Обработка овощей

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушеных грибов.

Перебранные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (на 400 г сушеных грибов 4,5-5 л воды) И оставляют на 3-4 часа для набухания. Замоченные грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 40-50 минут. Готовый бульон процеживают через марлю. Выход такого бульона составит 4 л, т. е. по 100г на порцию.

Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром от овощей, круп или макарон до нормы и солят.

Сваренные грибы еще раз промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.

Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2-4части. Готовый бульон солят по вкусу, процеживают и хранят на мармите.

Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30-40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5-6 л воды.

Белокочанную капусту освобождают от загрязненных и испорченных листьев, после чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или цветной капусты, поврежденные червями, нарезают на дольки и погружают на 20-30 минут вхолодную соленую воду (на 1 л воды 20-25 г соли). В результате гусеницы и черви всплывают на поверхность, однако часть их остается в капусте, поэтому лучший и надежный способ удаления вредителей - это просмотр долек белокочанной капусты и отдельных кочешков или групп кочешков цветной капусты.

Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи после нарезки погружают на 2-3 минуты в кипящую воду, откидывают на грохот и обливают холодной водой, дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп.

Нарезают овощи для заправочных супов так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира. В крупяные супы овощи нарезают кубиками, размер которых 2—3 мм, в супы с лапшой и вермишелью — соломкой и т. д.

Свежую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами, шашками или соломкой, а остальные овощи — соответственно нарезанной капусте. Так, например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует придать вид кружочков или ломтиков, а если капуста нашинковала, то отдельные овощи должны быть нарезаны в форме соломки.

Кроме того, при резке овощей необходимо помнить, что овощи, нарезанные на кусочки более или менее одинакового размера, толщины и формы, красиво выглядят и почти одновременно достигают полной готовности.

Для сохранения витамина С шпинат,. салат и. другую зелень следует измельчать непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей.

Дата добавления: 2014-01-06