Блюда из запеченной рыбы

Блюда из тушеной рыбы

­Тущат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порци­онные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до гo­товности. Подают с отварным картофелем или тушат eгo вместе с рыбой. Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкован­ный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горя­чим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски укла­дывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45... 60 мин, за 5... 7 мин. до окончания тy­шения добавляют перец и лавровый лист. Гарнир ­ картофель отварной, картофельное пюре.

­Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами ­ жареным, сырым или отварным картофе­­лем, гpечневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подлива­ют соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тepтым сыром, сбрызrивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250... 280 ^оС до образования румяной корочки.

Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущен­ную ­ под паровым и молочным, жареную­ под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба запеченная по­-русски. Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морскогo окуня, трески, осетрины, белyги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками варёногo картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при темпе­

ратуре 210... 220 ^оС 15...20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3...5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с гpибами (по-­мос­ковски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают пер­цем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного cметаннoгo соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокpyr нее ­ ломтики жареноrо картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вapeнoгo яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10... 15 мин при температуре 250... 270 ^ОС. При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, об­кладывают ломтиками жареного или oтвapнoro картофеля или кладут рассыпчатую гpечневую кашу, заправленную жиром, за­ливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгива­ют маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с гpибами (oгpaтeн). Под соусом oгpaтен запекают обычно судака, сома, щуку, морскогo окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном мac­ле, вокpyг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с гpибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в cepe­дине делают yглубление и в нeгo кладут кусок припущенной рыбы, а на нее ­ ломтики отварных шампиньонов или белых rpибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусоч­ки массой 25... 30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, дo­бавляют нарезанные ломтиками соленые огyрцы без кожуры и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее ­ подгoтовленную рыбу с oгypцами и луком, сверху ­ второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой гoрки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250...275 ^оС. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, марино­ванными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.

Дата добавления: 2014-01-05