Материальный баланс предприятия

1. Пищевое сырьё определяется технологическими расчётами по следующим методикам: по физиологическим нормам питания, по меню расчётного дня, по укрупненным показателям и т.д. Продовольственное сырьё поступает на склад, где должна поддерживаться определённая температура, влажность воздуха и обеспечиваться кратность обмена воздуха с помощью вентиляции. Потери сырья связаны с его предварительной очисткой и переборкой, а также потерей массы вместе с влагой, уносимой из холодильной камеры и при размораживании (дефростации) продукции. Отходы собираются в камере отходов, жидкие отходы отправляются в канализацию. Потери при размораживании мяса – 2,5%, процент отходов при разделке – 26%. По мере прохождения по технологической цепи сырьё всё более теряет свою массу, в виде твёрдых отходов или в процессе горячей обработки через вентиляцию (пары, продукты разложения). Вентиляция на предприятиях общественного питания требует постоянного контроля и очистки. В последнее время в цехах устанавливаются утилизаторы твёрдых отходов, которые их измельчают, смешивают с водой и сбрасывают в канализацию.

Водоснабжение. Применяется прямоточное водоснабжение. Вода используется для работы холодильных камер, обработки пищевой продукции, мытья посуды и оборудования, уборки помещений, приготовления пищи.

Эффективность использования воды К определяется по формуле:

К=(Q3 – Qc)/Q3,

где Q3 и Qc – расход забираемой из водопровода воды и расход сточных вод. Для пищевой промышленности К≈0,45.В последнее время используется специальная подготовка воды (удаление посторонних примесей), необходимой для приготовления пищи, пищевого льда, чая, кофе, питьевой воды.

Энергобаланс состоит из приходной и расходной части. Приходная часть принимается по показателям счётчиков электроэнергии, которые установлены на распределительных или вводных щитах. Предприятия общественного питания могут быть подключены к газопроводу, учёт объема потреблённого газа проводится по газовым счётчикам. Учёт горячей и холодной воды проводится по счётчикам горячей и холодной воды.

Расходная часть. Основные потребители электроэнергии:

· Технологическое оборудование,

· Системы освещения,

· Системы вентиляции и кондиционирования.

Расход электроэнергии на работу технологического оборудования:

W=Nн*Ки*t,

где W – расход, кВт час; Nн – номинальная мощность электродвигателей, источников нагрева, кВт; Ки – коэффициент использования мощности; t – время, за которое оценивается работа оборудования.

Расход теплоты на отопление, Гкал

Qотоп = qо*V*(Твн – Тос)*t*10‾6,

где qо – объёмная отопительная характеристика объекта ккал/м²*град; V – объём объекта, м³; Твн и Тос – температура внутри и вне объекта, ºС; t – время работы отопительного оборудования, час.

Расход тепла на вентиляцию, Гкал

Qвент = q В*V*(Твн – Тос)*10‾6*t,

где q В = m*c B (VB/V); m – кратность воздухообмена, г/час; с В – объёмная удельная теплоёмкость воздуха, ккал/м³*град, V – вентилируемый объём, м³.

Сточные воды предприятий общественного питания относятся к хозяйственно-бытовым.

По основным веществам, загрязняющим окружающую среду выбросами вентиляции они могут быть отнесены к IV и III классу опасности (СО2, углеводороды – IV, сажа – III).

Предприятия общественного питания относятся к 4-ой категории опасности по выбросам в атмосферу. Твёрдые отходы предприятий общественного питания относятся к твёрдым бытовым отходам,(ТБО).

Предприятия заключают договора на вывоз ТБО и обезвреживание:

· непосредственно отходов,

· полимерных материалов,

· люминесцентных ламп.

Дата добавления: 2014-01-06