Организация работы кулинарного цеха и цеха мучных изделий

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясо-рыбного (или более крупных специализированных цехов: мясного, птицегольевого, рыбного) и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще используются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции,экспедицию, моечную посуды и инвентаря, помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение-рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Теплова обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:

· Из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;

· Из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;

· Из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

· Из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;

· Из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Дата добавления: 2014-01-06