Изделия из творога

Условия и сроки их хранения

Требования к качеству блюд из яиц и творога.

Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрyтyю». Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь жидкий желток и полужидкий белок, яйца «в мешочек» ­ желток полужидкий, белок, загyстевший сверху, а в центре полужидкий.

Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкрy­тую» имеют полностью загyстевший белок и желток. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий.

Вареные яйца должны быть без трещин и наплывов из тpe­щин. На поверхности не должно быть тёмного слоя.

Яичница­-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужид­кий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересуше­ны. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам. Нижняя часть яичниuы не загрязнена. Нежела­тельны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты должны быть слегка поджарены, форма нарезки ­однородная.

Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло­ до темно­коричневого цвета. У смешанноrо омлета гарнир paвномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах, свойствен­ные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистен­ция нежная. Цвет на разрезе ровно­желтый или­ слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

В фаршированных омлетах гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка запеченную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Цвет желтый, с поджаренной вверху корочкой, консистенция нежная, пышная, мягкая. Поверхность блюд из яиц не должна быть под­горелой, а изделия пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют вкусу и запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

Они должны иметь чистый кисломолочный вкус с привкусом и ароматом добавок.

­Пудинг из творога со сметаной должен иметь форму той посуды, в которой готовился, на поверхности вкрапления изюма, цвет белый с желтоватым оттенком; вкус и запах, свойственные творогу, яйцам; консистенция нежная, рыхлая.

Вареники. Должны иметь форму полукруrлых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшихся, не деформированных. Толщина слоя теста 2...3 мм. Консистенция творота однородная, нежная, теста ­ мягкая. Цвет вареников белый с кpeмовым оттенком. Вкус и запах, ­войственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Поверхность, блестящая от масла. Вареники ленивые должны иметь форму прямоyгольников, ромбиков, квадратов или кружочков, без деформирования и сли­пания в комок. Цвет теста белый с желтоватым оттенком, у твоpoгa ­ белый. Вкус и запах, свойственные тесту и творогу.

Сырники должны быть правильной крyглой формы. Цвет золотисто­желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Конси­стенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творогa. Вкус кисло­сладкий, без излишней кислотности.

Запеканка из творога должна быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе белый или слегка желтый. Вкус кисло­сладкий.

В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженнаяя кислотность.

Яйца «вкрутую» после промывания холодной водой хранят сухими в скорлупе при температуре 0...+6 ^оС до 6 ч, а яйца, свaренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде не более 2 ч. Блюда из яиц не подлежат хранению.

Омлеты, яичная кашка, яичница­-глазунья, яйца «всмятку» приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются.

Холодные изделия из творога хранят при температуре 0...+6 ^оС, творог и творожную массу хранят в неокисляющейся по­суде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 ч.

Вареники, сырники хранят в горячем состоянии не более 15 мин, пyдинги ­ 30 мин, а запеканки ­ 1 ч.

Дата добавления: 2014-01-05