КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
IV. Переработанные плоды и овощи
II. Свежие плоды I. Cвежие овощи I. ОСОБЕННОСТИ СЫРЬЯ ГРУППА 3. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ
Плодоовощные товары – это съедобные части растений, содержащие большое количество воды (75 - 95 %)
1. Химический состав: белки полноценные (2-6%), жиры – очень мало (в семенах преимущественно), основную массу составляют углеводы (сахара, пектины, целлюлоза). 2. Пищевая ценность: низкая энергетическая ценность (70-100 ккал/100г), высокая – биологическая ( витамины – С и др., минеральные вещества ) и физиологическая ценность (гликозиды, алкалоиды, эфирные масла);
II. КЛАССИФИКАЦИЯ
1. Классификация – по употребляемой части растения: а). вегетативные (т.е. растущие части растений) – корнеплоды, клубнеплоды, стеблевые, листовые; б). генеративные (плодовые) – томатные, тыквенные, цветочные, зерновые, бобовые);
2. Особенности состава: сахара – 1-2 % (max 9 %), белки – 2-3 % (max 6 %), мало органических кислот.
Классификация: а). по строению (семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные); б). по месту выращивания (субтропические – цитрусовые, тропические – ананасы и п.т.);
Особенности химического состава: сахара - 6-10 % (max 30 %); белки - 0,2-1 %(max 2,5 %), органические кислоты (0,5-3%).
Ш. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЕ 1. Общие требования: внешний вид – форма, цвет, размер, с подробным учётом повреждений (механических, вредителями, микробиологических, физиологических).
2. Специфические требования: степень зрелости (биологическая – со зрелыми семенами, техническая – с недозрелыми).
3. Хранение: температура плюсовая, но пониженная, влажность воздуха – повышенная (до 95%), вентиляция – активная или
использование регулируемых газовых сред (с повышенным содержанием углекислого газа для замедления процессов дыхания). Срок хранения – в зависимости от прочности покровных тканей: от 2 суток (ягоды) до 8 мес. (картофель).
· Методы переработки 1. Консервирование – герметичное укупоривание продукта, совмещенное с температурной обработкой (обязательно бланширование для сохранения цвета); 2. Высушивание - тепловая, теневая и сублимационная сушка; 3. Концентрированные томатпродукты: пюре, паста, сок; 4. Микробиологические способы консервирования – квашение: молочная кислота как консервант, дополнительные витамины; 5. Быстро замороженные плоды и овощи (после бланширования).
· Требования к качеству 1. Общие требования: внешний вид – форма, цвет, поверхность, консистенция, вкус и запах; отсутствие посторонних примесей. 2. Специальные требования: массовая доля составных частей (консервы); влажность (сушеные продукты). В отдельных случаях – содержание соли, сухих веществ, кислотность.
3. Хранение: плюсовая температура (кроме замороженных продуктов), влажность пониженная, вентиляция естественная. Срок хранения – до 1 года и более (в зависимости от тары и упаковки).
Дата добавления: 2014-01-06; Просмотров: 1043; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |