусками, выделяет, около 1,4 % растворимых веществ, из которых примерно полови­на приходится на минеральные и экстрактивные.

Кости. Основными компонентами костей наземных живот­ных являются вода, жир, минеральные и азотистые вещества, количество которых в разных костях неодинаково. Минеральные вещества костей состоят главным образом из не растворимых в воде фосфатов и карбонатов кальция, белковые вещества ­ из глютина. Химический состав пищевых отходов (%): вода ­ 67, азотистые вещества ­ 18, жир ­ 5, минеральные вещества ­ 10. Бульоны, полученные при шестичасовой варке костей и двух-часовой варке рыбных отходов, характеризуются следующими данными (табл. 6.2).

Таблица 6.2

Состав механически обезжиренного бульона

Шестичасовая варка костей

­

­Растворимые вещества

Содержание (%) к массе

Сухое вещество (общее количество) 3,79

Белки 2,94

В том числе желатин 2,39

­Экстрактивные вещества 0,16

Эмульгированный жир 0,47

Минеральные вещества 0,22

­

­ Двухчасовая варка рыбных отходов

Всего 4,01

Азотистые вещества 3,1

В том числе желатин 2,8

Минеральные вещества 0,45

Жир 0,46

­

­Для пригoтовления 1 л бульона использовали 250 г продукта. Примерно 3/4 cyxoгo остатка бульонов приходится на жела­тин, образующийся из содержащегося в костях и рыбных отходах осеина. Соотношение в различных бульонах экстрактивных, минераль­ных и белковых веществ (главным образом желатина), а также эмульгированноro жира приведено в табл. 6.3.

­Таблица 6.3

Состав cyxoгo остатка (в % от общего количества)

Пищевые вещества	Бульоны
	мясной	костный	из рыбы	из рыбных отходов
Минеральные вещества Эмульгированный жир Белки Экстрактивные 48,6 4 28 3,65	2,4   48,6	12,4   77,6		11,5   11,2   73,65 3,65

­

Грибы. Вкус, аромат и окраска грибных бульонов обусловле­ны содержащимися в свежих грибах углеводами, азотистыми и другими веществами. Установлено участие в формировании вкусовых особенностей грибных бульонов меланоидинов.

­ Режимы варки мясокостного бульона, костного, рыбного и из птицы

­Мясокостный (мясной) бульон. Бульон варят из костей и мяса домашних животных. Для лучшеrо извлечения пищевых веществ говяжьи кости предварительно измельчают, а свиные и телячьи обжаривают в жарочном шкафу, что улучшает качество бульона. Мякоть говяжьей грудинки, лопатки, пастромку, а также мякоть лопатки и rpудинки мелкоrо скота нарезают кусками по 1,5 - 2 кг для paвномерного проваривания. На 1 кг костей берут 4-5 л холодной воды, которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят буль­он при слабом кипении: из говяжьих и бараньих костей ­ около 4 ч, из свиных и телячьих ­ 2 - 3 ч. За 2-3 ч до готовности в бульон закладывают мясо. Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности eгo дальнейшая варка сопровождается разрушением части выделившихся из мяса экстрактивных веществ, в результате чего качество бульо­на снижается.

Выделившийся в процессе варки жир и образующуюся на по­верхности пену периодически удаляют. Жир процеживают и ис­пользуют для пассерования овощей, а свернувшиеся белки ­ для приготовления соусов. За час до окончания варки в бульон кладут коренья и лук, а за 0,5 ч ­ соль. Для улучшения вкуса и ароматизации бульона мож­но использовать обрезки овощей, стебельки петрушки, сельде­рея, лука зеленоrо, порея и др. Готовый бульон процеживают. Сваренное мясо зачищают, нарезают кусками, заливают неболь­шим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут в тарелку с супом. Бульон и мясо, которые после приготовления хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают ­ бульон доводят до кипения, а мясо прогревают в небольшом количестве бульона.

Кости для извлечения оставшихся в них пищевых веществ следует вторично выварить в автоклаве. Полученный при этом бульон целесообразно использовать для приготовления соусов.

Костный бульон, в отличие от мясо­костного, варят из одних костей.

Рыбный бульон готовят преимущественно из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники), реже из рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные головы и кости при необходимости разрубают на части. При приготовлении бульона из рыбы мелкую рыбу потрошат и варят целиком, круп­ную нарезают кусками.

­ После закипания бульона с eгo поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон кладут белые коренья и лук репча­тый. Продолжительность варки бульона из отходов рыбы ­ около 1 ч. При варке бульона из голов осетровых рыб у последних после часовой варки отделяют мякоть, а хрящи дополнительно варят в течение 1... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают, а мя­коть и хрящи измельчают и отпускают вместе с супом.

Для варки бульона из домашней птицы используют кости, потроха (кроме печени) и целые заправленные тушки дo­машней птицы. Кости предварительно измельчают. Тщательно промытое сырье заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и при слабом кипении варят до готовности. Время варки зависит от вида и возраста птицы и колеблется от 1 (для цыплят) до 3-4 ч (для старых кур). Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

Концентрированные бульоны получают при варке сырья в уменьшенном количестве воды с выходом 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов и 5 л на l кг сушеных грибов. При изготовлении супов концентрированные бульоны разводят кипяченой водой в соответствии с нормой закладки сырья на порцию.

Вместо мясного и рыбного бульо­нов для приготовления супов можно использовать мясные и рыбные консервы, мясные кубики, белковые гидролизаты.

Мясной прозрачный бульон готовят из мясокостного или костното бульона, предназначенного для супов. Чтобы обогатить eгo экстрактивными веществами, в бульоне целесообразно дo­полнительно варить мясные продукты для вторых блюд. Количе­ство экстрактивных веществ в бульоне повышается также в про­цессе его осветления (или оттягивания) с помощью оттяжки.

Для приготовления оттяжки нежирное мясо 3­-ro сорта (гo­ляшки, шея) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой, размешивают и настаивают в течение часа в холодной воде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при обработке мясо­продуктов. При настаивании мяса в воду переходят растворимые белки и другие пищевые вещества. Перед окончанием настаива­ния к мясу добавляют слегка взбитые белки, соль, небольшое количество бульона и все тщательно перемешивают. Холодные обезжиренные бульоны перед осветлением нагревают, а горячие охлаждают до температуры 50-55 ⁰С. Оттяжку xo­рошо размешивают, соединяют с поджаренным на плите луком и кореньями и вводят в бульон. При последующем нагpевании бульона перешедшие в негo белки свертываются и адсорбируют эмульгированный жир, белковые частицы и дрyгие продукты, которые придают обычному бульону мутность. После закипания бульона нагрев уменьшают, с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении еще около часа для дополни­тельноrо извлечения из оттяжки экстрактивных веществ и жела­тина. Готовый бульон обезжиривают и процеживают. Для осветления куриного бульона используют оттяжку из из­рубленных костей и яичных белков.

Для оттяжки рыбного бульона используют яичные белки.

­ Грибной бульон и овощные отвары, режим их варки

­Грибной бульон варят главным образом из сушеных гри­бов. Для этого грибы на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего для сокращения срока варки их замачивают в течение 3-4 ч в семикратном количестве холодной воды. Набухшие грибы вновь промы­ают, а воду, в которой они замачивались, процеживают и используют для варки грибов. Варят rрибы 1-1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают, измельчают и отпускают с супом.

Овощные отвары готовят для овощных супов. Промытые овощи отваривают и, как правило, протирают вместе с отваром.

Готовят также фруктовые отвары из яrод или кожицы плодов. Их отваривают, процежива­ют и на полученном отваре готовят сироп, который при изготов­лении супов для увеличения вязкости заправляют крахмалом.

­Централизованное производство бульонов осуществляется в широких масштабах для предприятий пищеконцентратной промышлен­ности, выпускающих первые обеденные блюда, соусы и соусные пасты, а также для предприятий общепита, находящихся в oco­бых условиях.

Технолоrический процесс их изготовления не отличается от производства в обычных условиях. Готовят бульоны концентри­рованными и в виде порошков (для их получения бульоны под­вергают вакуум - сушке).

­ Условия хранения и сроки реализации бульонов

­Хранят бульоны в закрытой посуде (алюминиевых флягах, при централизованном производстве ­ в больших емкостях), сухие бульоны ­ расфасованными в фольгy и закрытыми в картонные коробки. Хранят их в охлаждаемых помещениях при температуре 0-4 ⁰С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Сухие бульоны хранят при обычных температурах, но не выше 25 ^оС

и относительной влажности воздуха 70-75 %. Срок реализации бульонов (обычных и концентрированных) не более 24 ч, а сухих ­ не более 2 мес.

­ Соусы

­ В старинной славянской кухне отдельно приготовленные co­усы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подлив­ки назывались муковниками. В профессиональной славянской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взварами (взвар луковый, капустный и т. д.). Соусы в современном понимании получили распространение в конце XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились. Соусы возбуждают аппетит, объясняется это содержанием в них экс­трактивных, ароматических и вкусовых веществ, которые стиму­лируют секрецию пищеварительных желез. Они повышают также пищевую ценность и дополняют химический состав блюда. Некоторые из них повышают калорийность блюда. Например, соус польский (яично-­масляный), поданный к отварной капусте, в несколько раз увеличивает калорийность блюда за счет coдep­жания в нем жира и белков.

Для соусов используют: муку пшенич­ную высшего и 1-­гo сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрущку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огyрцы, кулинарные жиры, сли­вочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных слу­чаях кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис. Вино пригодно только натуральное виногpадное (красное и белое, сухое и полусухое). Перед использованием eгo наливают в хорошо разо­гpетую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, чтобы вин­ный спирт улетучился, и остаются компоненты, придающие co­усам специфические привкус и аромат. Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пря­ности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист ­ за 5 мин, а молотый перец ­ в готовый соус.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, муч­ная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.

Бульоны. Для приготовления соусов используют мясной буль­он (белый и коричневый), рыбный бульон и гpибной отвар. Белый бульон гoтовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей). Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чеrо разрубают их на несколько частей. Измельчен­ные кости кладут на противни и обжаривают до темно­золотистой окраски при температуре 160-170 ⁰С в жарочном шкафу в тече­ние 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20- 30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку и лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кла­дут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжа­ривания мясных продуктов. Для этоrо оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин и процеживают. Для получения коричневого концентрированноrо бульона ­ Ф ю м е ­ сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8 -1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета.

Он хорошо сохраняется при 4-6 ⁰С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10 кратном количестве воды, то полу­чится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но бо­лее концентрированным. Норма рыбных пишевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и при пускания рыбы, грибной отвар ­ отвар из сухих белых грибов.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания им определенной консистенции. Мука в сыром виде придает co­усам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 ⁰С или с измене­нием цвета до светло­коричневого при 150 ⁰С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприят­ный привкус «пригорелого». При пассеровании муки происходит частичная (при 120 ⁰С) или практически полная (при 150 ⁰С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину. При пассеровании происходит также декстринизация кpax­мала, в ходе которой крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получа­ются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом. Свойства, приобретенные мукой и крахмалом при пассерова­нии, сохраняются примерно 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время. Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогpев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассе­ровку разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогpева­ния просеянной муки слоем не более 5 см. Для приrотовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20 % массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятству­ет образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденноrо до 50 ⁰С во избежание прежде временной клейсте­ризации крахмала и образования комков. В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку. Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иноrда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассе­руют при 130-150 ⁰С до светло­коричневого цвета при перио­дическом помешивании. Белую пассеровку используют для приготовления белых мяс­ных соусов, соусов на рыбном и гpибном бульонах, молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 ⁰С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки опре­деляют по образованию opexoвого аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов ­ лук и белые коренья. При изготовлении большоrо количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса гoтовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затем кла­дут морковь и пассеруют еще 5-6 мин, затем наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10 % массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогpетый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30...50 мин. При изготовлении небольшоrо количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

­ Классификация соусов

­Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, темпе­ратуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по дрyrим критериям:

­По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие гpуппы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, гpиб­ном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.

Все соусы можно разделить на две rpуппы: с загустителями и без загустителей. В качестве загyстителей используют муку, крахмал. Во французской кухне для загyщения соусов широко применяют метод сильногo выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для при­дания соусам необходимой консистенции и устойчивости при xpa­нении используют овощные и фруктово-­ягoдные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для пода­чи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мяс­ные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

­ Технология производства соусов

­ Мясные соусы Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, ­ отдельные разновидности (производственные соусы).

­ Основной красный соус и его производные

­Схема производства красного основного соуса включает при­готовление коричневогo бульона; пригoтовление пассеровки; за­ правку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку eгo специями; процеживание; проваривание.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (жировую пассеровку можно разводить гo­рячим бульоном, сухую ­ бульоном, охлажденным до 50 ⁰С). Для этогo в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть буль­она, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.

В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварив­шиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус ис­пользуют для приготовления производных соусов. Для улучше­ния вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы:

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной кpac­ный соус добавляют подгoтовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует apo­матические вещества лука, а уксус ­ перца и лавровоrо листа. Подгoтовленный лук кладут в основной красный соус, заправля­ют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.

Соус красный с луком и огypцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный» дo­водят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корни­шоны можно заменить солеными огyрцами. Для этого их очища­ют от кожи и семян, мелко рубят, при пускают с водой или бульо­ном, вводят в соус.

Соус луковый с гoрчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую гoрчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки гoрчицы и улетучивается ее специфический запах.

Соус красный с луком и гpибами (охотничий). Мелко нарезан­ный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин. Затем лук и гpибы кладут в красный соус, добав­ляют перец гoрошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно гoтовить соус без вина.

Соус красный с кореньями (для тушеноrо мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусоч­ками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют дy­шистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус дo­водят до кипения и добавляют подгoтовленное вино. Соус мож­

но rотовить без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (гpеческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона залива­ют сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в проце­женный соус.

Соус кисло­-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобо­ждают от косточек, грецкие орехи очищают от скорлупы и обо­лочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец дy­шистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с кpac­ным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.

­ Основной белый соус и eгo производные

­Белые соусы отличаются от красных менее острым и более нежным вкусом. Они обладают меньшим действи­ем, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезан­ные, слегка спассерованные петрушку, репчатый лук и варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или ли­монным соком, солью, процеживают, вводят протертые овощи и снова доводят до кипения.

Соус паровой готовят так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения ­ лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым пото­му, что при приготовлении его обычно используют бульон, oc­тавшейся после припускания кур, цыплят и т. п.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединя­ют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проварива­ют на водяной бане до загyстения при температуре 60-70 ⁰С. По­лученную смесь (яично­масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мyc­катный орех, соль, лимонную кислоту.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельцерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного буль­она и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного буль­она и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Oтдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи зали­вают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют ли­монную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для eгo приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Пе­ред окончанием варки кладут соль, молотыйй перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае

количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус про­цеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Соус томатный имеет несколько раз­новидностей: с гpибами, с грибами и овощами и др.

­ Рыбные соусы

­На рыбном бульоне гoтовят белые соусы и их производные. По-сравнению с мясными рыбные соусы имеют более нежный вкус. Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят их также, как одноименные мясные, но с использованием рыб­ного бульона.

Соус белое вино готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, дo­бавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный с овощами (бордосский). Морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горош­ком и варят 10-15 мин. В конце приготовления добавляют лав­ровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно гo­товить и без вина.

Соус русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по­-русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сли­вочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огyрцы очи­щенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-­сеянца (шалота) целиком или репчатый лук, Hape­занный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соус матросский. В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые rрибы, мелкие головки лука­ сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый. В соус белый основной вводят кусочки paкового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных pa­ков слегка подсушивают и толкут со сливочным маслом. Получен­ную массу прогpевают, помешивая, при температуре 100-105 ⁰С. При этом красящие вещества из гpуппы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25-30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.

­ Грибные соусы Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Поэтому их широко используют для приготовления соусов.

Соус гpибной основной. Белую жировую пассеровку разводят гибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Oтварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко py­бят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус, варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус гpибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.

Соус гpибной кисло-­сладкий. В соус грибной с томатом добав­ляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце пригoтов­ления добавляют лавровый лист.

­ Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные co­усы имеют различную консистенцию: жидкие ­ для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса); средней густоты ­ для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы (в соус добавляют сырые яичные желтки), а также для заправки припущенных и отварных овощей (100-110 г муки на 1 кг соуса); густые ­ для фарширования котлет из птицы и дичи, изде­лий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей oc­новы в морковные котлеты, сырники и дрyгие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассе­ровку разводят гoрячим молоком, варят 7 -10 мин, солят, про­цеживают, доводят до кипения.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде.

Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджа­рился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягко­сти. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процежи­вают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, за­правляют маргарином или сливочным маслом.

­ Сметанные соусы используют в русской кухне. В старину их гoтовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-­три раза, в настоящее время вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные только на сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощноrо отвара, т. е. на основе белого соуса (более экономный вариант).

­ Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110... 120 ⁰С без жира, охлаждают до 50...60 ⁰С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до ки­пения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку подгo­тавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульо­ном и кипятят 10... 15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3...5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначальноrо объема и кладут в заправленный сметанный соус.

Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пас­серуют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания, кла­дут в заправленный сметанный соус, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкогo вкуса, добавляют уксус, перец черный rорошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин, после удаления перца и лаврового листа, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть.

­ Яично-­масляные соусы Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой гpуппы соусов, не содержит органических кислот, экстрак­тивных и дрyгих веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нe­ жирноrо мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично­масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, cyxap­ный) и эмульгuрованные (соусы на основе голландскоrо).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.

Соус польский «экономный» Для удешевления и уменьше­ния энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нa­шинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белоrо хлеба размалывают, просеива­ют и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сли­вочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно нестанет прозрачным и не образуется светло­коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по репептуре сливочноrо масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80 ⁰С), по­ мешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка за­гyстевшей массы. После этого нагрев прекращают и, прдолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растоплен­ное масло. готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается гyстая однородная эмульсия типа «масло в воде», где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения eгo энергетической ценности, по­вышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют бе­лый соус. Кроме основного голландскоrо соуса, готовят eгo разновидности.

Соус солландскuй с горчuцей (мутар). В голландский соус дo­бавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).

­ Соус гoлландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый пе­рец, лавровый лист заливают 9 %­-м уксусом, кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо ли­монной кислоты).

Соус голландский со сливками (муслин). В гoтовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.

Соус гoлландский с каперсами. В готовый соус вводят прогpе­тые каперсы без рассола.

­ Соусы на растительном масле

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафиниро­ванного растительногo масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус мож­но добавлять во время эмульгирования, чередуя eгo с маслом, или в конце, кoгдa все масло эмульгировано. Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором ­ фосфатиды желтка и белки гoрчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра­

зуют защитный слой. Для эмульгирования масла применяют механическую взбивал­ку, миксер. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественноro питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желт­ков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержа­нием жира 25-67 %. для сохранения консистенции и устойчиво­сти эмульсии в майонез вводят специальные загyстители и стаби­лизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майо­нез для уменьшения жирности иногда гoтовят с белым соусом. Для этогo муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодноro бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем с этим соусом соединяют майонез. Оптимальная темпера­тура масла для эмульгированния 16-18 ⁰С.

Из основного соуса «майонез» готовят ряд eгo разновидностей. Майонез со сметаной. В готовый майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса).

Майонез с корнишонамн (тартар). Огypцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

Майонез с зеленью (pавигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстра­гона, вводят в соус.

­ Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают на холоде.

­ Заправки на растительном масле

­Заправки получают взбиванием растительноrо масла с yкcy­сом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых раститель­ное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объяс­няется двумя причинами: во-­первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные плен­ки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхно­стное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают воз­можность расслоения эмульсии.

Заправка для салатов. В 3 %­-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, моло­тый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка гoрчичная для сельди. Готовят ее так же, как и гop­чичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегpет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подгoтовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагoна, соус «Южный» И все хорошо перемешивают.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения ca­хара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус, гop­чичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1: 1) и тща­тельно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвозди­ки. Для созревания горчицу вьдерживают в течение суток.

­ Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово­ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, ca­хар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец гoрошком, гвoздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. При приготовлении маринада без загустителя нарезанные соломкой или фигyp­но нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут при­ пущенныe овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу. Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипят­ком, так как сметана маскирует ero резкий вкус.

­ Масляные смеси готовят их пу­тем растирания сливочноrо масла с разными продуктами. Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыб­ных блюд, а также для пригoтовления бутербродов.

­ Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную ли­монную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму ба­тончика и охлаждают.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно переме­шивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым cы­ром рокфор.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.

­

Дата добавления: 2014-01-05