Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Ассортимент блюд из яиц

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Что­бы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца поrpужают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40...50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев coдержимого яиц по времени: «всмятку» ­ время варки 3...3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достиrает 65...75 оС; «в мешочек» ­ время варки 4,5...5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогpеться до 80...85 оС и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогpеваются лишь до 70...75 оС, приобретая консистенцию нежноrо студня, при этом желток остается жидким; «вкрутую» ­ время варки 8...10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85.,.95 оС, превращаясь в достa­точно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 мл 3 %­ -гo уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и бы­стро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (одновременно не более 10 шт.). Через 3...3,5 мин их вынимают, образовав­шуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагpевается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы, очень тонкая и плотная верхняя часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горя­чим, в особой посуде ­ пашотнице. Она представляет собой кepa­мическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде по­дают горячими яйца, сваренные «В мешочек»; кроме того, их очищают и используют в качестве гaрнира к некоторым горячим блюдам (пюре из шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и «В мешочек», используют для приготовления гoрячих блюд.

Яйца с фаршированным томатом. У томатов средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приrотовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нa­резанными гpибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное «В мешочек» без скорлупы.

Яйцо на гpeнкax. Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее ­ яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстра­гонa. Соус красный или томатный с эстрaгоном подают отдельно.

Яичница-глазунья. Готовят яичницы­-глазуньи натуральные из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продук­тов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогpевают, кладут жир, осторожно выпускают яйца. Солят (только белок) и жарят до полноrо загyстения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.



Яичница с гaрниром. Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и дрyгие продукты, залить яйцами и жарить яичницу (сырые яйца выливают на подгoтовленный гap­нир так, чтобы желток остался целым, солят и жарят до гoтовности). Oтпyскают в порционной сковороде, полив сливочным маслом.

Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют с вязкой манной кашей (температура 50...60 ОС), перемешивают, формуют в виде котлет, панируют в сухарях. Котлеты жарят с двух сторон. При подаче поливают сливочным маслом, сбоку дo­бавляют сметану или сметанный соус. Подают по 2 шт. на порцию. Манную кашу можно заменить густым молочным соусом.

Яйца фри. В разогpетый до 170 ОС фритюр выпускают по oдному яйцу и жарят 2...3 мин, поворачивая. Готовые яйца выни­мают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. Желток должен быть полужидким, белок полностью прожаренным. Зеленый гoрошек в молочном соусе кладут невысокой rоркой, сверху яйца фри, ломтики поджаренной ветчины и украшают зеленью, жаренной во фритюре. Можно оформить так: картофельное пюре гoркой, на нeгo ­ яйца фри и зелень, жаренную во фритю­ре. Отдельно подают соус мадера или томатный.

Яйца, запеченные в хлебе. Из белоrо хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоyгольники, сделав надрезы ножом с тopцe­вой стороны, обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогpевают. В каждый стaканчик кладут нeмнoгo ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают при температуре 160...180 оС в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек» или «всмятку», сверху яйца посы­пают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Яйца, запеченные под молочным соусом.На кроншель или порционную сковороду кладут rренки из белоrо хлеба, на них ­ яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, все заливают соусом молочным средней гyстоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеноrо теста или корзиночках из белоrо хлеба (как яйца, запеченные в хлебе). Запекают при температуре 160...180 оС.

Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотцошении 1 : 0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фарширо­ванные и смешанные. Они могут быть жареными или паровыми.

Яичная кашка (брюи). В смесь из яиц с молоком или водой дoбавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, нa­ливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагpевают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60 оС не более 15 мин. При подаче кашку кладут на подоrpетую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху ­ масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мел­ко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.

Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогpевают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно­колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5...7 мин, когда масса загyстеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пи­­рожка. После того как нижняя сторона омлета поджарится, eгo перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5...3 см и запекают в жарочном шкафу при 180...200 оС в течение 10 мин.

Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их на водяную баню и прогревают до загyстения.

Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но, перед тем как сворачи­вать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные солом­кой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные коп­чености из свинины в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготов­ленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., нали­вают на сковороды или противень и запекают.

Драчена. Отличатся от омлета тем, что при приготовлении добавляются молоко и сметана. Подготовленные яйца разбивают в посуду (можно использовать меланж), добавляют молоко, соль, затем вводят муку, все хорошо вымешивают венчиком и процеживают. В массу добавляют сметану и растопленное сливочное масло. На сковороду или противень, смазанные жиром, выливают смесь слоем не более 1 см. Запекают в жарочном шкафу до появлении на поверхности подрумяненной корочки. Сразу же используют, нарезая на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как портится ее внешний вид (она опадает) и теряются вкусовые качества.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| Ассортимент блюд из яиц

Дата добавления: 2014-01-05; Просмотров: 733; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.166.158.73
Генерация страницы за: 0.09 сек.