Характеристика сырья

Значение в питании блюд из яиц

Блюда из яиц

Блюда из яиц и творога

­Яйца ­ один из самых полноценных продуктов питания. Kyриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в бел­ке ­ 11,1 %. Липидов в яйце около 11,5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды,

холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кислоты ­ около 44 % и полиненасыщенные (линолевая, арахидоно­вая и др.) ­ 14 %. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин ­ каротин.

­

В белке содержатся витамины: биотин, пантотеновая кисло­та, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда игpают важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во­-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6 %), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным

атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно­сосудистой системы, необходимо огpаничивать. Во-вторых, один из белков яйца ­ авидин инактивирует ви­тамин Н (биотин), участвующий в регyляции деятельности нервной системы. Кроме того, при недостатке биотина увели­чивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступле­ние в организм значительных количеств яичного белка нежела­тельно. В-третьих, один из белков яйца ­ овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и дрyгих продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке.

Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет eгo переваривание. Технолог должен учитывать и то, что яйца являются сани­тарно­опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактери­цидное вещество лизоцим ­ сильный антибиотик, но при хранении яиц eгo активность снижается. Поэтому при нарущении ca­нитарных правил обработки яйца могут стать источником опас­ных пищевых отравлений и инфекций.

­Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12 %, то расчетная масса (Heттo) одного сыроro яйца ­ 40 г.

­При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39 %, а белок ­ 61 % массы нетто яйца.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.

Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественногo питания использовать запрещается.

Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1: 3,5), дo­бавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30...40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, eгo надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подверrаются тепловой обработке. Порошок нельзя исполь­зовать для приготовления майонеза и заправок.

М е л а н ж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде, имеющей температурой 50 ⁰ С. Разморожен­ный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то

банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже О ^оС.

Свежие яйца без скорлупы можно заменять меланжем исходя из соотношения 1: 1, яичным порошком ­ 1: 0,28. После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки.

Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.

Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленноrо срока проводят пе­реоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теп­лым 1...2 %­-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5 %­-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разби­

вают ножом и используют яйцо, только убедившись, что coдepжимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало ­испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в eгo доброкачественности, сливать в об­щую посуду.

Дата добавления: 2014-01-05