Тема 10. пекарське обладнання і устаткування для смаження харчових продуктів. Водонагрівальне та допоміжне устаткування

Лекція 8.

ПЛАН:

1. Сковороди, їх класифікація, будова.

2. Класифікація фритюрниць, їх будова.

3. Шафи для теплової обробки продуктів: класифікація, будова, правила експлуатації.

4. Класифікація водонагрівального устаткування.

5. Електричні кип’ятильники, їх будова, принцип дії.

6. Будова, режим роботи кавоварок

7. Марміти: будова, правила експлуатації.

8. Загальна характеристика ліній роздачі обідів.

1. Сковороди, їх класифікація, будова.

Сковороди призначені для смаження продуктів основним способом (використання 3-5% жиру до маси продуктів), пасерування, припускання і тушкування. Основним елементом сковороди є жарильна поверхня.

За способом нагрівання жарильної поверхні і видом енергоносія розрізняють сковороди з прямим і непрямим нагріванням, електричні і газові.

Найбільш практичними є секційно-модульні сковороди з механізмом нахилу для вивантаження готових продуктів. Вони дозволяють здійснювати теплову обробку великого асортименту страв: м'ясних, рибних, різних гарнірів.

Існують моделі з ручним приводом механізму нахилу і автоматичним, а також із вбудованим підводом води. Конструктивно такі моделі однакові, відрізняються лише розмірами і споживаною потужністю.

Сковороди мають завантажувальну чашу прямокутної форми з носиком для зливання жиру. Кришка відкидна, може утримуватися у будь-якому положенні за допомогою противаги. Електронагрівачі розташовані під завантажувальною чашею. Каркас закритий облицювальними листами з нержавіючої сталі. Механізм обертання що утримує сковороду в положенні від 0 до 90° розміщений праворуч (маховик з ручкою розташований на передній панелі). Панель керування знаходиться на передній панелі ліворуч. Терморегулятор призначений для автоматичної підтримки температури на жарильній поверхні. Ліворуч на передній панелі знаходяться дві кнопки (для вмикання і вимикання сковороди).

Рис.1. Сковорода електрична секційно-модульна:

а - загальний вигляд; б — поперечний розріз; в - поздовжній розріз:

1 - ніжки; 2 - облицювання; 3 - датчик (термобалон з терморегулятором);

4 ~ кришка; 5 - ручка кришки; 6 - пульт управління; 7 - рама; 8 - робоча

чаша; 9 - нагрівальний елемент; 10 - механізм обертання

Сковороди секційно-модульні з газовим нагріванням складаються з робочої чаші прямокутної форми, теплоізольованої і обли­цьованої листами з нержавіючої сталі.

2. Класифікація фритюрниць, їх будова.

Фритюрниці призначені для смаження різних продуктів у великій кількості фритюру (олія, жир, масло) у співідношенні 4:1. Це смажена картопля (фрі, чипси), овочі, риба, пиріжки. Фритюрниці використовують у кафе, ресторанах та "фаст-фудах".

Під час смаження відбувається тепло- і масообмін між продуктом і фритюром, у результаті чого на поверхні продуктів утворюється кірочка.

У камері фритюрниці передбачені дві зони:

- "гаряча" (робоча) - з температурою 180°С, розташована у верхній частині над тенами;

- "холодна" - з температурою 8О-9О°С, розташована в нижній частині під тенами.

Температура фритюру підтримується автоматично за допомогою реле.

Продукти завантажуються у камеру тільки після того, як температура фритюру досягне свого максимального значення.

Розрізняють настільні, підлогові і секційно-модульні фритюрниці.

Фритюрниця складається зі зварної рами, встановленої на ніжках, висота яких регулюється (рис. 2.). По периметру рама облицьована листами з нержавіючої сталі. Всередині розташована жарильна ванна прямокутної форми, нижня частина якої має форму зрізаної піраміди. У нижній частині ванни розташований відстійник із фільтрувальною сіткою і кран для зливу фритюру. Тени, що нагрівають фритюр, закріплені на відкидному теноутримувачі. Конструкція апарата дозволяє виймати тени з ванни для санітарної обробки. Тени встановлюються у горизонтальній площині жарильної ванни над зрізаною частиною. На лицьову панель виведені сигнальні лампи і перемикач. Теплова обробка продуктів здійснюється у сітчастому кошику, що занурюється у фритюр. Кошик має ручки і гачок, за допомогою якого підвішується на скобу для стікання фритюру.

Рис. 2. Фритюрниця електрична модульна на дві завантажувальні камери:

а -загальний вигляд; б - поперечний розріз:

1 - жарильна ванна; 2 - завантажувальний кошик; 3 - тен; 4 - кран;

5 ~ бачок; 6 - "холодна зона"; 7 - фільтр; 8 - дверцята; 9- ручка кошика;

10 - перемикач; 11- патрон терморегулятора; 12 — рама

3. Шафи для теплової обробки продуктів: класифікація, будова, правила експлуатації.

Жарильні шафи призначені для смаження і запікання кулінарних виробів, пекарські - для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів (рис.3).

Конструктивно такі шафи складаються з двох - трьох робочих камер-секцій, які нагріваються за допомогою тенів або газових пальників. У камері розташовують шість тенів: три тени - у верхній частині робочої камери відкрито і три - у нижній під подом для рівномірного температурного поля в робочому об'ємі шафи. Робоча камера має перемикачі для ступеневого регулювання потужності кожної групи тенів і термостат для автоматичного підтримування заданого температурного режиму. Відведення пари з робочого об'єму камери здійснюється через канал, поперечний переріз якого регулюється шибером. Ручки перемикачів і сигнальні лампи розташовані на лицьовій панелі.

Рис. 3. Жарильно-пекарські шафи:

а - жарильна шафа; б - пекарська шафа

На сьогодні можна помітити тенденцію заміни електричних жарильних та пекарських шаф на конвекційні та пароконвекційні шафи, які розраховані на встановлення одночасно від 4 до 40 листів (дек). Пароконвектомати об'єднують у собі всі переваги кондитерських печей, сковорід та пароварок, дозволяючи залежно від вибраного режиму випікати торти і булочки, обсмажувати м'ясо та птицю, готувати парову рибу, тушкувати овочі, готувати гарніри, розігрівати напівфабрикат.

Пароконвекційні шафи надійні, універсальні, прості в експлуатації, безпечні, потребують мінімального догляду. На кухні вони можуть замінити кухонні плити, печі, сковороди, каструлі тощо. Вони більш потужні, економічні, не завдають шкоди навколишньому середовищу. Такі шафи забезпечені саморегулювальним кулінарним профілем, що дозволяє виконувати такі кулінарні операції, як випікання, смаження, тушкування, гриль, бланшування, глазурування, вакуумна обробка, пастеризація, розморожування, консервування. При завантаженні в камери пароконвектомату різних продуктів одночасно їх смакові властивості не змінюються, повністю зберіга­ються вітаміни, мінерали та смакові властивості. Необхідний температурний режим у камерах цих шаф досягається у два рази швидше, ніж у звичайних шафах. Максимальна робоча температура становить 300°С, що створює ідеальні можливості для оброблення не тільки напівфабрикатів, а й заморожених продуктів. Однією з найважливіших характеристик пароконвекційних шаф є рівномірний розподіл температур всередині робочої камери за допомогою вмонтованої системи спрямованого повітряного потоку.

Рис. 4. Пароконвекційні шафи:

а - з електричним способом нагрівання; б - з газовим способом нагрівання

Пароконвекційні шафи забезпечені "інтелектуальною" системою електронного управління і контролю, яка дозволяє розпізнати властивості і характеристики продуктів, закладених у робочу камеру, і визначити оптимальні умови їхньої теплової обробки. Шафи оснащені системою типу "ECO-logic", яка не тільки не завдає шкоди навколишньому середовищу, але й забезпечує значну економію витрат використовуваної енергії.

Рис 5. Основні клавіші панелі управління пароконвекційної шафи:

1 - циклу обробки гарячим повітрям, паром, змішаної;

2 - дисплей індикації заданих параметрів;

3 - циклу приготування;

4 - зменшення швидкості обертання вентилятора;

5 — регулювання паронасичення;

6 - подачі високотемпературної, низькотемпературної пари;

7 — циклу оброблення з відкритим паровідвідним клапаном;

8 - використання температурного пгупу;

9 — клавіші управління програмами;

10 - клавіша примусового вприскування води;

11 - цикл очищення

Для обладнання піцерій використовуються електричні пекарські шафи з кількістю стандартних форм (D - 30см) від 4 до 8. У робочій камері розташовані галогенові лампи для постійного нагляду за процесом приготування піци. Всі печі оснащені регулювальними термостатами від 60 до 500°С. Кожна камера апарата оснащена керамічною підлогою, яка акумулює тепло (рис. 6).

Рис. 6. Шафи для випікання піци: а - настільна; б - підлогова

Дата добавления: 2014-01-07