Обработкой

II. ПЕРЕРАБОТАННОЕ МОЛОКО

ГРУППА 6. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЕ

1. Общие требования: цвет, консистенция, запах и вкус – без посторонних

оттенков; кислотность, перекисное число.

2. Специфические требования: цветное число по йодной шкале – для

растительных масел; влажность – для твёрдых жиров

и маргарина; стойкость эмульсии – для майонеза.

3. Хранение: жидкие жиры – в герметичной упаковке при плюсовой

температуре; твёрдые жиры - при минусовой

температуре. Срок хранения зависит от упаковки и

температуры хранения – от 1 до 12 месяцев.

Сырьё - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих.

I. МОЛОКО

1. Химический состав (казеин, лактоза, легкоплавкие жиры в виде эмульсии – шарики в белково-лецитиновой оболочке);

2. Физико-химические свойства (плотность – 1,027 г/мл, буферность);

3. Товарная обработка (гомогенизация ( размельчение шариков жира), нормализация до стандартной жирности, температурная обработка – пастеризация, стерилизация);

4. Классификация – по виду молока (коровье, козье, овечье, кобылье); по жирности (0,5 –6%); по температурной обработке (сырое, стерилизованное, пастеризованное, топлёное).

I. Кисломолочные продукты - получают путём сквашивания молока бактериальными заквасками.

1. Классификация – по составу заквасок:

а) диетические – только кисло-молочное брожение

(простокваша, сметана, ряженка, йогурты);

б) смешанного брожения - кисло-молочное и спиртовое

(кефир, кумыс);

2. по жирности;

3. по добавкам.

4. Творог (после отделения сыворотки) – классификация и требования к качеству аналогичные.

II. Масло из коровьего молока – это жир молока после механической

обработки (разрушения белковых оболочек

шариков жира, препятствующих слипанию этих

шариков)

Классификация – а) по технологии (сладкосливочное,

кислосливочное)

б) по массовой доле влаги (сливочное –16 %,

крестьянское –25 %, бутербродное –33 %,

топленое –1 %)

III. Сыры – продукт сворачивания белков молока с последующей

1 . сычужные сыры (сычужный фермент из желудка телят

добавлен для быстрого сворачивания

белков) – твёрдые, полутвёрдые, мягкие,

рассольные;

2. кисломолочные сыры -=продукт сворачивания молока

путём добавления горячей молочной

сыворотки;

3. плавленные сыры - продукт плавления отходов сычужных

сыров, творога, масла коровьего,

обезжиренных сыров и наполнителей с

обязательной добавкой солей-

плавителей – солей фосфорной и

лимонной кислоты.

IV. Молочные консервы

1. Сгущенные (классификация: по жирности, содержанию сухих веществ, добавкам);

2. Сухие консервы (показатели качества - жирность, влажность);

3. Мороженое (классификация: по жирности – молочное,сливочное, пломбир; по добавкам).

III. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЕ

1. Общие требования: внешний вид, консистенция, вкус и запах без посторонних оттенков; кислотность, содержание жира;

2. Специальные требования: молоко – плотность; масло, сыры – балловая оценка для определения сорта, влажность;

3. Хранение: при пониженной температуре и пониженной влажности, вентиляция естественная, срок хранения зависит от упаковки и температурной обработки.

Дата добавления: 2014-01-06