I. Пищевая ценность

IV. эстетичность;

II. безопасность;

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТОВАРА

СООТВЕТСТВИИ С НАЗНАЧЕНИЕМ.

ПРИГОДНОСТЬ ТОВАРА К УПОТРЕБЛЕНИЮ В

СВОЙСТВ,ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ

КАЧЕСТВО ТОВАРА - ЭТО СОВОКУПНОСТЬ

Задачи товароведения:

1. Определение основных потребительских свойств товара,

(обеспечивающих его пригодность к употреблению в соответствии

с данным назначением);

2. Методы оценки и контроля качества товара;

3. Методы сохранения качества товара в процессе товародвижения;

4. Товароведная характеристика отдельных групп товаров.

Первые три задачи объединены в раздел, который называется «Теоретические основы товароведения», последней же занимается раздел товароведения, который можно условно назвать «Частное товароведение».

Номенклатура основных показателей качества продовольственных товаров, используемых в товароведении продовольственных товаров:

I. показатель назначения (для продовольственных товаров – это показатель, называемый ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ данного товара);

III. надежность;

V. эргономичность (удобство пользования).

Ниже содержание и смысл этих основных показателей качества будут рассмотрены более подробно.

Назначение продовольственных товаров – удовлетворять потребность в питании, которую можно разделить на две части:

· потребность в веществах и элементах, необходимых для построения и нормального функционирования человеческого организма;

· потребность в химической энергии, необходимой для этого функционирования.

Рассмотрим более подробно, с помощью каких веществ, входящих в состав пищевых товаров, удовлетворяются эти две основные потребности человека.

· ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, входящие в состав продуктов питания:

БЕЛКИ

Белки - это полимеры аминокислот, содержащие, кроме углерода, водорода и кислорода, также азот. Всего человеку необходимо для жизнедеятельности 20 аминокислот, но лишь 8 из них являются незаменимыми и должны поступать с продуктами питания, т.е. белки бывают двух видов:

полноценные белки, содержащие все 8 незаменимых аминокислот

белки молока, мяса, яиц, рыбы);

неполноценные белки, в которых нет какой-либо из 8 незаменимых аминокислот (белки зерномучных товаров, соединительной ткани мяса).

ЖИРЫ

Пищевые жиры являются триглицеридами жирных кислот, т.е. эфирами трёхатомного спирта глицерина и длинноцепочечных карбоновых кислот с числом атомов углерода до 26. В состав их входят в основном углерод и водород и очень мало кислорода.

В состав жиров могут входить насыщенные водородом (предельные) и ненасыщенные (т.е. содержащие одну или несколько двойных связей - непредельные) жирные кислоты, одна из которых является необходимой для построения мембран клеток организма: арахидоновая кислота (витамин F).

Кроме того, жиры являются источником жирорастворимых витаминов.

УГЛЕВОДЫ

Углеводы – это циклические органические соединения, содержащие углерод, водород и кислород примерно в равных количествах. По строению и свойствам их можно разделить на две группы:

Сахара – вещества, обладающие сладким вкусом, по строению

моносахариды (глюкоза, фруктоза) или дисахариды

(сахароза, лактоза, мальтоза).

Полисахариды – полимеры моносахаридов, которые, в свою

очередь, по использованию можно разделить на две

подгруппы:

а). усвояемые полисахариды (крахмал, гликоген);

б). неусвояемые полисахариды, или волокнистые

вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин),

необходимые для нормальной работы

пищеварительной системы.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ

Минеральные, или зольные (т.е. остающиеся после сжигания продукта) элементы – это неорганические вещества, которые по действию на организм человека можно разделить на четыре группы:

Макроэлементы – это 8 химических элементов, суточная потребность в которых измеряется в граммах: K, Na, Ca, Mg, P, S, Cl, Fe (находящихся в верхней части таблицы Менделеева);

Микроэлементы – потребность в них составляет мг или мкг, например: I, Cu, F, Mn, Mo, Zn, Co, и т.д.

Следует иметь в виду, что при повышенном

содержании этих элементов они могут

оказывать токсичное воздействие!

Токсичные элементы – оказывают всегда отрицательное воздействие на организм, например Hg, Pb.

Нейтральные элементы – наличие этих элементов в основном безразлично для человека, например: Ag, Au, Al.

ВИТАМИНЫ

Витамины – это низкомолекулярные вещества, абсолютно необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. По критерию возможности развития авитаминозов из-за недостатка этих веществ выделено 13 витаминов, объединённых по химическим свойствам в две группы:

водорастворимые витамины – это 9 веществ: витамины группы B (B_1, B_2, B₃, B₆, B₉ ,B₁₂), H, C, PP;

жирорастворимые витамины – это 4 вещества: A, D, E, K.

Дата добавления: 2014-01-06