Горячие сладкие блюда

­К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пи­роги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др.

Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао­порошок (для суфле шоколадногo), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле opexoвoгo), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загyстения. Горячую смесь соединяют

cо взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180...220 ^оС в течение 12...15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают ca­харной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдель­но предлагают холодное молоко или сливки.

­Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное пюре прова­ривают с сахаром до загyстения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.

Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или вa­нильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.

Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой би­сквит. Koгдa они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5...7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый пудинг нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают eгo отдельно в coyc­нике.

Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.

Пудинг яблочный с орехами. Очищенные и поджаренные opeхи измельчают, заливают молоком и варят 2...3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипе­ния. В слегка остывшую массу (60...70 ^ОС) вводят растертые с caхаром яичные желтки, очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают; затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.

Каша гypьевская. Молоко (3,2 %­й жирности) наливают в ши­рокую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную

крупу и варят до готовности. В охлажденную до 60...70 ^оС кашу дo­бавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-­три приема добавляют взбитые белки. Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смaзанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; ­посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми

с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижимают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 ^о Св течение 12...15 мин. готовую кашу украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.

Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме тoгo, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яб­лок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30 % сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой,

коньячной).

Яблоки печеные. Яблоки (лучшие антоновские) моют, не очищают от кожуры, но удаляют крyrлой выемкой сердцевину. Под­готовленные яблоки укладывают на противень, заполняют yглубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом

с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. На противень подливают нeбольшое количество воды и запекают яблоки 15...20 мин (в зависимости от сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки мож­

но подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда включает: подготовку фарша; подготовку хлеба; формование; запекание.

Яблоки промывают, очищают от кожуры и сердцевины, нaрезают ломтиками толщиной 2...3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок плотная мякоть, их можно проварить.

С черствоrо белого хлеба срезают корки. Мякиш режут пря­моугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба ­обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и переме­шивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180...200.С до образования румяной корочки (15...20 мин). Готовую шарлот­ку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Яблоки в тесте (в кляре) жареные. Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожуры нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в гyстую пену и осторожно вводят в тесто непосредст­

венно перед использованием ею.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжа­ривают до образования золотистой корочки; готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.

Яблоки с рисом. В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60...70 ⁰С), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу 15...20 мин при

температуре 240...250 ^оС. Яблоки без кожуры и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.

Яблоки по­-киевски. Очищенные от кожуры и семенного гнезда яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде.

Затем яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие заполняют вареньем. Подготовленные яблоки заливают яично-­сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Дата добавления: 2014-01-05