Физико-химические свойства белков

Белки, благодаря большим размерам молекул образуют коллоид­ные растворы. Они рассеивают проходящий свет, делают его видимым. Белки обладают гидрофильными свойствами, они способны связывать воду, что приводит к набуханию и образованию гелей. В животных тканях белки могут связывать до 80 - 90 %воды. Белки как и амино­кислоты обладают амфотерными свойствами. Белки из-за больших раз­меров не могут проникать через полупроницаемые мембраны, на этом свойстве основан метод очистки белков - диализ.

Аналогично как и для аминокислот в кислых растворах белок заряжается положительно, а в щелочных отрицательно. Значения рН при котором сумма положительных зарядов равна сумме отрицательных называется изоэлектрической точкой (ИЭТ) В ИЭТ белки крайне неус­тойчивы и плохо растворимы.

Денатурация – процесс разрушения природной, нативной макроструктуры белков под влиянием ряда факторов: химических веществ (фенол, мочевина), повышенной температуры, изменения рН среды, облучения УФ0 или рентгеновскими лучами и т.д. При денатурации разрушаются нековалентные связи, что проводит к изменению биологических свойств белков.

Для белков, также как и для отдельных аминокислот характерны цветные реакции, которые обусловлены наличием в растворе белка или аминокислоты отдельных групп или определенных связей.

БИУРЕТОВАЯ РЕАКЦИЯ - появление синего окрашивания при дейс­твии на белок щелочи и разбавленного раствора сульфата меди

(11). Окраска обусловлена наличием пептидной связи CO -NH

НИНГИДРИНОВАЯ РЕАКЦИЯ - появление фиолетового окрашивания при взаимодействии с нингидрином - обусловлена наличием свободных аминогрупп в молекуле белка, а также наличием пептидной амидной связи.

КСАНТОПРОТЕИНОВАЯ РЕАКЦИЯ - появление желто-коричневого ок­рашивания при действии концентрированной азотной кислотой - обус­ловлена наличием в белках циклических аминокислот тирозина и

триптофана.

РЕАКЦИЯ МИЛОНА - при действии на белок реактива, состоящего из смеси азотно- и азотистокислых солей ртути, белок вначале вы­падает в осадок, а затем при нагревании окрашивается в кирпич­но-красный цвет - обусловлена наличием в молекуле белка тирозина.

РЕАКЦИЯ АДАМКЕВИЧА - при действии на белок концентрированной уксусной кислоты с примесью глиоксиловой кислоты на границе раз­дела появляется темно-фиолетовое кольцо - обусловлена наличием триптофана.

РЕАКЦИЯ ФОЛЯ - нагревание белка со щелочью и какой либо солью свинца приводит к выпадению черного осадка - обусловлена на-

личием в белке серусодержащих аминокислот цистеина и метионина.

Дата добавления: 2014-01-06